A toda hora, lo más pancho

Una salchicha caliente, encerrada entre dos panes, da como resultado una suerte de bocado por el que claman las tribus urbanas. El pancho es una suerte de comodín gastronómico que puede devorarse a toda hora y por unos pocos pesos. Algunos locales dedicados a prepararlos tienen fanáticos que lo convierten en una escala obligada, antes o después de la disco.

"Los sábados y domingos, desde las 23, no paran de venir pibes. Como la mayoría anda en auto o en moto, suelen volver algunas horas más tarde y se comen un pancho como desayuno", cuenta Pablo Pacheco, propietario del mítico Pancho 46 .

El reducto -también alberga un quiosco- situado en el partido de San Martín, tiene más de treinta años en cartel y está decorado con una suerte de memorabilia visual. Prolijas fotos de visitantes famosos procedentes del mundo deportivo o de la farándula conforman una decoración que testimonia la popularidad del lugar.

El fenómeno del pancho de trasnoche se repite en casi todas las paradas (ver Recuadro). En algunas de ellas, como en el Pancho Caliente , la movida nocturna suele extenderse hasta la madrugada del lunes. Los mayores de 30 también combaten la melancolía dominical gracias al consumo de salchichas. Así, en el coqueto bar Anyway, sobre la Avenida del Libertador, ofrecen el manjar por metro. Las salchichas llegan entonces a las mesas custodiadas por diversas salsas y tostadas.

Los jóvenes que copan los distintos locales defienden a muerte el gustito particular que identifica los panchos de cada bastión. "Aunque siempre como salchichas en casa, nunca me salen así", afirma Ariel, de 17 años. Se refiere a los panchos que sirven en un drugstore de reciente apertura, frente a la plaza de Belgrano R. La especialidad allí relegó a un segundo plano los tradicionales sandwiches y empanadas. Dicen los que saben que la suave caricia de la cerveza Guinnes sobre el paladar -también se puede conseguir en el local- potencia sus virtudes.

La textura de las salsas resulta otro valor agregado al bocado. La mostaza blanca o de Dijon, los pepinos, las distintas versiones de salsa criolla o tártara, y los aderezos de creación propia son los atractivos propuestos por varios locales.

Algunos pancheros afirman que el secreto de su textura reside en la sabia alquimia de especias que agregan al agua hirviendo. Otros sostienen que sólo emplean pan casero a la hora de prepararlos. De todos modos, el misterio del sabor permanece y la seducción del pancho continúa.

Los clásicos hot dogs

Pancho 46. Presidente Ilia 1143 (a dos cuadras de Gral. Paz y Constituyentes), Villa Maipú, partido de San Martín; 4755-0546. No cierran nunca. Hace treinta años la zona era puramente industrial y Pablo Pacheco, dueño de la panchería, decidió mantener el negocio abierto las 24 horas para abastecer a los obreros de las fábricas. Con el tiempo comenzaron a frecuentar el lugar taxistas y choferes de micros. Hace diez años llegaron los jugadores de fútbol porque el lugar era paso obligado para las casas de deportes del partido de San Martín. Hoy a Pancho 46 accede un público que tiene entre 20 y 30 años y que va especialmente antes o después de la disco. Llegan jóvenes desde Belgrano, Vicente López, Villa Urquiza, Martínez. Los viernes y sábados, desde las 22 hasta las 8, el local arde de gente que llega con el auto, se encuentra con amigos, comen un pancho y siguen la movida nocturna. Hay que probar el pancho completo $1, cubierto de mostaza, mayonesa y ketchup.Gaseosas, cerveza o café $1. Las salchichas son tipo Viena y las hierven durante diez minutos; el pan es de elaboración propia.

Pepe. Eduardo Costa 996. Acassuso, 4793-7912. Todos los días, desde las 9 hasta la medianoche. Hace 56 años que es un clásico de la zona. El secreto de Pepe es hervir las salchichas con pimentón, ají molido, laurel y sal. Las salchichas, de viena con piel, pueden acompañarse con salsa golf, mostaza, ketchup o mayonesa. El pancho $ 1,50. El lugar también se especializa en helados y pizzas.

