Cómo hacer un asado para el aplauso... o casi

Empezamos mal. Carlos "Paty" López o "Checho", como lo deseen, mira la parrilla y señala con el cuchillo: "¿Ya lo pusiste? ¿Así lo pusiste? Nooo, flaco". La pieza de carne (un vacío entero) que ya descansa sobre el fuego parece también avergonzada ante semejante escena. Atiné a mover los hombros para arriba como acto reflejo. No le gustó al maestro. Debe de parecerle un gesto infantil, de niño, en un mundo de hombres rudos al calor de la faena. "Checho" me mira con resignación y acomoda mejor el corte en ese tablero de ajedrez llamado "parrilla" que manipula al milímetro, según las distintas temperaturas y posiciones de la carne (hoy es una variedad de asado de tira, vacío, molleja, chorizos, pollo y morcilla).

Confieso que nunca obtuve réditos con el fuego, la parrilla y la carne. Coseché críticas de todo tipo y, como todo representante masculino argentino, tiendo a sentirme disminuido frente a los expertos parrilleros que transitan este mundo cosechando aplausos, festejos a pecho henchido y disfrutan de la fama familiar extendida a círculos de amistades. No soy de ese grupo tan popular. Y por eso vine a lo de "Checho", que fundó la primera Escuela Argentina de Parrilleros, escribió un libro premiado por el Gourmand World Cookbook Awards (considerado el "Oscar" de los libros de cocina) y tiene este lugar donde nos encontramos (Checho) en el barrio de Núñez. Aquí oficia de director de orquesta desde hace 36 años. O sea que si él no me saca bueno, debería darme por vencido...

"Acá el que no se quema, no se corta o no se ensucia no puede. Nada de ojotas en la parrilla", sentencia, como para ir aclarando algunos tantos. Me entrega un gorro con el logo de la escuela de parrilleros y un delantal. "No me opongo a los manuales personales de los parrilleros aficionados, pero son limitados. La parrilla es mágica. Todo tiene su lugar en este altar... menos el agua, obvio", sentencia mientras le pega una chupada a un habano José Piedra. Para describirlo, tanto en su forma de expresarse como de actuar, sólo basta con mencionar dos tremendos trofeos de grandes animales carnívoros que cuelgan del salón de su parrilla: una foto de Diego Armando Maradona y otra de Héctor "Bambino" Veira.

"Ninguna parrilla es igual a otra. En todas se cocina diferente y, si sos experto, la tenés que leer. Y bueno siempre está el que opina. Yo me levanto y me voy. No permito que nadie opine", dice. A estas alturas me animo a preguntarle ciertas leyendas como, por ejemplo: ¿Adobar la carne un día antes? "No se adoba nada. Ni ajo ni perejil, nada, porque todo eso se quema. Eso le gusta al que lo hace, al que invitan y no trae nada y al que llegó con mucha hambre. Es un desastre." Otra: ¿El sellado del corte con fuego fuerte? "Es una recontra pavada. Es un speech marketinero porque no se puede quemar la carne. Se saturan las grasas y eso es malo para la salud. Se cocina con fuego a fuerza de deshidratación para transformar los tejidos crudos en cocidos." Y un clásico: ¿Cuándo la carne es dura? "La carne dura es dura siempre. Es un tema del animal y no hay que culpar al parrillero en esos casos." Para cerrar: ¿por qué el olor del asado de las obras en construcción siempre es más rico? "Por el hambre, macho, el hambre."

El fuego repiquetea en un rincón de la parrilla. Una bolsa de carbón y un par de troncos de quebracho preparan el terreno para el gran acto. "Prender el fuego es una barrera psicológica para muchos. Al que no sabe le recomiendo empapar un pan duro con alcohol y rodearlo de carbón. Pero primero hay que acordarse de limpiar bien la parrilla." Antes de encender el fuego, "Checho" me alcanzó un cuchillo con el que les sacamos todos los restos a las canaletas de la parrilla; luego, con un cepillo y mucha agua, la dejamos reluciente. "¿A vos te gusta poner la bolsa de carbón entera arriba del fuego?", me pregunta. Le cuento algo atemorizado que conozco "un amigo" que lo hace siempre. "¡Le gusta el plástico! Pecado mortal", expresa.

Por esta parrilla que tengo enfrente ha pasado de todo. Es la original. La que "Checho" conoce mejor que a nadie. El canon del maestro tiene tres pilares: dominio completo del fuego y las temperaturas; conocimiento total de cada producto y cómo fue producido y, no menos importante, mantener la armonía y el equilibrio de los condimentos como la sal, el ahumado y el chimichurri. "A la hora de fogonear un cacho de carne es todo lo mismo, pero azar es otra cosa", aclara. Eso me da pie para indagarlo, con cierta maldad buena onda, sobre el boom de la cocina en la televisión y sobre los chefs como referentes sociales. "Se puso de moda. Es algo mundial. Hace 20 años no existía y aprendías en un bodegón. Hoy un cocinero se hace en una escuela y sale con el título de barbecues o algo así. Los miro a veces para ver hasta qué punto pueden meter una mentirita piadosa en la tele", confiesa como la copia auténtica del fenómeno. Mientras el fuego calienta los hierros de la parrilla, intento ir más lejos: ¿Qué opina de Francis Mallmann que sacó un libro sobre carnes asadas? "Debe ser muy bueno para la cocina francesa, pero en lo que muestra en la tele es un desastre, el tipo quema todo", opina. El tema de la carne quemada es algo que lo desvela con razón. Según explica, hay que cuidar muy bien los cortes del azote del fuego, porque la carne muy cocida o quemada es uno de los factores principales del cáncer de colon. "Con eso no se jode."

El atizador, según indica "Checho", es como la perilla del gas de la cocina. En el tablero que tenemos enfrente, la parrilla organiza distintos tipos de "calores". Los cortes más anchos van con fuego bajo; los finos (las tiras de asado desde la sexta costilla en adelante), a fuego fuerte. El pollo a cocción mediana y así... "Ojo, el chorizo no se pincha", advierte, y la carne se sala sobre la parrilla ("es menos dañina", dice). "Una vez que se pone la carne no se marea, no se toca", indica, cuando me ve con intenciones ansiosas. El vacío, cuando llega a un punto casi de cocción, lo trozamos en porciones y lo pasamos por la sección del fuego fuerte para quitarle ese aspecto de "hervido". Queda único. La clase sigue; es imposible resumirla. Entonces, le dejo caer una pregunta. ¿Qué le dirías a una vaca? "¡Que se cuide!", suelta con una sonrisa pícara.

Algunos consejos para el asador. El rito de la parrilla en cuatro pasos sencillos:

-El carbón o la leña debe distribuirse debajo de la parrilla de tal manera que emita distintas intensidades de calor. Los cortes más anchos van en la sección "fuego leve" y los "cortes finos" en el fuerte.

-La carne no debe adobarse porque esos condimentos se queman cuando el corte se coloca en la parrilla. Tampoco sellarse. Siempre hay que evitar que la superficie se queme.

-Los cortes deben salarse sobre la parrilla. Y una vez colocados en la parrilla no deben moverse, salvo en una sola ocasión, para darlos vuelta.

-Cualquier opinión de los que están fuera de la parrilla no tiene valor. El asador debe manejar las presiones del público con firmeza y buen humor.

Por Franco Varise

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