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Cocina de los Andes
El libro Jujuy, sabor puro rescata la riqueza gastronómica y cultural de la provincia norteña, a partir de sus productos y costumbres típicas
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En Jujuy Sabor Puro, producido por la provincia de Jujuy y el Consejo Federal de Inversiones, la periodista Marta Salinas se propone rescatar el valor y la historia de la cocina de esta provincia. A continuación, un adelanto:
"La centenaria cocina, una obra de arte autóctono en adobe y hierro, ocupa como un altar gran parte de la habitación, y un chorro de luz, como un brillante reflector ilumina las hornallas alimentadas a leña, donde Clarita Lamas, la dueña de casa, prepara parte del menú con que deleitará a los visitantes, casi siempre turistas, que en una larga mesa disfrutan de una auténtica comida casera en una comunidad aborigen.
El lugar es Hornaditas, un pequeño poblado que la RN 9 divide en dos, en un área cercana a Coctaca, el importante centro arqueológico de agricultura precolombina, donde perduran hasta hoy las milenarias terrazas de cultivos, y es sólo la muestra de tantas otras agrupaciones, que compuestas por grupos familiares se encuentran diseminadas en los paisajes de la Quebrada, los valles y la Puna jujeña. Pieza fundamental del entramado de la agricultura andina, las comunidades conforman un fuerte aporte a la producción de gran variedad de productos tradicionales como maíces y papas, seudocereales, legumbres, frutos y vegetales, junto a la cría de ovejas y cabras, fundamentales para el sustento familiar, y los telares donde tejer las tramas que les sirven de abrigo. (...)
Tierra de cocineros
Empanadas, humitas, tamales, junto a sabrosos guisos como el locro y los quesos artesanales, forman parte de la cocina tradicional quebradeña, que junto a las carnes de llama, cordero y cabrito, se pueden degustar a todo lo largo de la Quebrada de Humahuaca. Estudiosos de los productos andinos de aquí y de otros países, se suman a los amantes de todo lo que la tierra produce en la región, donde en la última década inspirados cocineros de la provincia han sabido incursionar en tradicionales productos de los Andes creando una cocina con sello propio y seguramente la mejor del noroeste argentino. Con técnicas modernas, algunas recogidas en viajes por otros mundos, han reciclado antiguas recetas y combinado distintos productos logrando una cocina de autor con nuevas texturas y sabores que los espíritus gourmet sabrán apreciar, como delicadas versiones del tulpo de frangollo, distintas recetas a base del maíz kulli, capia, morado o api frescos, papas kollareja u oca, quinoa y kiwicha, entre tantos otros ingredientes, y hasta sutiles helados de algarroba, maíz Kullli o capia, molle o cedrón.
Purmamarca parece haber sido el sitio elegido por algunos de los que hicieron punta en el tema como Sergio Latorre, jujeño por adopción, que deleita a sus fieles seguidores con las especiales creaciones en El Manantial del Silencio, junto a Gloria Díez Peña, hoy directora de la estancia Colomé en Salta, quien instaló en Los Morteros su reconocida cocina, encantador sitio por donde anduvo también Juan Manuel Chañi, un estudioso e innovador de la gastronomía andina. De la nueva camada y en La Comarca se luce el joven Pablo Inca con una carta llena de sorprendentes platos. Cerca, en Tilcara la antropóloga Mercedes Costa, devenida cocinera, ofrece en El Patio un viaje por alguna de las fórmulas originales jujeñas honrando los mejores productos de la tierra. Ya en la Quebrada y camino a Humahuaca en el recién inaugurado Hotel Huacalera, las chefs Ana Laura Ponce y Soledad Dionisio, invitan a un stop para degustar su carta plena de creativas combinaciones que harán las delicias de aquellos buceadores de todo lo nuevo en gastronomía".
