“Si pasás todas las pruebas, sos el Messi de los bartenders”. Cómo es el Mundial de Coctelería y quién representó a la Argentina
Celebrado en San Pablo, este evento convocó a participantes de 54 países: vestirse de astronauta o crear una disco mientras se hacen tragos, algunos de los desafíos para convertirse en “el mejor del mundo”
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Para LA NACIONPaula Ikeda
Llegó el Mundial de Coctelería a San Pablo, Brasil. El World Class es una competencia que convoca a más de mil personas de 54 países de todo el mundo en una semana. El ingreso no se puede comprar, y cada invitado VIP es recibido y cuidado desde el momento en que pisa el aeropuerto. El lujo y la hospitalidad son centro de la escena. “Lo lindo de la competencia es que cada bartender saca a relucir su personalidad, está quien sabe de tecnología, de botánicos o de sustentabilidad”, comenta Santiago Michelis, gerente regional del portfolio de lujo de Diageo, organizador del World Class.
Pablo Zitarosa, porteño de 30 años, trabaja en Casa Cavia (pasó también por Palacio Duhau y Sucre) y en junio pasado ganó como Mejor Bartender de Argentina. “Quiero dejar la bandera argentina bien alta en la final global,” dice en el contexto de la competencia. Como en un mundial de fútbol, Pablo pasó por Eliminatorias y compitió entre 68 participantes para llegar hasta acá. “Me la pasaba practicando antes de ir al bar. Cata a ciegas, como hablar, y el ‘speed round’, que es la ronda de velocidad”, cuenta.
Aunque viajó para representar al país, Pablo no está solo. También están Martín Mondragón (cada participante tiene su chaperón, que lo asiste y lo ayuda a entrenar), Inés de los Santos de Cochinchina, Ludovico De Biaggi de Oh No Lulu y Flavia Arroyo, de Casa Cavia. “Sumamos bartenders y gente de la industria para que Pablo pueda tener feedback de los demás”, comenta Santiago Michelis. Hay otro referente argentino presente, Tato Giovannoni, jurado que llegó desde Los Ángeles, donde vive en la actualidad.
En el hotel Tivoli, el primer día es de preparación. Los participantes “reconocen el terreno”, las barras, las heladeras, vajilla y cocina.
Para Zitarosa, el bartender argentino, la competencia ya comenzó. Brasil lo recibió con una temperatura agobiante e histórica de calor que pasa los 36 grados y, el alivio imprevisto de unas gotas de lluvia durante la recepción, lo alerta: “Mejor me pongo bajo el techo, que me estoy mojando y este saco es el que me voy a poner mañana”, dice precavido. El atuendo, se sabe, es una parte fundamental del desafío, además de las veinte copas que trajo desde Argentina distribuidas en dos valijas.
A Argentina le tocó el grupo 2, el “Grupo de la Muerte”, con países de gran trayectoria coctelera como Gran Bretaña, Japón, India, Hong Kong y Macau, Tailandia, Austria, Puerto Rico, y República Dominicana. Además de rendir al máximo y no equivocarse, otro de las pruebas más difíciles para los competidores será no distraerse: es que, en simultáneo, se llevan adelante distintos fórums para la industria y recorridas por bares locales. La concentración está en juego y la mayoría opta por quedarse “concentrado” en el hotel. Es ahí cuando las tablas de planchar de las habitaciones se convierten en improvisadas barras de bar para la práctica.
En busca del cóctel perfecto
Divididos en cinco grupos, todos los participantes tienen la misma cantidad de tiempo y presentan sus tragos en simultáneo en las “barras” distribuidas a lo largo de un gran salón. Dos jueces evalúan a cada grupo. Con auriculares puestos (para ir escuchando las transmisiones traducidas al inglés en medio del bullicio general), los presentes rotan intentando la mayor cantidad de presentaciones posibles.
