Ambiorix. El maestro carnicero belga que después de vivenciar dos guerras se instaló en Vicente López

LA NACIONAgustina Canaparo

Ambiorix es uno de los héroes más famosos de la historia belga. Fue jefe de la tribu de los Eburones, en el norte de la Galia, y combatió contra legiones romanas mandadas por Julio César. En su honor en la Gran Plaza del Mercado de Tongeren, la ciudad más antigua de Bélgica, hay una estatua. A miles de kilómetros de distancia, en la localidad de Florida, Vicente López, se encuentra una carnicería y charcutería que inspiró su nombre en este personaje legendario. No es mera casualidad: su fundador fue Francisco Tomsin, un belga que trajo bajo el brazo el oficio de carnicero y la pericia para elaborar chacinados artesanales.

Francisco Tomsin era un destacado maestro carnicero que tenía su propio atelier donde elaboraba variedad de chacinados en Bélgica. Tras haber vivenciado las dos guerras mundiales, y al temer que la Guerra de Corea sea la antesala de la tercera, en 1951, junto a su mujer Ivonne y cinco hijos partieron rumbo hacia Buenos Aires en el barco Mar del Plata. "Mis padres estaban muy asustados ante la posibilidad de una tercera guerra. Cuando empezó la Segunda yo era muy pequeño y recuerdo que justo enfrente de mi casa estaba la Gestapo. Solían poner la música a todo trapo y se escuchaban los gritos de los muchachos que torturaban ahí. Eso me marcó. Uno aprende muchas cosas en la vida, pero la guerra es lo peor que hay", recuerda Alfonso, uno de los hijos de Tomsin, a sus 86 años.

Llegar a Buenos Aires

Al llegar a Buenos Aires la familia se instaló en una casona en Florida y al poco tiempo, Francisco continúo con su profesión: alquiló un local en Almafuerte y General Belgrano, en Munro, y montó su propia carnicería. El joven Alfonso era mecánico dental, pero cuando llegó a Argentina no pudo revalidar su título y tras varios intentos fallidos de trabajar en lo suyo, decidió darle una mano a su padre en el negocio. "Ya conocía bastante porque muchas veces lo ayudaba, pero a los 22 años empecé a involucrarme más. Mi lema de toda la vida siempre fue: si no podés hacer lo que querés, amá lo que hacés. Papá me enseñó muchísimo, él era un libro abierto. Entre sus enseñanzas me dejó que la calidad es lo primero y que no se negocia", expresa Alfonso, con una vitalidad increíble. Y reconoce que en aquella época se vendía tanta carne que no tenían tiempo de crear tanta charcutería. Tras la muerte de su padre, en 1976 Alfonso compró un nuevo local en Agustín Álvarez 2402, Florida, y mudó el negocio. Desde entonces se mantiene en la misma esquina y se transformó en un templo para los amantes de la carne.

Ambiorix siempre fue atendido por sus dueños y ya van por la tercera generación. Alfonso continúa al frente acompañado por su hijo mayor Gerardo, quien comenzó a dar sus primeros pasos en la carnicería a los 16. Juntos continuamente están innovando y creando nuevos productos. "Todos los embutidos que ofrecemos los hacemos nosotros y se venden únicamente en el local. Nuestro chorizo clásico lleva dos tercios de cerdo y también fuimos agregando sabores diferentes como el de roquefort, pollo o verdeo. Siempre con productos naturales, nada de pichicata. La nuez moscada, para nosotros es nuez moscada, no el químico con gusto. Todo lo que es creatividad está a prueba de aciertos y errores, uno va mejorando y va viendo lo que más le gusta al cliente", explica.

Otra de las grandes especialidades de la casa son las morcillas. Ofrecen la criolla, vasca (con pasas de uva y nueces) y hasta otras rarezas de creación propia como la de chocolate amargo (que aclara que tiene que ser belga) y nueces; y otra con naranja y almendras. "Disfruto mucho la inventiva. Hace varios años encontré una receta de papá de la morcilla blanca, estaba escrita de puño y letra, y resultó un éxito. Otra que logré recuperar fue la del paté. Estaba en un papel escrita con lápiz y se entendía más o menos lo que era. La copié a contraluz, busqué la cantidad de los gramos de cada ingrediente y tras algunos intentos quedó increíble. Es de hígado de cerdo, lleva sal, pimienta y tiene algunos condimentos especiales que son parte de mi secreto", expresa, entre risas.

