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Arroz basmati
Fragante delicia del Himalaya
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Lo primero que sorprende del arroz basmati es su perfume. Y, casualmente, basmati significa fragante. Originario de la India y Paquistán, el príncipe de los arroces se cultiva en las laderas del Himalaya, escalonadas en forma de terrazas y regadas por el deshielo de las altas cumbres.
Como todos los arroces de grano largo -pobres en almidón-, es ideal para cocinar platos indios (curry) y paellas en sartén. Gracias a la profusión de restaurantes étnicos en Buenos Aires, se puede probar esta variedad deliciosa del cereal, preparado como en la India.
En Katmandú, el chef Noor Mohammed ofrece chicken byriani. Hierve durante 7´ dos tazas de arroz basmati mientras fríe en aceite de oliva una cebolla grande cortada fina, un tomate en dados y un diente de ajo picado.Una vez dorada la cebolla, agrega 200 g de pollo desmenuzado y lo deja dorar. Por fin, agrega el arroz, azafrán, 50 g de pasas de uva, 50 g de castañas de Cajú y cocina hasta que el arroz quede a punto. Momento de decorar con hilos de cebolla dorada y huevo duro cortado en rodajas.
El arroz es uno de los cultivos más antiguos que existen y constituye el alimento básico de millones de personas. Como el trigo y el maíz, tiene prácticamente el mismo sentido simbólico y ritual. En las bodas, los familiares y amigos arrojan sobre los novios puñados de arroz como símbolo de felicidad y abundancia.
Tratándose del cereal que más ha estimulado la imaginación de los cocineros en la preparación de guisos y platos principales, guarniciones, ensaladas o postres; el arroz admite la compañía de frutos secos, verduras, carne, pescado, mariscos, frutas y queso. El azafrán y la cúrcuma le proporcionan color y sabor.
En Quentin, Pilo Cafaro aprovecha la textura del basmati en un risotto de hongos secos de pino hidratados en té. Se acompaña con juliana de puerros, zanahorias, zucchini, zapallitos y tallos de cebollines de verdeo, saltados en aceite de oliva de San Marcos Sierra. "El secreto del risotto -confiesa- está en el caldo: un fondo de ave oscuro, que se agrega a medida que el arroz lo vaya pidiendo." Este suculento plato -para compartir- se termina con queso parmesano rallado y un toque de crema, antes de gratinarlo.
No es fácil de conseguir; pero esta exquisita variedad de arroz genera adeptos que una vez que lo prueban no lo pueden dejar. En algunos comercios se consigue la marca Dragont (alrededor de $ 9 el kg). Lástima que ya no viene en las folklóricas bolsitas de arpillera: las ventajas del envasado al vacío ya no respetan ni los cereales sagrados.
Importador: Geson, 4771-3462/ 4776-1560.
Lo preparan en: Quentin. Arévalo 1502, 4774-2563. Mediodía y noche.
Katmandu. Córdoba 3547, 4963-1122. Sólo de noche.
Domingos, cerrado.
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