Cocineros de la calle: cocinando con los sin techo

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Cuando pensé en estas notas para La Nación On Line, me impuse un propósito realmente difícil de seguir: no comentar ni escribir, hasta la medida de lo posible, sobre lo mismo que escriben buena parte de mis colegas y de los que pretenden serlo. Es muy tentador abroquelarse en el siempre nutritivo mundo del vino. Las bodegas nos regalan información para poder elegir sobre qué escribir a cada momento. Luego están los cronistas de restaurantes. Tarea ímproba para la salud de quien la realiza. Pero es eso: una crónica seguramente útil para quienes la leen. Igualmente noble es la tarea de escribir recetas, quien puede dudarlo.

Pero encontrar 52 temas relacionados con la enogastronomía, y que además buena parte de ellos sean de interés de los lectores, es una tarea ardua de búsqueda constante de información hablando con los actores de determinadas actividades; de leer mucho en las redes para ver que se está cocinando; de viajar mucho y acercar las experiencias culinarias que se van teniendo. Sobre todo, buscar protagonistas de historias, y mostrar en la medida de lo posible su costado humano. Y de tanto en tanto hacer un recorrido por el arduo mundo de la historia de la gastronomía o la viticultura. Lo cual no es fácil.

Navegando por esa cosa difusa que ahora se llaman "las redes sociales", encontré un sitio en Facebook que llevaba este nombre. Leí lo que contenía el sitio, que hablaba de convocatorias para cocinar "en la calle", demoré hasta que entendí que en realidad lo que quería significar es que cocinaban con los "de la calle", con gente, seres humanos, ciudadanos, que los tecnócratas definen como: en situación de calle.

Conozco varias personas que de una forma u otra se han vinculado con este submundo de la gente que prefiere dormir a la intemperie antes que bajo techo. Que se alimenta de la caridad vecinal, solidaridad en el que todos coinciden que es más difundida de lo que uno imagina. Son muchos los vecinos que se ocupan de alimentar al "croto" que tienen en el barrio. Pero obviamente que éstos no llevan una vida amable, aunque teóricamente haya sido elegida por ellos.

Desde hace mucho el gobierno de la CABA realiza muchas acciones sobre esta población. Hay albergues donde pueden pasar la noche. Donde tienen la posibilidad de bañarse y comer un plato caliente de comida. Un día escuché al actor Ricardo Darín describir en un reportaje lo que él consideraba era haber tenido una buena infancia: poder tomar dos baños calientes por día…

Y todo comienza, como casi siempre, por dos cocineros, que pasan el día ocupados en su profesión, y algunas noches cocinan con la gente de la calle. No cocinan para, sino cocinan con ellos. Se trata de Sergio Méndez y Gonzalo Cogo. Dos tipos robustos, pero que hablan con una voz que no deja dudas que saben como moverse y marcar el terreno, de ser necesario, donde desarrollan su propuesta.

La idea es sencillamente complicada: en una suerte de quincho que le prestan en una cancha de fútbol en Floresta, debajo de la autopista, a la altura de la Av. Juan B. Alberdi. Principalmente los martes convocan –de la forma en que se pueda- para que vengan los "alumnos" a sus clases de cocina.

Como no tienen artefactos de cocina ni hornos, se arreglan con una parrilla y fuego. En esa parrilla se cuece casi todo lo que después se va a comer. Ya sea unas hamburguesas hechas con carne picada regalada por un restaurante de un amigo, y panes que se preparan y cuecen en el momento sobre la misma parrilla. A veces, un cocinero amigo, consigue un anafe portátil y ese día amasan empanadas y hacen el relleno como corresponde, para después freírlas con cuidado profesional. Las clases llegan a la exquisitez de enseñarles el corte de vegetales en brunoise.

Los asistentes en general varían o espacian su participación. Calculan que hay 6 que vienen casi siempre, y el número por clase puede variar de 2 a 20. Cada alumno tiene un cuaderno donde va anotando la receta de lo que está aprendiendo a cocinar, que lleva como corresponde una etiqueta con su nombre. Cada vez que asisten, tienen que llevar su cuaderno. Cuando pregunto si lo hacen habitualmente, me dicen que siempre. Algunos admiten que su vida algo desordenada puede hacer que se pierda, así que con todo respeto piden que por favor se lo guarden hasta la próxima clase.

