Bis: Bistró en un pasaje secreto

Gonzalo Aramburu y sus reconocidos restaurantes Aramburu y Aramburu Bis están de mudanza. Desde el poco amable barrio de Constitución migraron a Recoleta, a un pasaje donde antiguamente funcionaba un correo, con encantadores departamentitos. Ya abrió Bis, a secas, y en pocos meses llegará Aramburu, apellido del chef propietario desde 2005. Gonzalo forjó su estilo de autor junto a notables como Charlie Trotter, Daniel Boulud, Joel Robuchon y Lenôtre y Berasategui. En Constitución atrajo al público más sofisticado, conocedor y extranjeros.

Este nuevo bautizado Bis, con apenas un mes de vida, tiene el muy apropiado look bistró años 50, todo beige caramelo, butacas de cuerina y sillas cómodas, persianas americanas, la franja baja de espejos angostos y largos refrendan lo bistró, y afuera puesta simple como en las calles de París; y con cocina ídem, del mejor producto nacional. Para ocho se recomienda reservar la mesa semi arrinconada cerca de la cave, donde Nazareno González, que oficia de sommelier, elige las etiquetas. El segundo de Gonzalo, Julio Baez, fue jefe en Le Sud del Sofitel Arroyo –hoy desaparecido– con Olivier Falchi, y pasó por las cocinas del estrellado Mirazur de Colagreco en Francia. Cocina bistró conceptual y estacional, onda mediterránea, cocción a leña en el horno Kamado, tan actual, a veces ahuma sutilmente. Raciones-no miniaturas, buñuelos de kale, croquetas de morcillas o añorada lengua a la vinagreta ($130), etcétera puede conformar una amable tapeada para varios.

Como entradas desde langostinos grillados con calabaza, naranja y ricota (290), imperdibles paté de ave y terrina de conejo (230), a cual mejor, besugo a la plancha con ceviche de tomates reliquia y bagna cauda. Preguntar por las fuera de lo común pastas del día. Del mencionado Kamado: el cordero con berenjenas, tapenade y limón (420) o la pesca del día con ceviche de tomatitos reliquia (320), y también el arroz al horno con sofrito de mejillones y langostinos (500). Las frutas de estación componen postres de suave dulzor, cuando hay higos no dudar ante la tarta –que no es Tatin– con cremoso de mascarpone, la panacota de cerezas y arándanos, y los helados de la casa. Atención a la lista de ensaladas (220) y club sándwiches (180) para cualquier momento. La pastelería ideal para el desayuno. Muy bueno el exclusivo café Puerto Blest, de Honduras.

BIS

Puntaje: 8

Dónde: Pasaje del Correo, Vicente López 1661. Capital

Teléfono: 4813-5900

Otros: Lunes a sábados, de 9 al cierre; domingo, de 12 a 16. Tarjetas. 58 cubiertos. No se cobra cubierto. Estacionamiento no incluido enfrente. Comida para llevar.

El plato:

Besugo a la plancha con cebiche de tomates reliquia y bagna cauda

SUNDAY BRUNCH

Copa espumante, panes, quesos y frutas, huevos, fish and chips, ensalada, postre ($600). Café puerto Blest, de Honduras

QUESOS

Tabla de elegidos para entrada, prepostre, etc. ($300)

OSTRAS

Tres ostras frescas, con vinagreta de torrontés, échalotes

y manzana, pan, manteca, copa de espumante ($280)

VINOS

Carta corta. Los rosados,

apenas cuatro, no fallan. Los tintos, en general varietales.

PARA MEJORAR

Más plantas en el patio

y en el pasaje

Por Alicia Delgado

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