Carnes no tradicionales: Bicho que camina, derecho al plato

Diga que la vaca es la carne argentina por excelencia. Mencione, al pasar, que el gaucho, ese emblema del ser nacional, se detenía a mitad de camino, bajaba del caballo y preparaba un asado con las ramas que encontraba. Diga que el ñandú, la llama y el yacaré son carnes exóticas. Y verá cómo, un defensor de la carne no convencional, le revolea, como mínimo, el tenedor y la panera. Esta gente lleva años levantando velos, y derribando falsos mitos. Su objetivo es ambicioso: cambiar los hábitos carnívoros de los argentinos. La batalla, como verá ahora, es despareja.

Cada argentino come 54 kilos de carne de vaca al año, 40 de pollo y ocho de cerdo. Seremos una cultura abierta para hablar de sexo con compañeras de trabajo, de vedettes enanas, consoladores flúo o lo que venga de la cintura para abajo. Pero no vayan a meternos un bife de llama donde debería haber uno de chorizo. Se arma un escándalo.

Una pena: las carnes no convencionales, al no sufrir las intervenciones de la industria en masa, suelen tener menos grasa, menos colesterol, menos transgénicos y menos de todas aquellas cosas que, después de una larga carrera de asados, te terminan matando. Hay animales como el yacaré cuya carne tiene diez veces más cantidad de omega 6 –ayuda a bajar el colesterol– que la de vaca. Y otras, como las de la llama y de ñandú, que tienen tantas proteínas que podrías vivir comiéndolas y no tener necesidad de más.

Si lo escuchás a Marcelo Epstein, primer proveedor de carnes no tradicionales en la Argentina, te va a resultar un poco entusiasta y otro poco calentón. El dice que Sabores de la Argentina, empresa que inauguró en 2000 para rescatar la materia prima del país, es un grupo guerrillero concebido para recuperar lo que, jura él por el Santo Lomo, nos pertenece. "Dejemos de ser un pueblo colonizado, viejo", le sube la térmica al fundador de Sabores, "y recuperemos lo autóctono. Lo del gaucho que hacía asados es un mito nuevo. Él, en realidad, se llevaba la carne hervida".

Si somos, en apariencia, tan piolas, tan rápidos, tan a la vanguardia, ¿por qué seremos tan pacatos en nuestra exploración oral? Este Epstein tiene la teoría de que todo viene de mamá, así que, como tantas veces, sigamos echándole la culpa a ella.

"Esos primeros sabores que probás en tu infancia son los que te marcan para toda la vida",

dice Epstein, dueño también de

Oro y Cándido,

restorán donde prepara llama, yacaré y todo bicho que camina.

"Es por eso que la gente suele decir: las mejores milanesas eran las de mi vieja. No es que fueran las mejores. Fueron las que moldearon tu gusto. Para que las carnes no convencionales se instalen, primero tiene que llegar a la mesa familiar. Por eso, hasta que no llegue una generación que diga: «Nadie preparaba la milanesa de yacaré como mi vieja», esto no va a ser masivo."

Epstein es uno de los que se ponen verde lagarto cuando le hablan de que todo lo que él vende son carnes exóticas. Andá a decirle en la cara a que la parrilla es el restorán típico de la Argentina y te hace una traqueotomía con un pincho de yacaré. "Es un símbolo pobre para nuestra cocina limitarla a la parrilla. Además, exótica es la vaca, querido", protesta Epstein, y sus dos socios –Alfredo y Diego– afirman con la cabeza.

Para luchar contra los prejuicios, en su restorán Epstein prepara el yacaré en brochette, la llama en carpaccio y el ñandú en lomo, al estilo vaquita. Aun así, hay que abrir el paladar a la experiencia. Una vez, un profesor le pidió lomo de ñandú y cuando el encargado vio que la carne era oscura, la tiró al cesto pensando que estaba podrida.

A pesar de todas esas cosas feas que ya dijimos del pudoroso paladar nacional, la bandera de las carnes autóctonas de posta tuvo dos espaldarazos clave: en 2002, el chef francés Guillaume Bianchi, del Hotel Hilton –el favorito de la Chiqui Legrand– empezó a sumarlos a su carta y le puso el sello de la alta cocina. Mientras tanto, con el gobierno K se disparó un orgullo por lo argentino que impregnó todo. Una vez, un turista le preguntó a una moza del restorán de Epstein qué era el ñandú. Ella dudó y le dijo: "Es como un camello". "No tenía ni idea", dice el proveedor pionero. Antes, Sabores de la Argentina vendía un yacaré cada treinta días. Hoy, provee de cuatrocientos kilos al mes (y antes eran los únicos proveedores, mientras que hoy compite con tres). Año atrás, vendía veinte kilos de llama. Hoy, llega a los 150. Son vientos de cambio. Leves, pero vientos al fin.

