Cocina silvestre: crece, florece y se puede comer

Si crece, florece y se puede comer, tiene chances en la lista de ingredientes de los platos más innovadores de la cocina contemporánea actual. Menús efímeros que nacen de la naturaleza entendida como un gran supermercado, creados por una nueva generación de chefs que recolecta sus propios alimentos en la oscuridad de los bosques, en las costas desoladas o en los manchones de herbáceas que crecen en las pampas. Plantas silvestres, bayas, nueces, raíces y hongos comestibles engendran en todos los rincones del globo creaciones osadas y con fuerte identidad local, algo muy buscado en la gastronomía.

"Siempre me gustó usar hierbas, le aportan aroma, sabor y una terminación fresca al plato", señala Soledad Nardelli, chef ejecutiva de Chila, el restaurante de Puerto Madero cuyo menú argentino sofisticado abunda en elementos autóctonos y silvestres. De su cocina, hoy sale una exquisitez a base de quinoa con masa muy fina de comino, coronada con un bouquet de brotecitos y hierbas, cressonnette y acedera.

"A través del programa Exploradora de sabores (El Gourmet), en un viaje a Catamarca y La Rioja, aprendí mucho de las malezas silvestres que crecen en la precordillera, como copa copa, rica-rica, muña, ajenjo, burrito y cedrón silvestre", enumera la cocinera que este año dará una charla en la Feria Masticar, en cuyo mercado participarán sus propios proveedores. De algunas de ellas, tras el maridaje con pomelo, nació un postre. "Comienzo con una investigación previa en libros e Internet -concede-, después me asesoro mucho con los técnicos del INTA y gente de la zona: me gusta ir a los mercados callejeros de fin de semana y los mismos recolectores te dicen para qué es cada una."

Salvaje, rústica y original. Así definen a la cocina del chileno Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, un restaurante de la comuna de Vitacura que acaba de entrar en la pole position con el puesto número cinco entre los 50 Mejores Restaurantes de América latina. Representante de la nouvelle vague de la cocina latinoamericana, junto a sus compañeros Alex Atala (DOM, San Pablo) y Virgilio Martínez (Central, Lima), su local en las afueras de Santiago de Chile resume excelencia de la mano de los misterios profundos de la vegetación silvestre, cuyos secretos conocían bien los pueblos originarios y hoy conservan muchas culturas endémicas que sobreviven a kilómetros de distancia, sin ningún tipo de intercambio con el universo gourmet. En el menú en Boragó -que es también el nombre de una planta silvestre de flor azul proveniente del Mediterráneo-, conviven platos primitivos y otros elaborados con productos silvestres procedentes de microagriculturas seleccionadas. El Chupe, un asado vegetariano de hongos con colmenillas frescas y deshidratadas en una crema intensa, pelea por protagonismo con los famosos Parásitos, "simplemente algunas excrecencias de hongos que crecen en la corteza de los árboles, al igual que las bayas en el bosque", dice Guzmán.

También del otro lado de la Cordillera, por los prados verdes a orillas del Nahuel Huapi, crece una variedad interesante de plantas silvestres. Por allí se lo puede ver a Federico Rodríguez Fontán, chef del restaurante del Hotel Llao Llao, en Bariloche. Durante eventos especiales con cocineros invitados, lo poético del paisaje patagónico se transforma en platos arriesgados a fuerza de hongos morilla, nalca y decorados con ramitas cinceladas por las temperaturas extremas. "Tenemos una huerta abajo, más todo lo que crece alrededor de este terreno patagónico enorme, pero son elementos de algún menú en especial. Por ejemplo, con Martín Baquero hicimos una noche a cuatro manos en el restaurante Los Césares y usamos algunas de estas hierbas como la nalca", cuenta. La nalca, o ruibarbo gigante, es una planta que crece a ambos lados de la cordillera de los Andes, cuyas hojas enormes se comen crudas en ensaladas y son elemento fundamental del curanto. "Nosotros estamos trabajando con estos ingredientes porque es un deseo de ir más allá, pero no están instalados de forma permanente en la carta", revela el hombre a cargo de la cocina del histórico hotel que, después de una magnífica remodelación que incluyó la construcción de un sector entero, está esplendoroso a 75 años de su apertura.

Los nuevos locavores

A pocos kilómetros de ahí se erige una versión autóctona y refinada del locavorismo, una tendencia aliada con la sustentabilidad que invita a comer alimentos que hayan sido cultivados en un radio de escasos kilómetros para asegurarse que respetan la huella de carbono (la contaminación que produce el transporte de ese alimento, medida en emisiones de dióxido de carbono al ambiente). Desde la cocina, Mariana Müller funde lo más clásico de la tradición de Europa Central y logra que el entorno salvaje se vea elegante sobre la mesa del restaurante Cassis, que regentea junto a su esposo, Ernesto Wolf, y en cada bocado captura el sabor del lugar o terroir.

Para proveerse realizan caminatas, campamentos y salidas específicas en busca de frutos silvestres como el maqui, el calafate o el saúco; o la infinidad de hongos que albergan los bosques de esa región exuberante de la Patagonia. "De a poco se están haciendo conocidos y respetados para comer -asegura Mariana-. Sin embargo, hay que saber reconocer los que son tóxicos." En los alrededores del restaurante también hay proveedores naturales: las "malezas comestibles" como la lechuga del minero, el trébol, la rucoleta, los berros silvestres, el diente de león o el vinagrillo. "En estas plantas lo especial es que se pueden utilizar las raíces y los bulbos, además de las hojas y las flores", completa, y cita a un biólogo especialista de la zona que es una eminencia en el tema y acuñó el término "malezas comestibles". "Aportan identidad, sabores desconocidos y a veces incertidumbre a la vista, lo que entusiasma a los comensales que cada día se atreven más a sabores nuevos, pero también remiten a la historia del lugar, a la cultura y si a las costumbres", explica Müller.

"Si en un restaurante ponen en la carta «silvestres» eso implica que esas plantas no han sido cultivadas y que alguien tuvo que ir a recolectarlas", advierte Natalia Gomiz, licenciada en biología de la UBA. "Pero quizá se confunden con cultivos no convencionales o «nativas cultivadas», que están muy de moda."