Alla mozzarella

Considerada una pasta blanda, de alta humedad (con leche entera o descremada), Italia es referente indiscutido de la mozzarella. La tradicional es de sabor equilibrado (poco desarrollado) y apreciado por esa característica agradable al paladar, sin invadirlo. Debe contener una medida de sal mediana y para nada ácida. Se la llama fresca cuando se mantiene en su suero, de color blanco pálido. Para obtener lo mejor de su sabor no debe congelarse, se mantiene en un frío entre 6 y 8°C, dura hasta 10 días en su envase hermético y una vez abierto, lo que no se consume debe guardarse en el mismo líquido.

Martina Cóppola, ingeniera en Producción Agropecuaria, se especializó en Italia y desde su Granja Arrivata, en Pilar, produce mozzarella Fior di Latte, en polpettas, bocconcino, trenzas y perlas, en envases herméticos de 200 g, 600 y 3 kg. También en forma de lámina delgada, como si fuera una base de pionono.

Ricardo Scallan, director de Benavídez Fiambres Alemanes, asegura que en su local se consiguen "las mozzarellas más italianas de la Argentina". Por ejemplo, Arrivata, polpettas sueltas de vaca (aproximadamente 200 g, $ 2,5) y de búfala (3,20); Mozzari, en forma de trenza de 200 g, aprox. c/u (2,60) y Bufarella, de La Salamandra, pulpetas sueltas de aprox. 270 g c/u (4,50).

El Federal Pulpería abrió sus puertas hace tres meses, aunque una de sus dueñas, Paula Comparatore, prevé la apertura de franquicias para este año.

En su almacén de ramos generales y lugar de encuentro, se ofrecen quesos varios para llevar o tablas delivery, además de mozzarella de La Salamandra: bocconcinos de búfala (3 cm de diámetro, 250 g, $ 5,50, o de vaca, 4,50); también el pulpetón, de 6 o 7 centímetros de diámetro.

Sencilla y deliciosa, puede ser servida cortada en rodajas, rociada con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra de molinillo, o pimentón. También en la tradicional ensalada con albahaca, tomate en daditos o ruedas y aceite de oliva; y en la deliciosa mozzarella in carrozza, simplemente rodajas de mozzarella, entre 2 rebanadas de pan, pasadas por harina, huevo condimentado y cocida en una delicada fritura hasta que el emparedado quede bien dorado.

• Benavídez, Fiambres Alemanes: Rep. Arabe Siria 3002, 4804-5922.
• Granja Arrivata: ruta 28, km3,2; informes por el 4856-6068.
• El Federal Pulpería: Serrano 1507 (Palermo Viejo), 4832-8084.
• Supermercados Disco: Campo Di Nella, $ 4,99 el kg; Bavaria, 500 g, 4,85; Mendirela, 235 g, 2,58; Sancor, en fetas (180 g, 1,27) y en hebras (180 g, 2,16); Bell’s (200 g, 2,49; rallada, 200 g, 2,55).

• Supermercados Norte: Scamoza, 200 g, 1,69; Fior Di Latte, el kg, 16,90; Bocconcino, 200 g, 3,39; Trenza Mozzari, 200 g, 3,30; Ilolay, el kg, 4,99; pancitos de 225 g, 1,69; La Serenísima, en fetas (200 g, 1,65) o fraccionada (2,49 el kg); La Paulina, en fetas (250 g, 1,37); Santa Rosa, en pancitos (235 g, 2,69 pesos).

Recortes

Lola en verano
En este mes y febrero se presenta en el Restaurante de Recoleta el menú Colección Verano, a mediodía y de noche, con platos seleccionados de sus cartas preferidas y vinos de Bodega La Agrícola. Son cuatro pasos desde la recepción con bocaditos, las entradas frías y calientes, el plato principal y postre, copa de champagne, café Cabrales y petit-fours. Algunos ejemplos: terrina de trucha fresca con aderezo de berros, calamaretti con rúcula y calabaza, pechugas con hierbas y sándwich de berenjena, tournedos en reducción de malbec, parfait de naranja y su coulis, biscuit de chocolate blanco. (Almuerzos con vinos, 22 pesos; sin ellos, 15; comidas, 29 y 19.) Roberto M. Ortiz y Guido, Cap. 4802-3023/4804-5959.

El chef Maritegui navega
El prestigioso chef de cuisine recientemente distinguido por la Revista Joy como el Cocinero del Año 2001 también fue elegido como Leading Chef y único participante de toda América del Sur en los Wine & Food Festival Cruises que The Leading Hotels of The World organiza con la línea Crystal Cruises. El chef del Restaurante Agraz del hotel Caesar Park ha diseñado menús especiales de a bordo y presentará cla-ses exclusivas con la participación de los pasajeros.

Cruceros a Río de Janeiro-Buenos Aires, y otro, Atlántico Sur, Malvinas, los canales fueguinos hasta Valparaíso. Informes: 4326-4535 o 4919-1134.

Un Sauternes argentino

Extremadamente delicados, los vinos de Sauternes –Burdeos– alcanzaron una fama aparentemente inalcanzable en otras regiones del mundo.

Es la zona donde se dan las especiales condiciones para la peste que ataca las uvas de Sauvignon Blanc y Semillon, y se denomina por sus efectos podredumbre noble, un proceso natural. Tales vinos se conocen como nobles.

Botrytis cinerea es un moho que debilita las uvas en lugar de pudrirlas, les afina la piel y produce gran concentración del jugo en azúcar y aromas. El peligro de lluvias en la última parte de la madurez tardía transforma este fenómeno en una preocupación de los wine makers. Los mejores, grandes Sauternes –la mayoría son crus classés–, llegan a tener 14 por ciento de alcohol y pueden envejecer durante cinco a diez años, llegando a una potencia de sabores sublime, frutas blancas, miel, especias y excelente equilibrio con la acidez.

Los enólogos y wine makers argentinos no han dejado de soñar con elaborar sauternes, como en California y Australia. Se están experimentando en el Valle del Río Negro, y en Uruguay, la Bodega Juanicó logró un Botrytis Noble Cosecha Tardía 1996 bien interesante.

En Mendoza, los enólogos Mariano di Paola de Bodegas La Rural y Estela Perinetti de Rutini se han dado el gusto de elaborar un tipo Sauternes Vino Dulce Natural 2001 pronto a aparecer. De uvas Semillón y Verdicchio sobremaduradas y atacadas de Botritis gris, este hongo aparece en un medio que se consigue por humidificación del suelo y las uvas. Se fermenta en roble francés, queda en barriles durante quince meses para envasarse en elegantes botellas altas de 500 cc. Amarillo dorado intenso, brillante, ligeramente almibarado, con aromas y sabores de frutas blancas muy maduras lleva el toque característico de miel y vainilla. Es un postre en sí mismo o con pâtisserie de manteca. Los duraznos blancos perfumados con este vino y enfriados son exquisitos. Imbatible con foie gras sarteneado y con quesos azules suaves. Se sirve frío, no helado ($ 40).

Por A.D.

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