Para esta nota, probamos cuatro platos de carne no tradicional porque nos gusta explorar, porque queremos informar las cosas de primera mano y porque tenemos hambre. Arrancamos con carpaccio de llama, que se sirve crudo y bien condimentado. El primer golpe al paladar es una oleada de sabor a ajo y fiambre. Luego queda la llama, girando en la boca como goma de mascar de jamón crudo. Luego, degustamos el pincho de yacaré: sabroso, exquisito, servido con verduras. El yacaré es como si metieras un bocado de pescado, otro de pollo y, por último, uno de cerdo, y los dejaras mezclarse ahí dentro en el lavarropas de tu lengua. Será un espanto por fuera, reptiloide y bífido, pero por dentro es un bicho tierno, entrañable y, lo que es mejor, gratamente comestible. Te va a llevar un tiempo sacarte de encima una vida viendo películas de aliens con pinta de lagarto. Pero el lavado de cerebro vale la pena.

El bife de lomo de ñandú es otro cantar. A la vista, acompañado de finas hierbas y tomates cherry, lo podés confundir con lomo común, silvestre y vacuno. Pero cortalo al medio y vas a descubrir la diferencia: por fuera cocido, por dentro, crudo. Si saltás esta parte y te gusta la carne jugosa –sos, digamos, de los que babean cuando ven chicas en bikini–, vas a descubrir que el ñandú es gran sustituto del lomo. A decir verdad, es más lomo que el lomo. El ñandú es la versión mejorada de la carne vaca. Si hubieras crecido comiendo lomo de ñandú preparado por mamá, y probaras el de vaca lo devolverías a la cocina. Es como si a un fanático de los Rolling Stones, le venís con un disco de la Mancha de Rolando. Al ñandú lo consideran la carne roja light del futuro. En Sudáfrica, se cansan de exportarla. Pero en nuestro país, los criaderos que buscaron subirse a la ola quedaron en el intento: sólo se come el 15 por ciento de su peso, no tienen ni alas, ni pechuga, y a lo único que le podés hincar el diente es a los cuartos traseros. Comercializarlo no es fácil. Tierno, ancho, el lomo de ñandú se deshace en la boca aun cuando el interior –ya hablamos de su crudeza– está un poco tibio. Y quizás te sorprenda un poco (aquel encargado que la tiró al cesto lo consideró prueba concluyente): el ñandú es tirando a oscurito. Si lo vieras en la góndola, le escapás.

No toda incorporación culinaria obedece a las mismas reglas. Le habrá llevado un puñado de años instalarse, pero

la rúcula,

el tomate cherry, el cilantro y los papines ya son parte de la mesa de muchos argentinos. Cuando se trata del mundo vegetal, no tenemos reparos en cambiar radicheta por rúcula. Pero cuando se trata de animales la cosa cambia. Los reparos actúan a nivel molecular, inconsciente. Estamos acostumbrados a provocar un holocausto de vacas, y pollos y cerdos.

Podemos dormir en paz con esas matanzas a cuestas. Pero cuando sumamos a la fila yacarés, llamas, ñandúes, vizcachas, seres que nunca vimos cara a cara, excepto en Animal Planet, el tenedor flaquea.

No queremos más animalitos del Señor sobre nuestra conciencia. ¿O sí?

Facundo di Genova, editor de la revista culinaria Foodie, jura que la tendencia obedece a un modelo digitado por el poder ganadero del país que teme que una innovación pueda jorobarle el negocio. "Los japoneses pagan fortuna por la lengua de vaca y acá ya ni se consigue. Preparada a las brasas, es un manjar desconocido y nadie la come en el país, se hace la lengua a la vinagreta y nada más", dice Genova. "Además, la cultura mundial a la que no escapa nuestro país va desechando los cortes y partes internas: si bien con el asado se conserva algo de los rastros del animal, la tendencia va a que el pedazo de carne no pueda relacionarse con la bestia." Genova, como Epstein, se enoja con los prejuicios, el esnobismo y la ignorancia: "Tenemos mil doscientos kilómetros de mar puro y lo único que conocemos es la merluza. Si no tienen la culpa los ganaderos, entonces ¿quién la tiene?".

