Carne. El corte económico y sabroso que recomiendan carniceros y chefs

Dicen que la tortuguita se llama así por su forma. Y aunque cualquier cosa semiesférica podría tener ese nombre, lo que está claro es que es un músculo con forma de bola con una característica innegable: su dureza. ¿Será, entonces, por el caparazón que la bautizaron así?

1 - Qué parte es

Lo que conocemos como tortuguita es el músculo gastrocnemio de la vaca, es decir el que cumple una función similar a nuestro gemelo. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Una carne magra, con poca grasa y, sin embargo, muy sabrosa. Está compuesta por varias capas de músculo recubiertas con membranas fáciles de comer.

2 - A fuego lento

Por su dureza, la tortuguita es una carne que se utiliza para hervidos y pucheros o en estofados de cocción larga. Y cuando hablamos de cocción larga, estamos pensando en no menos de una hora y cuarto. Lo que ahorramos en carne lo gastamos en energía, dirá alguno sin tener en cuenta que la cocción larga debe hacerse al fuego más bajo posible. Y que el resultado siempre, siempre, gana en sabor.

3 - El secreto

Muchos probaron la tortuguita y tuvieron una mala experiencia con su nervio. Pero hay una técnica para evitar ese mal trance. Estirada sobre la mesada, en el centro del corte se ve un cilindro de tejido conectivo, lo que llamamos nervio. No es difícil retirarlo: con un cuchillo afilado hay que ir despegando esa zona central. Y después cortar el resto en trozos para estofado o braseado.

4 - Braseada

Una de las técnicas más usadas últimamente, el braseado, es una cocción lenta en dos pasos: primero se sella o dora la carne en aceite y luego se la termina de cocinar entre vegetales con abundante líquido. Lo que se estila últimamente para este segundo paso es meter en el horno la olla tapada (o con "techo" de papel aluminio) para garantizar un calor bajo y homogéneo. ¿Los vegetales? A gusto: cebolla, puerro, morrones, zanahorias, ajos y hojas de laurel. El líquido puede ser caldo o vino blanco. La cocción debe durar entre una hora y media a dos horas. En el caso de la tortuguita, para que la carne no se desarme conviene atarla con un piolín como si fuera un matambre en el momento de dorarla.

Palabra de Experto: Ariel Argomaniz, de Carnicería Amics

El precio de los cortes depende de la demanda en cada barrio. En algunos lugares de Provincia, la tortuguita es un clásico y quizás está tan cara como el cuadril. En nuestro local, la tortuguita es uno de los cortes económicos. Se saca del cuarto trasero del animal, es una bola que está al lado de la cuadrada. Es un músculo que trabaja mucho, porque tiene que sostener el peso del animal, por eso tiende a ser fibroso y duro. Pero justamente esa particularidad le genera una textura única.

Para mí, la tortuguita con una buena cocción es muy similar al osobuco, un corte que antes era económico y que se puso de moda. La única diferencia con el osobuco es que no tiene hueso, de manera que si vas a hacer un caldo no tiene tanto sabor. Pero lo que pierde en sabor, se gana en cantidad de carne por kilo. Si no vas a hacer caldo, la tortuguita es un negoción. Es pura textura y sabor. Un corte sensacional.

Por Roly Villani

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