El día 1 del Mundial comienza bien temprano, 9:30, con el primer desafío: “Make It a Ten”. A los participantes se les pide preparar dos cócteles en seis minutos: uno de bienvenida con gin y, el segundo, “un cóctel clásico que conlleve un ritual”. Tienen cinco minutos para preparar la barra, seis para presentar y dos minutos extra para responder preguntas del jurado. Se evalúan sabores y la presentación, el ritual, la técnica y la hospitalidad. Seguro y prolijo, Pablo Zitarosa incorpora a su presentación el ritual de la merienda, con una chocolatada donde los jurados pueden mojar unas masitas y complementar con su cóctel al final.
Quiénes evalúan esperan conocer un poco más del lugar de origen de cada competidor, es por eso que, en las presentaciones de Pablo, también están presentes la yerba mate, la salicornia, la Hesperidina y la sobremesa, costumbre bien argentina. Mientras los jueces puntean en sus tablets la consistencia de los bartenders, en la gran sala, donde conviven estos cinco “bares”, Perú se hace presente con gran hinchada: el grito de “¡Perú, Perú!”, resuena. También la participante de India, Aashie Bhatnagar (llamada “Pocket Dynamyte”), atrae multitudes. En el caso de Japón, nada distrae la rutina impecable de Nozato Fumiaki. “Los japoneses son implacables, ya tuvieron dos ganadores, en 2011 y en 2015″, comentan los entendidos, mientras se acercan a ver su presentación de cerca.
Por la tarde llega el segundo desafío: “One Step Beyond”. Los participantes deben preparar cuatro cócteles que muestren la versatilidad del whisky y sus seis perfiles de sabor: especiado, ahumado, mallteado, amaderado, afrutado y fresco. Aquí sale a relucir la originalidad (y la variedad en la vajilla). Si se animan y llegan a hacer un quinto o un sexto cóctel, los bartenders recibirán puntos extra. Seis cócteles en seis minutos y se les calificará sabores, apariencia y también por el menor desperdicio que tengan (apelan a utilizar la cáscara de naranja, la pulpa, el jugo…), además de la técnica.
Pocos llegan a dormir bien, porque en el Día 2, llega el tercer desafío, “Clásicos del Futuro”. En seis minutos deben crear clásicos innovadores con tequila pensando en el año 2042 (una Margarita, el cuarto cóctel más vendido en el mundo, y una Paloma). Habrá puntos extras si el bartender suma un detalle de su país de origen -aquí entra la Hesperidina argentina- y si, además, preparan muestras para que el público también pueda probar. “Habrá que usar ingredientes que sepamos que van a existir en 2042, por un tema de sustentabilidad”, explica Zitarosa, quien sorprende a los jurados, Giacomo Gianotti y Tiffanie Barriere, con sus conocimientos químicos al preparar un cóctel con efecto de efervescencia natural. Por su parte, Birstacla Wong, la participante de Hong Kong, hace su performance vestida con un atuendo de astronauta.
En el Mundial de coctelería, los bartenders no tienen tiempo de planear estrategias, a esta altura envían a sus chaperones o a su equipo para indagar cómo les está yendo a los demás. En la sala, un participante olvidó sumar el toque final de su cóctel, a otro le tembló el pulso y el decorado de su cóctel se hundió. “Acá nunca se sabe, cualquiera puede ganar”, comenta el bartender Ludovico De Biaggi.
Llega el último desafío, previo a la final, “The Singleton Disco”. Deberán preparar un cóctel como para una discoteca, descontracturado y fácil de beber. Musicalizar y crear un ambiente de lujo. Zitarosa crea la experiencia de boliche, con globos y música, y el público ayuda, no falta la arenga, “¡Argentina!, ¡Argentina!”. Todo muy distinto a la presentación del japonés, que saca de la galera trajes tradicionales para los jurados, vinilos customizados y presenta un cóctel con matcha, decorado con una miniespada japonesa que gira sobre una bola de discoteca, su versión moderna de la ceremonia del té. Como en un Mundial de fútbol, la ubicación de las sedes cuenta, por la cantidad y el apoyo de la hinchada presente.