"Los uruguayos y los argentinos, al menos en el discurso hegemónico, se perciben como europeos, entonces es lógico que lo «nuestro» sea lo que viene del Viejo Mundo, como la carne vacuna", explica Gustavo Laborde, autor de El asado. Origen, historia, ritual.

"Se dice que los hábitos alimentarios tardan mucho en cambiarse. Es cierto, pero relativo. Hace veinte años, nadie hubiera imaginado que los criollos iban a estar dispuestos a pagar fortunas por unos rollitos de pescado crudo, envuelto en algas misteriosas, que además «no llenan». El éxito del sushi provino del prestigio asociado a su consumo: tiene onda y te da dique de cosmopolita. Otro ejemplo es el consumo de leche entre asiáticos, poblaciones que en su aplastante mayoría son fisiológicamente incapaces de procesar la lactosa, pero igual la consumen, porque se integran así en la farándula occidental. En el Amazonas, una de las zonas con mayor biodiversidad del planeta, sus habitantes cada vez menos comen lo que la selva pone gratuitamente a su alcance y se atiborran de carne de pollo congelada", agrega.

Hablando de asiáticos.

Si pasa por el Barrio Chino, en Belgrano, puede tener suerte: un puñado de restoranes preparan pato, la carne no convencional típica de Oriente y, menos locales aun, sirven carne de ciervo.

En Palitos, por ejemplo, pionero en la materia, tienen cinco formas de preparar el pato, un animal que si lo ves crudo en la cocina, rebanada su cabeza, parece un pollo que va a pilates, más estilizado y con menos caderas. El pato saltado con verduras cuesta 58 pesos y es lo que más sale: sirven 25 platos al mes.

"Antes, sólo se comía pato para la fiestas, pero ahora se hizo muy popular",

dice Pablo Chen, encargado de Palitos.

"Es más caro que el pollo, pero tiene mejor sabor y es más sano. No tiene hormonas ni nada. Pruébelo."

En el restorán de Chen sirven el pato trozado y con palitos. Y uno tiene la sensación que posee más huesos que el pollo o que, siendo aún desconocido en su mesa, no sabe bien dónde localizarlos. Viene bañado en caldo: es sabroso, es cierto, pero también pica, como si antes de cazarlo nadara en un estanque de pimienta. El pato tiene ventajas para la salud, como el resto: es rico en vitamina B5 –muy bueno para los anticuerpos y para la batalla naval–, tiene fósforo, hierro, calcio y mucha vitamina K que vaya a saber uno para qué sirve.

Fernando Rivarola es dueño y chef de El Baqueano, un restaurante en San Telmo donde la única carne que no sirven es la de vaca (él jura que no es una pose para hacerse el raro). Nueve de cada diez clientes son extranjeros. "La gente se piensa que la carne siempre debe tener cuatro patas", dice el cocinero, resignado. Pero lo que hizo Fernando, oriundo de Necochea, es un hallazgo internacional. Un crítico del New York Times mencionó a El Baqueano dentro de las mejores experiencias gastronómicas, uf, del planeta y la reconocida revista de viajes Condé Nast Traveller la eligió entre las cincuenta propuestas más excitantes de la cocina en 2009.

El Baqueano tiene veinte cubiertos –cuesta 160 pesos sin bebida– y espíritu de living de tu casa. Funciona con reservas y ofrece degustación de siete carnes no tradicionales elaboradas con técnicas contemporáneas que incluyen cocina molecular, o el arte de convertir un ñandú en confeti de nieve. Fernando está acostumbrado a comer toda clase de carne, si tenía prejuicios los perdió, como corresponde, siendo niño en la mesa familiar de los Rivarola. Su padre, Juan Alberto, salía a cazar, y al regresar, pedía que nadie entrara en la cocina hasta que terminara de cocinar la carne, y luego preguntaba: "Y ¿alguien adivina qué es?". A veces, era ñandú, a veces yacaré, a veces puma. Y a veces, había que buscar en la enciclopedia.

Hoy, su hijo Fernando, aun cuando identifica las carnes en la pizarra, dice que sus platos guardan un mínimo de sorpresa, como los de papá Juan. A su degustación de liebre la llama Creativo, en texturas y su sangre. "En lugar de sangre, es jugo de remolacha. Preparamos las carnes de forma de que sea lúdico", explica el chef. "Mi mujer es sommelier, está en la sala y trata de sacarles el susto a los clientes más conservadores."

