Cerveza ácida, la última frontera de las artesanales

"Cuando probás por primera vez una cerveza ácida, primero no entendés nada, decís: «No, esto no es cerveza». ¡Pero después no podés parar de tomar!", asegura Ricardo Aftyka, brewmaster de la microcervecería Los Bichos Mandan, quien hizo su primer intento de hacer una cerveza ácida en 2008 y que hoy es uno de los referentes locales en la elaboración de este tipo de cervezas. De moda en Europa y en los Estados Unidos, la Argentina comienza hoy a asomarse tímidamente al mundo de las cervezas ácidas, cuyos contados exponentes aún son difíciles de encontrar incluso en las cervecerías porteñas que cuentan con 16, 20 o hasta 44 canillas.

Sin embargo, vale la pena probar estas sour beers, ya que ofrecen una mirada completamente distinta -radical, podría decirse- de esta burbujeante y refrescante bebida. Pero ¿qué tienen de particular estas variedades? "Son ácidas, secas y muy complejas, tanto en aroma como en sabor. Para el que no las conoce, resultan más parecidas a un champagne que a una cerveza", responde Aftyka, que señala que suelen ser resultado de una fermentación mixta: "Aparte de la fermentación alcohólica tradicional común a todas las cervezas, en las ácidas se suman bacterias y levaduras salvajes que completan la reducción de azúcares complejos y proteínas".

"Si las medimos técnicamente, una cerveza normal tiene un PH de entre 4 y 5, pero en las ácidas éste es mucho más bajo: puede ser de 3 o incluso inferior a 3", explica Diego Collini, uno de los socios de la cervecería Bierlife, de San Telmo, que actualmente está elaborando una lambic (uno de los estilos tradicionales de cerveza ácida) en un barril de roble que descansa desde hace meses en uno de los salones del bar. "Una buena lambic tiene que sentirse en los músculos del maxilar", agrega Martín Boan, también de Bierlife, haciendo referencia a la respuesta inevitable del paladar ante la extrema acidez.

Sueño en madera

Los barriles de roble, los mismos que se emplean en la elaboración del vino (y del whisky, entre otros destilados), cumplen una función clave en la cerveza ácida. "Nuestras cervezas se producen según el método tradicional, en barricas usadas de roble. Las barricas, aparte de aportar sabores de su contenido anterior, aportan algunas trazas de madera, pero, sobre todo, sirven de alojamiento para los bichos: tanto las levaduras como las bacterias anidan en su porosidad", explica Aftyka.

En la madera, los "bichos" hacen la suya: los lactobacillus generan ácido láctico, el pediococcus, ácidos grasos y una amplia gama de compuestos ácidos, mientras las levaduras salvajes brettanomyces transforman el alcohol y los ácidos grasos en compuestos aromáticos. El resultado es un deslumbrante combo de aromas, texturas y sabores inexistente en las cervezas industriales. Pero, no conforme con esta exuberante expresión, es muy común el agregado de frutas en la terminación de estas cervezas. "Las frutas aportan, además de sabores y aromas, acidez", agrega Diego Collini, que señala que incluso hay cervezas ácidas en las que es sólo el agregado de fruta el responsable de la acidez.

"Hay algunas cervezas, como las goose norteamericanas, que ya desde la cocina se hacen ácidas. Se hace todo el proceso de fermentación con un PH mucho más bajo. Entonces, la levadura toma otros caminos metabólicos, que dan lugar a la acidez y a otros sabores particulares", agrega Collini, que advierte que es importante distinguir entre una cerveza intencionalmente ácida y una cerveza defectuosa, que se ha vuelto ácida: "Una cerveza ácida no debe tener olor a vinagre", afirma.

Maridajes

Ácida, seca y con una paleta aromática de compleja a muy compleja, la cerveza ácida requiere situaciones de consumo particulares. Para Diego Collini, "es una cerveza ideal para el verano, porque su acidez la hace muy refrescante. Además, su graduación alcohólica nunca es alta". Ricardo Aftyka sostiene que es una cerveza que debe ser bebida fuera de las comidas: como aperitivo o, en todo caso, a la hora de los postres: "Un acompañamiento interesante son los quesos fuertes, ya que la acidez marida muy bien con la untuosidad e intensidad de un queso brie o un queso azul, aunque lo tradicional es beberlas solas -cuenta Aftyka-. Tienen similitudes al champagne, sólo que la complejidad de una sour beer es tremendamente más amplia; incluso, cambia con los minutos en la copa, ya que muchos de los aromas son más volátiles y permiten que empiecen a aparecer otros más sutiles. Una cerveza ácida requiere toda tu atención".

Sin embargo, advierte Martín Boan, "es una bebida sólo para entendidos". Su socio, Diego Collini, cuenta que cuando tiene una cerveza ácida en la carta de Bierlife alerta a los comensales que la piden de que no se trata de una cerveza más: "Les avisamos que es una cerveza muy ácida, porque es probable que no les guste si no saben antes qué es lo que van a tomar", concluye.

Por Sebastián A. Ríos

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