Los doce escalones, la final
En el lobby del hotel Tivoli, se luce el Hall de la fama (previos ganadores del World Class, con nombres reconocidos en coctelería como Erik Lorincz, Charles Joly, Bannie Kang, David Ríos o el australiano Tim Philips-Johansson). También están “el Maestro” Ago Perrone, Monica Berg, Bonnie Bang, Michito Kaneko, Benjamin Padron, Tiffanie Barbriere, Giacomo Gianotti, Fabio La Pietra, Tat Giovannoni y Charles Joly, grandes nombres de la coctelería internacional.
“Todos quieren ganar el World Class y creo que es porque el prestigio es una cosa que no tiene precio”, declara a LA NACION el italiano Giacomo Gianotti, del bar “Paradiso”, en Barcelona. “Se trata del respeto por sobre todo, porque ganar significa ser el mejor bartender del mundo. Es una competencia que pone a prueba el conocimiento, la técnica, cómo se habla en público, la velocidad… Todos los que están aquí han pasado finales nacionales y son los mejores de cada país. ¿Por qué están aquí, sino para convertirse en los mejores del mundo? Si pasás todas las pruebas, sos el Messi de los bartenders. El que gana, es un fenómeno”, asegura.
Solo pasarán a la final doce participantes: los dos mejores de cada grupo y los dos terceros mejor punteados. Contabilizados los puntajes, los anuncios son rápidos, así los finalistas pueden concentrarse (y los que quedan afuera, comenzar a disfrutar del tiempo libre).
En el escenario principal comienzan a anunciar que los 12 finalistas serán Canadá e Israel, del Grupo 1. Del Grupo 2, India, Japón… y avisan que saldrá un primer tercer lugar. Hay una pequeña esperanza y todos los latinoamericanos alientan por Argentina, sin embargo, es Matt Arnold, de Gran Bretaña (es en Londres donde se congregan los mejores bartenders del mundo), quien se queda con el puesto.
El resto: Estados Unidos, República Checa, Corea del Sur, Sudáfrica, Grecia, Islandia e Israel Barón de México, el único representante que queda de Latinoamérica.
“Como una lucha de gladiadores”, así describen a la final, “Spirits of Sāo Paulo”. Los 12 candidatos compiten en el escenario principal en turnos de a dos y son evaluados por puntaje.
Primero, en solo seis minutos, deberán pasar un “speed round” y preparar 8 Caipirinhas perfectas e iguales. Serán evaluados por Mónica Berg, quien buscará uniformidad y balance.
Luego prepararán un cóctel con ingredientes que encontrarán en una “Caja misteriosa” (ananá, coriando, por nombrar algunos) y apelarán a su creatividad. Lo que hagan será probado por el noruego Adrian Michalcik, último ganador del World Class 2022, quien los evaluará por innovación y sabor.
Y, por último, deberán preparar un Martini clásico, justo ante el “Maestro de los Martinis”, Ago Perrone de The Connaught Bar de Londres, quien no solo seguirá de cerca su técnica y prolijidad, sino que evaluará su cóctel por sabor y presentación.
Toda ventaja cuenta (incluso sonreír) y las reglas dicen que, quien termine sus diez cócteles antes de los seis minutos, sumará puntos extra. Los nervios entran en juego. Con la cuenta regresiva y ante el público que va gritando el tiempo, los doce participantes se miden. Cada cual con su técnica y su orden.
Impasibles, las paletas con números en mano, los jurados hacen su devolución pública apenas se termina el desafío. Se repiten sietes, algunos seis y nueve, el puntaje más alto.
Los grandes candidatos van cayendo (India, obtiene con un puntaje bajo y también Japón, a quien Mónica Berg le puso un cero en uniformidad del “Speed Round”, porque si bien el japonés terminó antes, preparó solo seis cócteles de los ocho requeridos). México cumple y otros, como Israel, Gran Bretaña y Canadá suben.
Todos empiezan a hacer cuentas. Falta la evaluación final. Se convoca al público, en este último encuentro hay invitados especiales, familiares y personalidades que, tras esta larga semana de competencia, viajaron especialmente para ver la final. Se espera al ganador, aunque primero revelan que la sede de la próxima edición del World Class, será Shangai 2024.
Finalmente se anuncian los puntajes y el Mundial de Coctelería 2023 tiene a su ganador. Se trata del canadiense Jacob Martin, el nuevo campeón.
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