Cocina a la italiana: El paraíso, de Donato De Santis

Fotos de Alejandro Peral.

Tras la discreta entrada de Da Donato, Cucina Paradiso se esconde el multiespacio de trabajo del chef Donato De Santis. Allí tienen sede su servicio de catering especializado, su escuela y su boutique gastronómica, donde se consiguen los productos indispensables para preparar los clásicos italianos: desde peperoncini a semolín, acetos, aceites y pastas secas italianas hasta utensilios para cortar ravioles o hacer cannoli y, también, dulces y pastas recién elaborados.

Cuando llega -retrasado por el tráfico impiadoso de Buenos Aires-, y le sugerimos que se tome su tiempo para relajarse, Donato nos contesta con un: "¡Ma qué relax!", en el mismo tono entusiasta que se impondrá a lo largo del encuentro. Mientras prepara su pasta favorita, le penne, silba, canta en italiano y en inglés –con un muy buen acento, por cierto–, posa histriónico ante la cámara, avisa que suona il pomodoro y tira las berenjenas en el wok. Apenas 10 minutos después que comenzara a desplegar su destreza gastronómica (el tiempo que demora la pasta en estar al dente), le penne alle melenzane están listos.

– ¿Por qué los argentinos, en casa, cuando se trata de hacer pasta, rara vez salimos del "¿Con manteca, crema o salsa?"?
–El inmigrante que vino huyendo de momentos no demasiado felices a veces no transmite su tradición y la reserva para las fiestas o los domingos. Cuando la nonna que cocinaba (esa columna vital, real, genéticamente presente de un mundo anterior) desaparece, con ella muere todo. "¿Y qué hacemos ahora?" (teatraliza Donato imitando a algunos hijos y nietos). "No sé, vayamos a un restorán. O vengan a casa". "¿Y qué comemos?". "Yo qué sé. Compremos una pasta". "¿Y con que salsa?". "No sé…". Las palabras fundamentales son ‘yo qué sé’. "Yo no tuve tiempo de mirar: estaba ocupado trabajando, estudiando, progresando. La comida la hacía la abuela".

-Trabajaste en cocinas increíbles. ¿Que buscabas cuando armaste ésta?
–Quería un espacio de director de orquesta, donde cada elemento tuviera su resonancia, lugar específico, alcance, vibración. Tuve la gran suerte de contar con el apoyo de mi suegro –que no está, no pudo cosechar este logro–, que era arquitecto y supo interpretar mis necesidades. Sobre todo, buscaba que este lugar provocara emociones, que te hiciera sentir en casa, sin intimidarte.

-¿Cuánto tiempo tardaste en hacerla?
–(Donato mira fijo, y se toma el tiempo del mundo para contestar). Toda una vida. Fue una explosión de todo lo que había vivido y experimentado. Una vuelta de suéter.

–¿Qué es indispensable en una cocina?
–Espacio de guardado, que nunca son suficientes, y la mesada. Este lugar no es grande, pero tiene muchas mesadas.

-¿Existe un cocinero que no sea generoso?
Siii... como en la vida. La expectativa que tiene un profano de un cocinero es la generosidad, pero eso no siempre ocurre, aunque debería. Te das cuenta no sólo en que escatima, sino en el hecho de que haya demasiado ego; eso de que se mira y no se toca ("este plato lo hice para que lo mires"). Ahí se termina la generosidad.

-¿Soportás una pasta que no esté al dente?
-Qué te puedo decir… (silencio). Y… Es un bajón. Es como salir con una chica por primera vez y que no le haya puesto la menor garra a su aspecto. Tampoco que te mienta, ¿eh?, pero que le ponga un poco de ganas. Es como decir: "Y bueh, vamos a a-li-men-tar-nos". Otro error es usar demasiada crema, demasiado queso: eso tiene que ver con haber perdido noción de la diferencia entre lo que es rico y lo que es genuino.

-¿Cómo empieza una velada increíble en casa?
Con buena onda. A ver: llegás a mi casa y te abro la puerta al minuto y medio, ya es mucho. "Ah… ya llegaste"; "Ah…, esperá que me termino de maquillar". Si empezás así, hasta que arranca la buena onda te tenés que tomar una botella de vino y, ¿para qué? Emborracharse para tener buena onda, no. Ahora, si todo empieza bien y tomamos y terminamos alegres, terminará espectacular.

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