Cocina. Cómo usar el coco para reemplazar harinas y otros secretos

¿Qué aporta el coco a nivel nutricional? Vitaminas: varias del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o ácido fólico), vitamina C, E y K. Aporta también buenas cantidades de fibra y grasa saturada. Esto no significa nada perjudicial: si bien las grasas saturadas tienen mala fama, las del coco incluso se han mostrado beneficiosas para reducir el colesterol.

Un gran talento del coco rallado es su capacidad para reemplazar o disminuir las harinas en la cocina. Sin demonizar la harina convencional (harina blanca de trigo) o su hermana más completa (la integral), lo cierto es que nos convendría variar y no que abusemos comiendo siempre lo mismo, en cantidades astronómicas. Pues bien: el coco rallado puede funcionar como variante (entre muchas otras: harina de arroz o de quinua, de almendras, de maní, etcétera, etcétera).

¿Qué debemos tener en cuenta para que funcione el reemplazo? Que, a diferencia de la harina de trigo, el coco no tiene gluten, una sustancia que ayuda a amalgamar las masas. Entonces, solo podremos incorporarlo en lugar de una harina si hay algún otro ingrediente que una o "aglutine" en buena cantidad: por ejemplo, huevos, almidón, por decir los más comunes. Acá mismo les dejo una receta a modo de ejemplo.

Hay formas de incorporar el coco rallado sin depender siempre de las recetas. Un buen consejo es ir usando pequeñas raciones para disminuir la cantidad de trigo en masasque ya dominen:por ejemplo, agregar 25% o 30% de coco a un budín o a una galleta que sepan hacer, quitando parte de la harina. Otra idea: usarlo para rebozar, solo o mezclado con pan rallado o semillas. El rebozado en coco pega muy bien con mariscos y pescados, con vegetales y, claro, con muchas preparaciones orientales en general.Tercer uso "libre de recetas": el ya afamado mate de coco. Simplemente se reemplaza parte de la yerba mate por coco rallado. Hay gente que se apasiona por esta versión, y de paso se olvidan de la acidez.

Por último, una casi-anti-receta: agregar un litro de agua hirviendo a una taza de coco rallado. Dejar reposar, licuar o mixear, colar. Acabás de hacer leche de coco casera, deliciosa y muy barata. El coco que te sobró –la pulpa retenida en el colador– sirve para hacer galletitas o coquitos sin problema alguno.

Dato final: el coco rallado tostado (suavemente, en sartén seca, sin nada extra) se pone dorado, crocante y más sabroso.

• 3 tazas de coco rallado
• 5 huevos
• 4 cucharadas soperas de azúcar integral mascabo (ajustar a gusto)
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• Nueces o almendras picadas
• Tropezones de dulce de leche (así, a lo bestia, terminemos con esta ingenuidad: cucharaditas dispersas en la mezcla aquí y allá)

• 1 cucharadita de canela
• 3 ciruelas bombón picadas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Ralladura de limón

• En verdad cuesta creerlo, pero con solo mezclar todos los ingredientes y procesarlos (licuarlos o mixearlos) un poco, ya está. Si los integramos nada más, sin procesar, va a quedar con una textura un poco más rústica, pero también va a salir bien.
• Volcar en moldes para muffins apenas aceitados o enmantecados, y hornear unos 25 minutos en horno precalentado a 160°, bien bajito.
• Esperar a que se temple un poco y desmoldar. Dejar que tome temperatura tibia o ambiente antes de comer. Si se prefiere una textura más lisa y una miga más estructurada, se puede reemplazar media taza de coco por harina integral.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako / nataliakiako.com.ar

Por Natalia Kiako

• Comer & Beber

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