Cómo se prepara la mesa de Janucá

Aunque para muchos Janucá es "la Navidad de los judíos" por ciertos puntos de contacto (cae en diciembre, se asocia a las luces que no se apagan y a la alegría de los chicos que reciben múltiples regalos), el origen de esta fiesta es la victoria de los Macabeos sobre el ejército griego, cuyo rey les había prohibido a los judíos cumplir con sus tradiciones y hasta profanado su templo.

En el restaurante Mishiguene del barrio del Botánico, el chef Tomás Kalika propone un menú de nueva cocina judía. Enfrente, el candelabro de nueve brazos es el símbolo excluyente de la festividad de Janucá, a cuyo detrás de escena fuimos invitados. Los regalos para los chicos son otro elemento infaltable. Afortunados, reciben uno cada día de la fiesta.

En la foto, la clásica mezuzá (receptáculo que contiene un pergamino con dos versículos de la Torá y se adhiere al marco de la puerta de entrada) nos recibe en Mishiguene. Al lado, el arquitecto Billy Gutraich, a cargo de la ambientación, brinda con el chef. "La sensación de llegar a casa y sentirte cómodo y bienvenido fue una de las premisas principales al armar el proyecto", nos cuenta Kalika.

LA MENORÁ

Cuando los judíos volvieron a entrar en el templo, encontraron la menorá (un candelabro de siete brazos, símbolo antiguo del ritual judío) apagada. Apenas quedaba un frasco de aceite puro –todavía cerrado y protegido por el sello del Gran Sacerdote–, que alcanzaría para mantenerla brillando un solo día. Pero la menorá se mantuvo titilando durante ocho, inexplicablemente.

A LA PERINOLA

En Janucá, las familias se reúnen cada anochecer durante ocho días, en los que rememoran aquellos. Encienden las velas de la menorá de Janucá (de nueve brazos), comen y reparten regalos. La alegría gira en el dreidel, una perinola de cuatro caras con sendas letra en hebreo (juntas, componen la sigla de la leyenda "un gran milagro ocurrió aquí") que depara si los niños ganarán o perderán dulces pequeños, como monedas de chocolate, nueces o pasas. Con el tiempo, los regalos se hicieron cada vez más grandes –y menos gastronómicos–, y los niños sólo resultaron ganadores.

Tomás Kalika preparando el pan en la cocina abierta de Mishinguene. Sobre el mantel a crochet ($2.331), copas azules ($169 c/u), candelabros de vidrio ($869 los tres, todo de Compañía Nativa) y vajilla de loza blanca labrada (Entrance). "Al ambientar Mishiguene, quisimos evocar el sentimiento que se tiene al cenar en la mesa de la cocina, donde las fuentes de comida dispuestas en el medio se comparten entre todos", nos cuenta el arquitecto Billy Gutraich.

MENÚ DE JANUCÁ

Junto a su socio, Javier Ickowicz, para el menú de Mishiguene el chef Kalika pensó en reinterpretar las recetas clásicas de la cocina judía. Para esta mesa preparó:

• Pollo marinado en hierbas y vino blanco y después horneado (respetando una receta de su madre).
• Berenjenas ahumadas al quebracho sin piel y condimentadas con aceite de oliva, limón, sal y pimienta (son las berenjenas que usan para preparar baba ganoush).
• Pastrón: pecho de vaca curado durante 10 días, ahumado a la leña durante 9 horas y cocinado a fuego bajo por 48 horas. Se sirve con salsa a elección o con mostaza y pepinos.
• Guefilte fish de merluza, boga y trucha, todo picado, con cebolla, zanahoria, azúcar, sal y pimienta. Siguiendo la receta de su abuela Olga, Kalika le agrega 1 huevo cada 2 kilos y lo hornea en molde de terrina. Se sirve frío o caliente con jrein (aderezo a base de remolachas y rábano picante).
• Cous cous: "Me gusta servirlo tanto frío como caliente. Para el verano, en ensalada con verduras".
• Bagels como panificado principal.
• De postre, baclavá: "En Mishiguene, unimos las costumbres de Medio Oriente, África del Norte, España y Europa del Este. Me gusta servir en una misma mesa guefilte fish y baclavá".

Por Magalí Saberian y Carolina Etchebehere

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