Anthony Falco: "En la pizza puede ir todo menos pollo... hasta ahora"

¿Y eso qué es?, le preguntaron en Ezeiza a Anthony Falco al abrir su valija. Una pregunta a la que este joven ítalo-americano (cumplió 40 esta misma semana) ya está acostumbrado. "Masa madre", respondió con su marcado acento estadounidense; ese fermento natural que está de moda para la elaboración de panes y, cada vez más, también para la producción de pizzas, reemplazando la levadura industrial.

Anthony es un gurú de la pizza, un prestigio que se ganó manejando el horno de Roberta’s, un lugar que revolucionó el mundo pizzero de Nueva York con sabores propios, masas leudadas por largas horas y la cocción a leña.

Hoy, ya fuera del restaurante, Anthony viaja por el mundo contratado como "consultor en pizzas", llevando su propia masa madre en la valija y asesorando a los clientes en el diseño de las cocinas, en la elección de los hornos de leña, en la mezcla de harinas locales para los bollos y en el armado del menú. Esta semana vino al país para la apertura de Atte. Pizzería Napoletana, el flamante local que acaba de inaugurar en el barrio de Palermo. "Ya había estado en Nápoles, en Roma, en Nueva York y en San Pablo. Buenos Aires era la última capital mundial de la pizza que me faltaba conocer. Estoy feliz de estar acá", dice, mientras agrega más quebracho blanco al horno encendido.

–¿Cómo llegaste al mundo de la pizza?

–Por casualidad. Provengo de una familia italiana; mi abuela y mi papá hacían pizzas. Pero recién entendí de qué se trataba todo esto en Roberta’s, en 2008. Estados Unidos estaba en medio de la crisis financiera, el ambiente estaba muy raro, y si bien Roberta’s no nació para cambiar el mundo, al final siento que sí lo hizo. Éramos un puñado de jóvenes sin nada que perder, pero con ganas de experimentar, y lo que comenzó allí es lo que hoy se ve en el mundo. Una vuelta a las fermentaciones naturales y, especialmente, al horno de leña. El pionero fue sin dudas Anthony Mangiari, mi héroe personal, clave en recuperar el espíritu napolitano.

–¿Qué es la pizza para vos?

–Es la comida más popular y querida en el mundo. Esto pasa, primero, porque es apta para todos. Podés ser vegetariano, hinduista, judío, musulmán. Incluso un vegano puede pedir una marinara y está feliz. A la vez, es un alimento muy básico, como el pan. Y ni siquiera diría que es realmente italiana: leyendo 1493, un libro que habla de cómo el mundo cambió después de Colón, entendés los intercambios: en Europa recibieron los tomates, las papas; nosotros, las vacas, los pollos… y las enfermedades.

–¿Qué hace un "consultor en pizzas"?

–Mi trabajo empieza mucho antes de viajar, diseñando los planos de la cocina, ayudando en la elección del horno y del equipo. Luego investigo sobre proveedores e ingredientes locales. Y ya en el país hacemos las pruebas. Acá, por ejemplo, armamos un blend de distintas harinas: una integral de molino Mayal, otra blanca 000 y una italiana. En simultáneo empecé a trabajar el menú. Por último, soy algo así como un asistente emocional, hago terapia con mis clientes. Abrir un restaurante es muy estresante, y parte de mi función es darte tranquilidad.

–Muchos tradicionalistas solo aceptan gustos de pizza clásicos italianos. ¿Qué pensás de esto?

–Que hay dos maneras de entender la tradición: la tomás como una ley o sos fiel a una idea. Yo voy por una idea: la de usar ingredientes que tenés a tu alrededor, que es lo que hacen en Italia. Allá nadie importaría algo para ponerlo sobre una pizza; ¿por qué haría algo distinto en la Argentina? Este país tiene todo. Y esto es lo que me excita de mi trabajo, que hacemos pizzas revalorizando lo local, trabajando mano a mano con los cocineros de cada lugar: en Atte. Pizzería está Manuel, un enorme profesional. Juntos pensamos las recetas, unos langostinos, las albóndigas de mi abuela, y todo pasa por el horno a más de 400°C.