"Antes, casi nadie pedía entraña"

Para los Tomsin es fundamental mantener la calidad de su materia prima y conservan los mismos proveedores desde hace años. "En mi opinión la mejor carne es la de la raza Angus. Son muchos años con los proveedores y ellos ya saben lo que me gusta. Cuando el animal es bueno cualquier corte sale bien. Me doy cuenta enseguida cuando son vacas viejas y con mucha grasa", confiesa. Asimismo, asegura que fueron cambiando las modas del consumo. "Antiguamente nadie deshuesaba un bife y es uno de los cortes más ricos para el horno y la parrilla. La entraña casi ningún cliente la pedía, decían que era un corte de segunda. Ahora es muy solicitada", dice, quien es fanático del vacío.

"La vida es como un trozo de carne, algunos hambrientos la devoran sin pensar, mientras que otros la condimentan y la van degustando de a poco", dice una de las cartelerías de la carnicería y esta frase define a la perfección el espíritu del emprendimiento. "Estoy orgulloso de lo que hago, amo mi trabajo. Es un compromiso muy grande conmigo mismo y con los demás ya que damos de comer a la gente. Cuando no pude continuar con mi profesión me puse la meta de dar lo mejor de mí y disfrutar el oficio de carnicero. Sentir satisfacción personal y saber que estoy haciendo las cosas bien. Eso se lo inculqué a todos mis hijos: que sean orgullosos de ellos mismos y de cómo trabajan.", admite el artesano. Asimismo, explica el rol fundamental de la relación con el cliente. "Me esmero para que se vayan contentos con nuestra atención y también suelo llamarlos para ver qué les pareció la mercadería. Para mí la posventa es mucho más importante, porque vender puede vender cualquiera, pero después uno tiene que aceptar la crítica o el elogio. Es fundamental mantener un vínculo", afirma. No por nada tienen su clientela fidelizada y de la mayoría sabe sus gustos a la perfección.

Los cambios de la pandemia

A Fony, como le dicen desde que era pequeño, lo encontrabas casi todos los días en la carnicería, pero por la pandemia y al ser su edad considerada de riesgo, desde el 15 de marzo que no regresó. Su hijo Gerardo, se puso el negocio al hombro. "De la noche a la mañana me tuve que quedar en casa, claro es que tengo ochenta y pico de años. Previo a la pandemia había días que me levantaba a las cinco de la mañana para ir al local. Extraño el contacto con la gente, con los clientes de siempre, uno ya le conocía los gustos", confiesa.

Ahora pasa sus días en su casa en compañía de su mujer y en cuarentena aprovechó a cantarle alguna que otra serenata. Es que también heredó de su padre la pasión por la música. Francisco tenía un coro de música clásica y una voz privilegiada; y en más de una oportunidad se presentó con el coro en el Mozarteum Argentino y en el Teatro Colón. "Papá cantaba todo el día y en mi casa siempre hubo diferentes instrumentos. En Bélgica aprendías música en la escuela y desde los ocho años uno iba entrando en ese mundo maravilloso que sirve para todo: cuando uno está triste, desesperado o alegre", dice Alfonso, quien suele tocar el órgano en una parroquia del barrio. "Me encanta, en casa tengo un teclado eléctrico para practicar, no solo de carne vive el hombre (risas)". Suele escuchar Bach y Beethoven y en su mesa de trabajo siempre estaba sintonizada (aunque sea bajito) radio Nacional con temas clásicos. También es fanático de Les Luthiers.

La familia Tomsin siempre está preparada para ofrecer un buen corte de carne o sus afamados chorizos y morcillas caseras. Antes de despedirse, Alfonso menciona uno de los lemas de Bélgica que él aplica continuamente en su vida: "La unión hace la fuerza" y recuerda con orgullo cada una de las enseñanzas que su padre le inculcó.

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