El pancho caliente. Lope de Vega 3510. 4567-8017. No cierra nunca. De día atiende la esposa, a partir de las 22 muestra la cara Antonio, personaje del barrio y fanático de Boca. Entretiene a los clientes con historias y prepara diariamente las salsas para el cásico panchito (salsa Quique Wolf, con ají, cebolla, ajo y su secreto, o salsa con choclo) $ 1.

Gringo. Lavalle 695; 4322-8551, o Florida 601. Abre de domingo a viernes, de 10 a 2; los sábados hasta las 5. Hace nueve años inauguró el local en plena zona peatonal. La especialidad de la casa es la variedad de las salsas caseras que acompañan el pancho. Algunas de las originales opciones son el uruguayo (tártara, mostaza blanca, cebolla y ketchup); el 1º Aniversario (tomate natural, salsa casera de roquefort, papas pay y salsa golf; o el francés (mostaza Dijon, pepinos, mostaza en granos y salsa knoblauch de ajo). El pancho y la gaseosa, con cualquier combinación de salsas, $ 1.

Drugstore. Echeverría, frente a la plaza de la estación Belgrano R. Abre todos losdías hasta la 1. Viernes y sábados hasta las 3. El lugar es un drugstore muy gourmet que cuenta con mesitas de caño y mimbre ubicadas dentro del local y sobre la vereda, frente a la plaza. Los panchos ($ 1) desplazaron las otras propuestas del lugar. Los preparan los dueños y se pueden acompañar con cerveza Guiness en lata ($ 2).Los viernes y sábados, desde la medianoche, se llena de jóvenes que se juntan a charlar y escuchar música.

Anyway. Blanco Encalada 1507; 47881252. Abre de domingos a jueves, de 7 a 1; viernes y sábados, hasta las 4 de la madrugada. Los fines de semana los jóvenes se encuentran a comer las salchichas de un metro de largo que propone el lugar. Vienen servidas con cuatro salsas : hierbas con queso, zanahoria, mostaza, o mayonesa y acompañadas con tostadas. El metro $ 8.

Producción: Sabrina Cuculiansky

Artesanales

Las salchichas artesanales, las más sabrosas para preparar un pancho, resisten como un testimonio comestible de la técnica milenaria de embutir carnes en la tripa de un animal. Babilonia fue la ciudad madre del invento culinario, que pronto fue adoptado por griegos y romanos. La especialidad conoció el éxito en Europa, especialmente en Alemania. Los embutidos germánicos, realizados sobre a base de carne de cerdo, muchas veces combinada con tocino y carne bovina, gozan de merecida fama. Las salchichas de Viena y las frankfurten son las más populares por estos lares. La versión artesanal de las mismas se lleva bien con la textura del pan y entre ambos conforman un pancho soñado. Las salchichas en cuestión carecen de piel sintética y no aceptan agregados artificiales en los rellenos, aunque su tiempo de conservación es menor.

La tripa de oveja o cerdo es la materia prima, mientras que la pasta se elabora a partir de carnes saladas, condimentadas a gusto del hacedor. Aunque las cadenas de hipermercados ofrecen sus encantos, en algunos locales porteños se consiguen a precios razonables, con la yapa del asesoramiento.

El Mesón. Rodríguez Peña 1573; 4815-8271. Abre de lunes a sábados, de 9 a 21; domingos, de 10.30 a 14. Viena común, $ 13,90, el kg; knackwurst -chorizo alemán, una suerte de salchicha de mayor grosor- (15,90, el kg); debrekzina -más picante- ( 17,90, el kg).

Valenti. Soldado de la Independencia 1185; 4775-2711 y sucursales. Abre de martes a sábados, de 9 a 21; lunes, de 12 a 21, y domingos, de 9.30 a 13. Sólo expenden ejemplares embutidos en tripa, ligeramente ahumados. Salchichas de Viena y súper Viena (15,80, el kg); chorizo alemán y knackwurst de ternera (22, el kilogramo).

Marbach Juncal 2287; 4826-7236. Abre de lunes a sábados, de 9.30 a 21.30; domingos, de 10.30 a 14 y de 18 a 21.30. Karl, que estudió en Augsburgo las diversas técnicas de embutido, es el responsable del sabor de las salchichas de la casa.Hay rellenas con páprika, $ 11, el kg; Viena (9,90, el kg); chorizo alemán (9,90, el kilogramo).

Por Laura Ferré

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