Apuntes sobre Bariloche a la carta

Por Alejandro Maglione / Fotos gentileza Chiwi Giambirtone

amaglione@lanacion.com.ar

@MaglioneSibaris

Siempre mejor. Esto es lo que recogemos como impresión cuando se vuelve una y otra vez a ver que tenían preparado los barilochenses –y Lucio Bellora y su equipo- este año con su evento más importante en materia gastronómica: Bariloche a la carta. Esta vez, una carpa de 1800 metros cuadrados en forma de T ocupó la plaza del Centro Cívico hasta una calle cortada al lado del municipio, con docenas de stands de productores y cocineros locales que se agregaron a los que ya habían participado el año pasado. La cantidad de restaurantes que fueron parte de la semana gastronómica volvió a ser impresionante: setenta, con menús y precios especiales para la ocasión.

En esta movida, es la gente del lugar la que festeja y lo hace de la mejor manera: comprando y comiendo sus mejores productos; escuchando a sus cocineros como Federico Domínguez Fontán, Mariana China Müller, Pablo Buzzo –recién aterrizado de un viaje a Suiza que compartió, entre otros, con Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross- o Martín García Rebecchi, del hotel Huinid. O dándose el gusto de acercarse a Maru Botana o Felicitas Pizarro –futura mamá-, que derrocharon simpatía como ellas saben hacerlo.

Lo novedoso. Los periodistas que cubrían toda esta actividad no daban a abasto. Una mañana tuvieron una clase-desayuno con Diego Fenoglio, que preparó un bombón al whisky para deleite de todos. El whisky era el Mardoc, una nueva propuesta patagónica, que se viene a sumar a La Alazana, cuya fama no deja de crecer.

Un almuerzo en el Cassis de la China Müller fue la excusa para tomar contacto con productores artesanales venidos desde lugares alejados como El Hoyo de Epuyén. O bien, de conocer la propuesta local de un agua mineral de vertiente, Alun-co, cuyos desarrolladores juran que entre los minerales casi no se encuentra el tan temido sodio. En una estupenda acción de marketing, un violinista tocó cerca de las botellas a degustar y se explicó que “ahora el agua que van a tomar tiene la vibración de la música…”. El agua era muy rica ¿habrá sido por la vibración musical?

Fue en Cassis donde estaba presente Eduardo Rapoport, el mayor experto del país en hierbas comestibles. Una verdadera gloria, que suele alentar a los cocineros inquietos a que descubran nuevas hierbas para la cocina. Les dice: “Ustedes prueben. Si a las 48 horas no les hizo nada significa que se puede comer…”.

Fue novedoso ver a los alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Comahue vendiendo al público lo que habían cocinado y con cola de espera en el despacho. No es fácil encontrar las ganas que le pone esta muchachada al oficio que han elegido.

Fue interesante que durante la visita a la Cervecería Berlina, Bruno Ferrari presentara con Diego Fenoglio la cerveza con chocolate que presentarán al mercado. Fue divertida una risottada preparada a la vista del público en el Llao-Llao, donde al sabor se le agregó el buen humor de los cocineros participantes. Fueron novedosos productos como el aceite de oliva que se hace en Las Grutas. Como fueron novedosas estupendas sidras artesanales que merecen tener más difusión.

El vino. En el hotel El Casco, un añejo y sabio Guillermo Barzi Canale presentó un Riesling de su bodega y un logrado Semillón Old Vineyard, mostrando que se mantiene atento a los vaivenes del mercado. En voz muy baja dijo: “Mi favorito sigue siendo el Merlot”.

Conclusión. Bariloche a la Carta mostró que crece porque al esfuerzo se le agrega la imaginación de sus organizadores. También mostró varios ejemplos de sinergia en la que todos ganaron. Mostró la decisión de hacer crecer a Bariloche como destino gastronómico, y en esa dirección aparecen tirando del carro todos los actores que deben estar. La impresión es la de presenciar una vocación creciente del interior del país a una mejor gastronomía. ¿Cómo será el próximo Bariloche a la Carta? Corren rumores de que la novedad por venir es que no hará falta esperar un año para verlo…¿enero quizás?

Miscelánea librera. El mercado está siendo abastecido por numerosos libros de recetas culinarias, por lo que es difícil encontrar una propuesta original. En el caso de “Pedro Lambertini al natural” es grato hallarse con una obra en la que el chef autor le habla continuamente al lector, lo cual asegura más proximidad. Los capítulos no engloban platos solamente, sino momentos de su vida. Desde el primer momento hace alarde de su orgullo de ser cordobés. Pedro tiene dos características interesantes: conoce como pocos técnicas de cocina, y además le encanta y sabe cómo comunicarlas. Quizás su libro no es un compendio de recetas sencillas, si bien abundan, pero luego de leerlo sin duda que el lector sabrá más de la cocina en general. Él, además, ama los productos naturales, de ser posible, orgánicos. La suma de lo rico y saludable no suele ser fácil, pero él logra que no sean conceptos antagónicos. A una edición y fotografía muy cuidadas, se le agregan detalles como un cálido prólogo de Francis Mallmann, que no suele regalar elogios. En suma: para no perdérselo.