–¿Hay algo que jamás le pondrías a una pizza?

–Decís nunca haría esto, luego vas y lo hacés. Yo, por ejemplo, pensaba que nunca iba a poner ketchup en la pizza, y lo hice hace dos meses, para el festejo de una amiga cocinera china, con shiitakes, tofu, verdeo, cilantro. Y la verdad es que quedó genial. Las reglas están para romperlas. Eso sí: en la pizza puede ir todo menos pollo... hasta que le ponga pollo a una pizza.

–En Nápoles usan levadura, ¿por qué preferís masa madre?

–La VPN (la asociación de la Vera Pizza Napoletana) define cómo debe ser una pizza según su ley, pero en realidad se trata de una corporación que quiere que le compres la harina, la levadura. Si viajás 200 años para atrás, en Nápoles no había levadura; en cambio, todos usaban masa madre y harinas más integrales.

–¿Cuánta pizza comés por semana?

–Muchísima. Especialmente cuando viajo. Este mes arranqué por acá, en la Argentina, luego voy a San Pablo, a Chicago, a Portland, a Toronto. Cinco semanas sin pisar mi casa probando cientos de pizzas. Y si en el medio me llaman de otro lado, sigo el viaje: estoy con trabajos en Lisboa, Kuwait, Mongolia.

–¿No te cansás de la pizza?

–¡Sí! Mi trabajo es deconstruir una pizza en todos sus pedacitos y analizarlos, y eso puede ser agotador. Por eso, cuando me preguntan, prefiero comer sushi o ramen... Dejo descansar la pizza, para no perder la pasión.

–Muchos argentinos se quejan de que la pizza napolitana tiene poco queso y que la masa es muy blanda. ¿Qué les responderías?

–Si te gusta la pizza crocante y con mucho queso, simplemente elegí el lugar que te ofrezca eso. Para mí, lo realmente importante es lograr sabores increíbles. Muchas pizzerías ponen cosas encima y eso es todo.

Yo busco que haya distintas capas de sabor.

–¿Qué es lo más difícil de lograr para hacer una gran pizza?

–Como en toda la gastronomía, el desafío principal es la consistencia. Y más aún cuando usás masa madre. Como regla general, tenés que hacer siempre lo mismo hasta que debés hacer algo distinto. La masa madre es muy sensible a la temperatura, a la harina, a cualquier cambio en el ambiente.

–¿Tu pizzería favorita en el mundo está en Italia?

–No, está en Tokio. Se llama Savoy y es increíble. Hacen marinara y margarita, una pizza por vez. La cultura japonesa es ideal para la pizza, ya que todo trata sobre la simplicidad. Si el sushi es arroz y pescado, en la pizza es harina, tomate y queso. Con eso podés lograr una experiencia sublime o una situación digna de una estación de servicio. También me gusta mucho Lovely Fifty Fifty, en Portland, es una amiga que usa todo de los alrededores, la harina, el queso, los vegetales, las hierbas. Ella hace piezas de arte. Por último, Scarr’s en Nueva York. Cuando vas, parece una típica NY pizza, pero detrás hay mucho trabajo en la calidad y en la masa, es fantástico.

–¿Qué separa una pizzería exitosa de una que fracasa?

–Lo crucial es la masa; el resto es fácil de conseguir. También es importante tener un buen horno de leña: acá usamos el mismo que tenía yo en Roberta’s, un Pavesi italiano. Y, por último, es primordial que el lugar sea divertido, que la gente disfrute. Por eso sé que a Atte. Pizzería le va a ir muy bien. El lugar es precioso, es fácil imaginar este salón lleno de gente bebiendo copas de vino y comiendo pizza.

–¿Cuál va a ser la mejor pizza de Atte?

–Todavía estamos probando el menú, pero le tengo mucha fe a una de hongos rostizados, ajo y crema que es genial. Hago muchas pizzas blancas, sin tomate. En Roberta’s mi primera pizza fue blanca, incluso diría que nos hicimos conocidos por este estilo de pizza. Las pizzas blancas están de moda en todos lados y creo que acá puede pasar lo mismo.