Cenas privadas son las de ahora

Por Alejandro Maglione

El asunto
Siempre estilamos decir que "todo tiempo pasado fue mejor", pero resulta que cuando se tiene la suerte de deslizarse por el mundo gourmet -"suerte" es un concepto que no comparte mi médica clínica Isabel- se presentan oportunidades de participar en comidas privadas, donde se producen grandes sucesos culinarios.

Estos sucesos tienen la virtud de mantenernos actualizados de lo que está pasando con productos que suelen venir del exterior, o que viniendo de nuestro propio país no se encuentran todavía en el circuito comercial. Lo mismo pasa con los vinos o bebidas espirituosas que acompañan, que suelen forman parte de las novedades.

Fernando Trocca
A Fernando para encontrarlo cocinando en Buenos Aires, hay que mirarlo por televisión, porque con su juventud y su facha, se pasea por el mundo dejando la gastronomía de nuestro país en una gran estima. Son estos viajes constantes los que lo pusieron en contacto con platos y productos de Méjico, Inglaterra , el Líbano , entre otros países , y le permitieron servir una comida para amigos donde muestra su propia evolución personal a este respecto. El menú privadísimo de Trocca se compuso de la siguiente forma:

Appetizers
Cazuela de riñones al jerez/ Guanciale de Umbría sobre tostada (esta tapa se hace en base a lo que viene a ser la papada del cerdo)/ Huevos revueltos con botarga siciliana (la botarga son las huevas de un pescado, que se presentan prensados en un pan, y se incorporan al huevo revuelto raspando con un cuchillito)/ Anchoa del Cantábrico sobre manteca y focaccia (una de las tapas más comentada por los comensales). Todo esto lo acompañó con un espumoso Rutini Brut Nature que era una delicia, y como si esto fuera poco, montó una barra donde ubicó a otro monstruo en lo suyo: Renato Tato Giovannoni. El Tato ofreció dos tragos: una Pimps cup y el White Lady. Fue difícil sentarse sobrio a la mesa.

Primer paso
Ham hock terrine con pickles, que en realidad encubre el aprovechamiento total que se hace en los países europeos de los animales de faena. En este caso, la terrine estaba hecha con el codo del cerdo, y los pickles eran unas zanahorias en vinagre. El vino fue una curiosidad, porque es un Rutini Pinot Noir 2009 que salió de la barrica a nuestras copas. Al final, muchos diríamos que fue el vino de la noche.

Segundo paso
Jamón ibérico de wagyu curado 24 meses. El ganado wagyu, también conocido como Kobe, es el que produce una carne particularmente marmolada, debido a la particular distribución de la grasa en el tejido muscular del animal. Realmente un hallazgo gastronómico, porque tenemos este ganado en nuestro país, y esta forma de presentarlo dejó a todos los presentes gratamente sorprendidos. Le explico, se presenta cortado muy finito, en pequeños trozos, y a la vista luce como si se tratara de un salame. Pero, apenas se lo prueba, queda claro que no tiene nada que ver, y que presenta un sabor realmente delicioso. El grupo se dividió entre los que sabemos comer y tomamos las lonchas con la mano, y los otros, que usaron tenedor. Para este plato, Trocca eligió el Rutini Gran Malbec 2007 Siete Fincas. Otro hallazgo.

Tercer paso
Otra cazuela, esta vez de gallina con huevo mollet. Plato típico inglés, donde la gallina se ofrece "deshilachada" luego de una cocción prolongada. El gran secreto es asegurarse que al dar el golpe de horno para cocer el huevo mollet que va arriba de todo, la yema no vaya a cocerse demasiado. Un asunto realmente peliagudo. Aquí el acompañamiento fue un Rutini Apartado 2010, que todavía se encuentra en barrica. Hubo mucha discusión en torno a este vino, porque la mitad opinó que no era el apropiado para el plato, y la otra mitad dijo que era perfecto. ¿Dónde estaba la cuestión? En que se trata de un vino blanco, hecho con 91% de Chardonnay, 5% de Semillón, y después puchitos de Traminer y Pinot Grigio.

¡Cuarto paso!
Si, como lo lee, Fernando siguió sirviendo platos, yendo y viniendo de la cocina para prepararlos. En este caso usó el nombre original de este, también, típico plato inglés: Bangers and mash. Dicho así, es innegable que suena fino-fino. Pero resulta que el plato de marras no era otra cosa que ¡chorizo con puré! Ya sé, pare de gritar: "¡¿hacía falta Trocca para comer chorizo con puré?!" Sí, hacía falta por varios motivos. Primero, porque mandó a hacer los chorizos especialmente para que fueran iguales a los que se sirven en la rubia Albion, es decir 100% de cerdo. Y el puré incluyó ajos, manzanas, puerros, y por el plato merodeaba una salsa hecha solo por reducción que era una delicia. No fue soplar y hacer botellas…Un comensal siempre inquieto se preguntó que hubiera pasado si al chorizo se lo hubiera cocinado sin piel. Habrá que esperar a que lo prepare él, pruebo y le cuento. La elección del vino fue el Rutini Gran Malbec 2008.

Postre
Fue un Summer pudding ortodoxamente ejecutado, y acompañado por un Vin Doux Nature, siempre de Rutini, que fue la bodega elegida por Fernando para esa noche.

Espirituosas
Cerró con una suerte de show de bebidas espirituosas que consistieron en Vodka Zubrowka (deliciosa con su rama de hierba en el interior, que le da el aroma que le es característico); Tequila Centenario Plata ; Grapa de Malbec; y dos whiskys single malt: The Singleton y Ardmore que hicieron brotar exclamaciones en los adoradores de esta bebida.

Comentario
Si presta atención al menú, Trocca eligió un recorrido por platos de la comida casera, nada costosos –en sus lugares de origen, claro- pero fundamentalmente sabrosos y suculentos. Y esto es lo que tiene para mí de más interés para tomar en cuenta. Se sigue expandiendo en nuestro país el paulatino alejamiento de la sofisticación, y el retorno a la comida preparada con productos de excelencia, pero encontrables en el mercado. Un rumbo opuesto a la declinante nueva cocina española, desde mi punto de vista, que obliga a ayunar opíparamente.

Espero que coincida conmigo: comidas, ¡son las de ahora! (sobre todo si cocina Trocca).

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