Conejo: una carne saludable

En un seminario que se realizó en la Sociedad Argentina de Nutrición (sobre las carnes en la nutrición y dietoterapia), se presentaron los beneficios del conejo, como una alternativa saludable a la hora de diseñar los menús.

Si bien su precio está fuera de los valores de la canasta familiar, hubo tiempos en que era una carne cercana a nuestra mesa, ya sea del propio corral, de la caza de fin de semana -donde se criaban- o del carnicero de barrio, que siempre lo tenía disponible en su mostrador. A partir de 2003 la industria de la cunicultura ha tenido un gran desarrollo impulsada, en buena medida, por la demanda del mercado internacional, en el que nuestro país encontró espacio por su buen estatus sanitario. A pesar de este crecimiento, de productores entusiasmados por optimizar los procesos industriales, esta noble carne aún no conquistó la mesa argentina y merecería su oportunidad, ya que el cliente la elige especialmente cuando su divulgación va acompañada de un equilibrio en la relación precio-calidad.

También hay que agregar que en tiempos estables, las carnes tradicionales son más baratas, compiten con ventaja, hay escasa difusión sobre sus cualidades y poco desarrollo en los eslabones de comercialización. El consumidor joven, que no se atreve con su estructura, prefiere elegirlo en la carta de los restaurantes.

Sin embargo, al igual que el buen cerdo y los pescados, no hay dieta mediterránea sin conejo en sus versiones suaves o picantes, con cortes especiales -cuarto trasero, delantero, carne con y sin hueso, lomo, paleta,vacío, carcaza y recorte de troceo-, que le agregan valor a la pieza original.

En 2007, en la Feria Internacional de Anuga, se presentó exitosamente un salame de conejo hecho a partir de una mezcla que balancea de manera óptima el sabor de esta carne con hierbas y especias.

A la espera de mejores tiempos y mayores oportunidades -y para descubrir su exquisito sabor-, desde esta página se les recomienda a los lectores que, cuando lo encuentren, no dejen pasar sus bondades.

Hoy en día, sus atributos, a la hora de elegir, se correlacionan con el precio y rendimiento. Por eso, hasta el momento en que le lleguen mejores oportunidades seguramente no será de gran consumo.

Punto por punto

• Carne blanca-rosada, tierna y muy digerible. Baja en sodio y alta en potasio

• Buena cuota de ácidos grasos insaturados (los buenos), baja en colesterol, con excelente cantidad de proteínas de alto valor biológico

• Importante aporte de vitaminas del complejo B y B12.

• Acepta múltiples formas de cocción y preparación.

• Cocina fácil - Conejito a la crema de mostaza: limpiar el conejo y trozarlo. Acomodarlo en una fuente para horno, salpimentar las piezas, rociar con una mezcla de poco de jugo de limón, vino blanco, agua, hierbas frescas picadas; hornear a fuego mediano para dorar. A media cocción, retirar, bañar con medio litro de crema de leche mezclada con 2 cucharadas de mostaza de Dijon.

• Completar la cocción y servir con arroz blanco.

Fuente: Nutricionista Paula Manzini

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Desconocimiento: la Ingeniera Agrónoma Erica Maggi, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, señaló que "el escaso conocimiento de las características de estas carnes y su forma de preparación para el consumo, sumado a una asociación directa de estas especies con mascotas, hacen que la demanda interna sea muy baja en comparación con la de otros países".

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