Un detalle no menor, es que varios al llegar al lugar de la clase, aprovechan las facilidades que encuentran para darse un baño antes de ponerse a cocinar.

Les pregunto a Gonzalo y Sergio como se relacionan con estas personas, y me cuentan que todo pasa por ganarse la confianza. Se trata de un grupo que en promedio tienen 35 años. Con historias de vida que destrozan el corazón de quien los escucha. Gente obstinada en considerar que han llegado a un estado del que es imposible salir. Sienten que nada pueden esperar de ellos mismos, y menos aún deben hacerlo quienes los rodean.

Hacen changas de todo tipo. Principalmente albañilería. Pero los pocos pesos que les pagan por su trabajo, suelen usarlos para la compra del alcohol que lo ayuda abstraerse de una realidad de la que un día huyeron para adoptar este estilo de vida.

Cuentan nuestros cocineros solidarios que son varios los colegas que se aproximan a trabajar con ellos, muchos de ellos mujeres, que al poco tiempo desisten porque sienten que no pueden soportar ese contacto humano de extrema dureza. Dicen que las historias que suelen escuchar son de una crudeza lacerante. Historias contadas por gente que exhibe en su aspecto una edad 20 a 30 años superior a la que realmente tienen. La calle no perdona.

Ellos lo definen claramente: "tenemos como eje central formar cocineros a gente que vive en la calle, de donde surgirá posiblemente una cocina propia". Y agregan: "Para eso nos valemos primero de lo que tenemos a mano, por ejemplo carecemos de horno o freidora o sobadora, o una amasadora y tantas otras cosas. Si tenemos fuego, carbón, madera, papel, parrilla, ollas, cacerolas, sartén es lo que utilizamos".

Tienen la esperanza de que algunos de sus "alumnos" opten por el oficio de la cocina y logren rearmar su vida en torno a ella. Se sabe que son muchos lugares donde se precisan estos ayudantes de cocina, que no vienen con aspiraciones de profesionales inventados por escuelas de cocina mediocres. También esperan poder alejarlos de las adicciones. Pero sobre todo, devolverles el orgullo y la confianza en sí mismos que han perdido casi totalmente.

Vuelvo a confesarme fan total de que la gastronomía con frecuencia se deslice hacia fines solidarios. Veo con esperanzas que hay ejemplos que cunden. Escuelas Técnicas de Entre Ríos que han incorporado la gastronomía como materia para sus alumnos del secundario. En el área de Educación del gobierno de la CABA madura un proyecto similar que es aproximar los conceptos de cocina y nutrición a los alumnos de algunas de las escuelas municipales. Y así la ola pareciera expandirse.

Aquí la cosa ofrece un costado completamente original. Es bajar al escalón más bajo de las necesidades sociales. Claro que precisan ayuda de todo tipo. Precisan de una repartición gubernamental, sea relacionada con el Desarrollo Social, sea relacionada con Trabajo en tanto la actividad busca desarrollar oficios que se supone que esta área de gobierno debe atender. Puede ser la Nación, el gobierno de la CABA, alguna fundación, cualquiera que comprenda la importancia de lo que Gonzalo y Sergio están intentando.

Me cuentan que mucha gente se les aproxima con ropa y otras donaciones, pero que ellos no tienen la logística para administrar este tipo de aportes. Básicamente necesitan instalaciones donde convocar a sus "alumnos" para que tomen sus clases, y que les acerquen productos con qué elaborar los platos que ellos mismos se preparan y luego consumen. En la página web se pueden aportar pequeños montos de dinero.

Bienvenida esta iniciativa. Se pueden conectar con Gonzalo o Sergio a través de la página de Facebook "Cocineros de la calle"; la página web cocinerosdelacalle.org o bien al mail cocinerosdelacalle@gmail.com Mi sentimiento al terminar esta nota es de haber arrojado una botella al mar con un mensaje pidiendo ayuda. Ojalá llegue a algunas manos generosas, dispuestas a colaborar. Nuestros viejos linyeras o crotos, se lo agradecerán. O si prefiere llámelos "ciudadanos en situación de calle", como manda el manual. Pero extienda su mano.

Por Alejandro Maglione

• Comer & Beber

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