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Armonía en un menú
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Para lograr armonía o concordancia lo primordial es conocer los elementos principales del plato y del vino, haciendo hincapié en la intensidad aromática de unos y otros. La composición estándar de un menú de degustación clásico comienza con entradas ligeras, donde predominan los colores claros y amarillos verdosos como las salsas pálidas, los pescados o las carnes blancas, finalizando con las carnes rojas y las salsas oscuras y más densas.
En Europa se ofrece un plato de quesos que reemplaza o precede al postre. Dependiendo del tipo, se puede acompañar con el resto del vino tinto que llevó el plato principal, o bien buscar el maridaje idóneo de acuerdo con la leche, la elaboración y el estacionamiento específico.
También hay reglas genéricas para seguir: no beber vinos dulces y licorosos con mariscos y carnes, ni tintos con frutos de mar y pescados.
En cuanto al orden, los vinos ligeros, jóvenes y frutados se beben antes que los vinos con más cuerpo, maduros y evolucionados, y los vinos secos deben preceder a los dulces. Los espumantes son los primeros en servirse, luego los blancos o rosados, y después los tintos, para terminar con los dulces o bien incluir licores o destilados. Este orden también contempla servir los vinos más fríos primero y, salvo raras excepciones, en graduación alcohólica ascendente.
La armonía supone evitar repeticiones y excesos. Menús cargados de salsas, especias o ingredientes exóticos, por más caros que sean, no son armónicos. Cuando se ofrece un menú de pasos, se busca adaptar variedad, estilos, cepas, intensidad y grado como también, vinos que armonicen con dos platos consecutivos.
Un menú debe tener coherencia entre la naturaleza del plato y del vino, de principio a fin, sin descuidar cada paso que lo compone.
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