Con las manos en la huerta

La acelga era muy común y fue perdiendo fuerza. Se hizo muy popular y, quizá por eso mismo, entró en decadencia. Es un producto muy rico. Yo la prefiero antes que la espinaca que, en un momento, le sacó el trono. Para mí el sabor de la acelga es único."

Juan Gaffuri levanta la vista y los plantíos repletos de hojas verdes parecen llegar hasta el horizonte. Camina junto a Eduardo Ciancia, alma máter de Huerta La Anunciación, donde se siembran orgánicamente y sin pesticidas los vegetales que el chef compra cada semana para sus restaurantes. Mientras recorren el terreno cercano a La Plata, Ciancia anuncia que las acelgas están listas para ser cosechadas. Y que hay que hacerlo inmediatamente porque sus hojas se deterioran muy rápido.

"Comencé hace un tiempo a usarla en mis platos porque creí que era un buen momento para volver a darle importancia a algo que usaban mucho nuestras abuelas en sus cocinas."

La mención de Gaffuri no es casual. Se reconoce cocinero por la influencia que tuvo la figura de su abuela durante su infancia en Rosario. Hija de españoles y casada con un descendiente de italianos, por sus fuegos pasaban pulpos, caracoles, pastas, perdices... y acelgas.

"Hacía buñuelos y la típica tarta, pero incorporando la penca frita. Desde entonces me encanta. Muchos la descartan, pero se pierden algo muy sabroso. Ella iniciaba todo con un sofrito básico de cebolla, pimentón, ajo y un poquito de tomate. Yo empecé a ayudarla para las grandes comidas familiares que preparaba durante las fiestas."

Juan Gaffuri es el chef ejecutivo de Elena, Nuestro Secreto y Pony Line, los prestigiosos restaurantes del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086). Formó parte del equipo de cocineros cuando se inauguró el hotel y luego partió para cocinar en otros destinos: México, San Diego, Washington y Egipto. Desde que regresó en 2011 para dirigir las cocinas, los reconocimientos no pararon de llegar. Sólo este año fue incluido entre los 50 mejores de América latina por San Pellegrino e hizo doblete (como Mejor Chef del Año y Mejor Nuevo Restaurant) en la primera edición de los premios Día del Gourmet. "Para reconocer la frescura de una hoja de acelga hay que ver dónde fue cortada. Se oxida bastante rápido, entonces uno ve cuánto tiempo pasó fuera de la tierra –explica Gaffuri–. El mismo tallo va cambiando de color. Después de uno o dos días comienza a ponerse amarillo y luego marrón. La frescura la marca también lo crujiente de las hojas. Tiene que sostenerse cuando uno la agarra. Eso demuestra que es un producto fresco."

De las variedades de acelga a la mano, el chef elige unas llamativas, con la penca roja en lugar de la acostumbrada blanca. Al igual que otras con el tallo multicolor (llamadas rainbow), provienen de semillas traídas de Holanda que se han adaptado muy bien en el territorio y clima bonaerenses.

"A la hora de cocinarla, a mí me gusta preparar las hojas y los tallos por separado, ya que tienen tiempos distintos. Las hojas son bastante resistentes: las salteo, no las hiervo para que no pierdan sabor. Es ideal trozarlas y saltarlas con aceite de oliva y ajo. Y aparte el tallo, que tiene mucho sabor y otra textura. Vale la pena comerlo."

¿Por qué, hace años, comenzamos a preferir la espinaca en lugar de la acelga?

No hay una razón exacta, pero creo que es un tema de imagen. A veces se privilegia una hoja más linda por su forma que por su sabor o su textura. Lo mismo sucede con otras: mucha gente prefiere la tradicional radicheta, pero la rúcula se puso de moda y la fue desplazando. Puede ocurrir que no es un país muy variado en productos y estamos cerrados a poca variedad. Entonces, cuando sale un producto interesante, reemplaza a otro en lugar de convivir con él.

¿Cómo se trae de vuelta un producto que fue dejado de lado?

La única forma es que la gente vuelva a descubrirla a través de preparaciones sabrosas. La acelga fue tan bastardeada que la gente en sus casas, y los cocineros profesionales, las hervíamos con bicarbonato durante horas y hacíamos un puré de eso para hacer una tarta. Así ya pierde todo sentido el producto; no queda nada del sabor, aroma, la textura. En mis inicios trabajé en un lugar de minutas: en una olla metíamos a presión 10 kilos de acelga con agua con un poco de sal y bicarbonato para que no perdiera todo el color. Ahora lo lamento, pero era lo que se hacía antes. Se puede trabajar de otra manera. Si hoy hiciera una tarta pascualina, la haría salteando las hojas e incluiría también las pencas.

Parecería que en la cocción de acelgas no se puede inventar mucho más...

Creo que sí. En Nuestro Secreto tenemos una sartén perforada que usamos para hacer las acelgas directamente a las brasas con un poquito de ajo. ¡Quedan espectaculares! Las chamuscás en 10 segundos, les das sólo una vuelta. Esa cocción genera un humo que le aporta también un gran sabor. Es muy simple y te permite sentir la esencia del ingrediente. No lo rematás ni lo sobrecocinás. También podés usar las hojas para envolver otros alimentos. Por ejemplo, unos langostinos envueltos y cocidos directo sobre las brasas. Que la hoja aporte sabor y la proteja de la brasa en sí. Siempre se pueden probar nuevas cosas.

Hiciste casi toda tu carrera cocinando en hoteles. ¿Te imaginás en otra estructura?

Sí, aunque de hacer algo propio me gustaría algo no tan convencional, que la originalidad esté en la manera de hacer las cosas. Yo siempre digo que acá hay un montón de pizzerías. Pero en San Diego iba a una que manejaban unos surfers californianos, un galpón con mesas comunitarias. Comías una pizza inigualable con una cerveza que hacían ellos, increíble. La gastronomía es así. Cuando uno tiene pasión puede hacer el mejor restaurante del mundo.

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MALFATTI

200 g de ricota

30 g de queso parmesano

100 g de espinaca

80 g de harina

1 huevo

1 cdita de polvo de hornear

Sal c/n

Nuez moscada c/n

Blanquear la espinaca en agua hirviendo. Colar, dejar enfriar y cortar. Unir junto al resto de los ingredientes hasta formar una masa. Cortar en forma de malfatti y cocinar en agua hirviendo con sal. Una vez que floten dejar cocinar un minuto más y colar.

Otra alternativa es freírlos (en lugar de hervirlos) y servirlos como picada

Por Martín Teitelbaum

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