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Cebada perlada
Restringido hoy casi exclusivamente al consumo animal, este noble cereal era un ingrediente frecuente en las sopas invernales de antaño. Aquí, una serie de consejos para volver a aprovechar sus múltiples propiedades
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La cebada es uno de los cereales que han sido cultivados desde la antigüedad y fue un alimento infaltable en las sopas invernales de otros tiempos, cuando hacerlas era cumplir con el rito de iniciar los menús con una comida espesa, sinónimo de calidad y nutrición. Las costumbres y la publicidad desviaron la elección de este cereal hacia otros y en la actualidad la noble Hordeum vulgare se destina mayoritariamente a la alimentación animal y a la elaboración de whisky y cerveza, aunque no falta en las mesas naturistas y vegetarianas, que reconocen sus valores alimenticios. No es necesario seguir una corriente dietética para incluirla, y de ello dan cuenta los profesionales de la salud, que recomiendan el empleo de la cebada para todas las edades, teniendo en cuenta la suma de nutrientes que aporta al organismo.
Se encuentra disponible como:
- Cebada entera.
- Cebada perlada (es la que más se consume en cocina).
- Harina o sémola.
- Cebada tostada y molida.
- Copos de cebada.
- Malta (subproducto de la cebada).
La harina o sémola se obtiene moliendo los granos –sin la cáscara exterior–, y los copos, aplastándolos. Se suele añadir a sopas como espesante. No es fácil de conseguir, aunque los molinillos de café son un recurso sencillo y rápido para reducir la cebada perlada a polvo y agregarlo a la masa para hacer pan, ya que la en sí misma no es panificable.
Desde la cocina
Es de sencilla aplicación, económica y rendidora. Como todo cereal entero, requiere de una o dos horas de remojo antes de llevarla a la cocción. En caso contrario, prolongar el tiempo sobre la llama hasta que esté bien cocida. Se hierve calculando 5 partes de líquido para una parte de cebada. La sal se agrega al final porque retarda su terneza. Con abundante caldo, es una excelente sopa. Si se lo reduce para que resulte más compacto, se obtendrá un apetitoso guiso para servir con cuchara.
Desde la nutrición
Aporta importantes beneficios:
- Previene el envejecimiento celular.
- Permite mantener el correcto equilibrio del agua corporal pues evita tanto la deshidratación como la retención de líquidos.
- Colabora en el mantenimiento de un buen peso corporal.
- Las isoflavonas que contiene brindan protección para la mujer, porque tienen la capacidad de funcionar de manera similar a los estrógenos.
- Protege la salud del corazón por su baja cantidad de grasas y su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibras.
- Permite controlar la glucemia (nivel de azúcar en sangre).
100 gramos de cebada contienen:
- Calorías: 330 a 370.
- Glúcidos: 75 g.
- Proteínas: 7 a 9 g de proteínas (la harina contiene 18 g).
- Grasa: 1 a 1,8 g.
- Fibras: 6 a 7 g la cebada entera y 1,3 la perlada.
- Vitaminas B1, B2, B3, en importante cantidad.
- Sodio: 10 mg (muy baja cantidad).
- Potasio: 450 mg.
- Magnesio: 130 mg.
Se recomienda para:
- Personas con niveles de colesterol alto.
- Diabéticos.
- Personas con sobrepeso.
- Hipertensión.
- Deportistas.
Agradecimiento: licenciada en Nutrición Andrea Rochaix