El dueño de El Baqueano tiene una teoría de por qué somos tan abiertos en el dormitorio y tan pacatos en la cocina. El dice que la culpa no la tiene mamá. La tienen los cocineros. "Yo lo veo todos los días. El extranjero se prende en la experiencia, pero los argentinos vamos a lo seguro. Y esto es culpa de los chefs. Durante años, ponían precios carísimos a platos que no se entendían en la carta. Y la gente que se arriesgaba, después le traían una rodaja de tomates. Eso quedó en el inconsciente colectivo. Las carnes no convencionales no deberían ser moda ni curiosidad. Esta es la base de nuestra comida."

Fernando es el mejor de los predicadores. Estudió para chef hace quince años –aun así, ningún profesor le enseñó a preparar estas carnes– y vivió durante años en España donde aprendió los secretos de la cocina contemporánea. A un hombre de 70, llamado Vicente, que lo trajo engañado su señora –un renegado que sólo se permitía vaca, pollo y cerdo, la trinidad conservadora–, la primera vez se levantó sin probar bocado. La segunda vez que lo llevaron a la rastra, quedó maravillado. "Se comió todo sin decir nada", recuerda Fernando. "Y después se acercó a felicitarnos. Nos dijo: «Yo me fui el otro día porque me trajeron con mentiras. Pero fui un tonto. Me estaba perdiendo una experiencia magnífica»."

Ahora bien, si quiere iniciarse en la exploración carnosa que le ofrece el mundo animal. Si probó y le gustó, si ya saltó todas las barreras psicológicas que lo llevan a ensañarse con la vaca,

¿cómo convertirse, en fin, en asador de llamas, ñandúes y demás?

Debería darse una vuelta por Lavalle 3501. Preguntar por Gustavo Converso, al frente de la única granja y almacén de venta al público que comercializa búfalo, ciervo, ñandú, yacaré y todo santo animalito de Dios. En el almacén tiene pegadas notas de diarios que dieron cuenta del hallazgo de su local, un almacén que sorprendió hasta a un medio de Suecia. De las carnes no convencionales, la más económica es el pato: la vende 37 pesos el kilo. Le sigue el yacaré, 48; el búfalo, 55; la llama, 65; y, la más cotizada, el ñandú a 80 pesos el kilo, todo un lujo.

Converso es famoso en el barrio. Los turistas vienen y le sacan fotos. Gustavo afila el cuchillo ante las cámaras, abre uno de los trece freezers del almacén –llenos con todo menos de vaca– y extrae codornices como pollos minúsculos, albóndigas de conejo, milanesa de jabalí, costillar de llama, y posa para la posteridad. Luego vende dos cocas, y anota el egreso en su libreta de almacenero. "Yo soy la cuarta generación de almaceneros. Siempre me gustó explorar. Cuando tenía verdulería, fui el primero en traer kiwis de Nueva Zelanda. Después me puse a buscar el tema de carnes distintas y así empecé a traer de todo. La gente no me cree que tengo carne de verdad, de yacaré. Se la tengo que mostrar para convencerlos. Hoy hasta los veterinarios recomiendan que los perros con problemas de hígado, consuman huesos de cordero. Incluso una señora le compra al suyo lomo de llama."

Además de buen almacenero, Converso, que vende el 50 por ciento de su carne por internet ( www.delicateses.com.ar ), es buen consejero. "Al que se lleva yacaré le digo: lo pincelan con manteca y lo pone en la parrilla o el horno. No falla. Me canso de mandar recetas por mail."

A pesar de las resistencias, a Converso le va bife en popa. En menos de cinco años, quintuplicó sus ventas. Llegan estudiantes de escuela de cocina. Turistas. Restoranes de Madero y cantinas tradicionales. Lo contactan online de embajadas europeas para proveerlas de carnes no convencionales en sus comilonas. Y él sigue con el mismo cuchillo de siempre, fiel a la tradición almacenera. ¿Y qué come los domingos Converso?, se preguntará. "A mí, como buen tano, dame unas pastas con estofado de vaca y cerdo." Los otros días te prueba lo que sea. Pero con el domingo, dice Converso, con el domingo no se jode.

Por <b> Por Cicco<br></br> Fotos de Paula Salischiker. </b>

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