Álvaro Bayugar: la Navidad de un batallador

Chef del Sheraton Mar del Plata Hotel (L. N. Alem 4221), Álvaro Bayugar no es un personaje más dentro del mundo de los cocineros. Alejado del glamour, se reivindica como un trabajador de la cocina. No habla de fama ni reconocimientos. Sólo menciona su agradecimiento al oficio que le permite alimentar a su familia. Sin quitarse nunca su gorrito con visera, habla sin parar como una especie de conjuro al fantasma que lo persiguió durante su niñez y adolescencia: la tartamudez.

A la hora de elegir un producto, con la Navidad a la vista, Bayugar opta por los camarones para el clásico cóctel. "Para elegir, hay que usar los sentidos. Primero, el olfato. ¿Cuántas veces pasaste por una pescadería y... snif, snif... ¡Qué olor que hay!? A veces no significa que los mariscos o pescados estén podridos, si no que el hielo queda con olor. Las buenas pescaderías cambian el hielo constantemente. Después, mirar los colores y tocar las texturas. Al mirar un camarón, saber que tienen color de mar, son transparentes. Normalmente ya los vemos de color naranja porque, al subir al barco, los pasan inmediatamente por agua caliente para que no se echen a perder. Al tocarlos, tenemos que notar que tengan cuerpo y que no estén pegajosos."

Nació y creció en Bahía Blanca, entre el agobiante viento caluroso del verano y el complejo originado en su dificultad para expresarse. Mientras miraba atentamente a su abuela cocinar galletitas de limón, soñaba con conocer Mar del Plata, el lugar que su padre mencionaba como el ideal para ir a vivir. A los 18 le contaron que en esa ciudad, además de playa, había un local lleno de jueguitos electrónicos al que se ingresaba por una cuadra y se salía 100 metros más adelante. Pasados los 20, decidió que ése sería su lugar. "¿Te acordás de Forrest Gump? Estuvo media hora diciendo cómo preparaba camarones. Bubba Gump. Decía: camarones con esto, con esto... con todo. Yo creo que los camarones combinan con todo. Prefiero trabajarlos en frío más que en caliente, al igual que las ostras y los mejillones. No me gusta cuando los gratinan, como cuando al pescado lo tapan con una salsa de roquefort. Lo único que terminás probando es el queso. Un camarón con limoncito o hasta salteado un poquito y listo."

Como no conocía a nadie, Bayugar comenzó a ir a pescar. Con los ejemplares que sacaba, iba a una pescadería a que le explicaran cuál era cada uno y preguntaba si eran comestibles. Así fue su primer aprendizaje. En 1994 decidió estudiar para ser cocinero profesional. El primer día de clases vio a una alumna en un pasillo y pensó: "Ésa va a ser mi esposa". La profecía se cumplió y armó, en más de 20 años, toda una carrera como cocinero en distintos hoteles sin moverse de Mar del Plata, el lugar con el que soñó su padre y él eligió para criar, y cuidar, a sus hijos.

"Hay gente que se dedica sólo a limpiar camarones. Es bravísimo, porque no hay máquinas. Se hace a mano uno por uno. El langostino es más fácil, porque es más grande. Se les sacan las patas, la cabeza y el cuerpo, que sirven para hacer un bisque o un fumet. Y sólo consumimos la cola. Se le saca la famosa cañita, que en realidad es arena."

¿Qué platos hay que tener sí o sí en una cadena importante como ésta?

En el caso de nuestra cadena, tenemos que tener la clásica ensalada Caesar con su preparación estándar. Lo mismo una hamburguesa y una minestrone con fideítos. Después, cada hotel agrega algo local, pero si yo sirvo carne, cuando ese cliente vaya al Sheraton Río, no va a encontrar esa misma calidad. La compañía busca que el huésped no sienta añoranza de estar tan lejos de su casa y tenga que comer sabores totalmente ajenos a su lugar. Tenemos manuales de procedimientos sobre cómo hacer, por ejemplo, el aderezo de la Caesar.

¿Es difícil el manejo de los tiempos?

Y... Necesitás de una familia que te apoye, te aguante y te dé ese cobijo cuando llegás a casa. Esta carrera es muy sacrificada. Conozco muchísimos cocineros que han terminado solos o han dejado la carrera, sobre todo, en hotelería. Mi mujer, Virginia, es incondicional: me banca que hace más de 10 años no paso una Navidad o un Año Nuevo con ella. Me llama por teléfono al hotel para decirme feliz cumpleaños. O hacerme acordar que, al otro día, era la confirmación de mi hija en la Iglesia. Cuando éramos novios, decidimos casarnos. ¿Cuándo? me preguntó. Entonces fui a ver a mi jefe y desplegamos un almanaque: "Esa semana no podemos porque tenemos muchos eventos, pero la otra semana de octubre la tenemos más libre". ¡Fui y me casé esa semana! Todo depende de los horarios del hotel.

Te escudás mucho en tu familia...

Sí. Josefina, mi hija mayor, es futura chef, le encanta la cocina. Y Simoncito es especial, una prueba que nos dio la vida. Tiene TGD, que es autismo, un trastorno generalizado del desarrollo. Lo descubrió mi mujer y yo estuve casi un año sin reconocerlo. Decidimos quedarnos a vivir en Mar del Plata para no moverlo por todos lados. Simón tuvo la suerte de tener a Virginia de madre, lo mejor que le pudo pasar. Yo trato de aportar también lo mío, pero ella dejó cosas sin hacer por él. Pruebas que te da la vida. Yo soy muy fanático del rugby y su filosofía. Ante todos estos palos que te va poniendo la vida... agachar la cabeza y darle para adelante.

¿Cómo te curaste la tartamudez?

¡Era eso o quedarme solo y virgen! (ríe a carcajadas) Nunca fui a fonoaudióloga ni nada. Lo primero que hice fue ponerme a leer mucho y en voz alta. Había tocado fondo cuando repetí primer año por tonto: no me animaba a dar lección porque se reían de mí. Me avergonzaba. Entonces decidí que iba a superarlo. Me cambié de colegio y empecé a leer en voz alta. Le sacaba libros a mi mamá. Leía, leía, leía, leía. Un día fui a la panadería y volví con un kilo de pan. Cuando me preguntaron por qué, les conté que compré eso porque no me salía decir galleta. Aún hoy, cuando me pongo nervioso tartamudeo un poco, pero ya me divierto. Mirá si con los problemas que hay en la vida me voy a quedar sin hablar...

Cóctel de camarones reestructurado

150 g de camarones pelados frescos

100 g de palmitos

50 g de piña fresca

100 cc de salsa golf

Cilantro picado

50 g de tomate en cubos

Zucchini y tomates secos hidratados (opcional)

Lavar bien los camarones (si estuvieran crudos, hervirlos dos minutos en agua caliente con sal y enfriarlos en baño de María invertido). Pelar y cortar en cubos la piña y el tomate. Mezclar con los camarones, palmitos y la salsa golf y, por último, el cilantro. Servir frío.

O bien servir cada elemento por separado en un vaso de shot y presentar junto a un colchón de láminas de zucchini y tomates secos hidratados en aceite de oliva.

Agradecimiento: Sheraton Mar del Plata Hotel, Pescaderías di Costanzo. Av. Edison y Guadahani (Mar del Plata)

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