Consejos de un experto: cómo afilar el cuchillo

Roy Asato transmite los secretos del milenarismo japonés para mantener el filo
Roy Asato transmite los secretos del milenarismo japonés para mantener el filo
Einat Rozenwasser
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9 de mayo de 2019  • 12:51

En algunos barrios todavía se escucha el silbato que anuncia su paso, siempre en bicicleta. Algunos pedalean en silencio, otros van mechando la melodía con el grito que anuncia "el afiladoooor" hasta que algún vecino los para para que pongan a punto la hoja de sus cuchillos favoritos. Es que, al momento de cocinar, la diferencia va mucho más allá de un buen corte.

"Con los cuchillos afilados evitas accidentes, hacés menos fuerza y sacás cortes más limpios y más precisos", responde Roy Asato, al frente de Asato Sushi. Y avanza con la explicación: "Al hacer cortes más limpios generás menor superficie de rotura sobre el pescado, entonces absorbe menos salsa de soja. Es microscópico, pero está comprobada la diferencia".

La frecuencia de afilado depende del uso que tengan los cuchillos y también del tipo de metal de la hoja. "Acero inoxidable se desafila más rápido. Los de carbono, un material que sí se oxida, son más difíciles de afilar pero conservan el filo porque tienen más retención. El cuidado es más intensivo. En el hogar la frecuencia es muy variable, depende de cuánto cocines y qué tipo de alimentos cortes, hay algunos que desafilan más que otros. No es lo mismo cortar una papa que deshuesar un pollo o un bife", expone.

Roy Asato y su colección de cuchillos
Roy Asato y su colección de cuchillos

Los cuchillos pierden filo cuando se golpean, cuando se exponen a temperaturas muy altas como las de los lavavajillas y cuando no se secan rápido después del lavado. También cuando se usan sobre otro tipo de superficies que no sean tablas de cortar o para cualquier otro tipo de tarea, como destapar latas, atornillar o pinchar alimentos.

¿Cómo hacer para mantenerlos en buen estado en casa? "Más allá de un buen cuchillo, lo más importante es tener una piedra. Te podés comprar el mejor cuchillo del mundo pero si después no tenés cómo reafilarlo cuando pierde el filo original, fuiste, no lo recuperás más. El mantenimiento con la piedra le va dando el filo continuo", sigue Roy. La chaira ayuda a mantenerlo, pero no es un reemplazo.

Roy habla del arte del afilado para los japoneses y cuenta que para lograrlo recurren a distintas piedras. Se llaman grit, que es la cantidad de puntos que comprende esa superficie. "Como las lijas. A número más chico, más grueso es. Cuanto más fino es el grit, más grande el número", ejemplifica.

La capacidad del cuchillo está en su filo
La capacidad del cuchillo está en su filo

Para sacar el movimiento recomienda recurrir a los tutoriales de YouTube. Hay que mantener el mismo ángulo de apoyo y lograr que toda la hoja pase por la piedra. "La idea es saber qué piedra tenés y también qué cuchillo, para no arruinarlo. Capaz que es un buen cuchillo y comprás una piedra muy áspera, de 400/500, y el cuchillo te queda como si lo hubieras pasado por un ladrillo, todo rasposo. Va a tener filo, sí, pero va a ser un filo duro que se engancha con la superficie de lo que estás cortando", describe.

Puede que para muchos resulte una obviedad, pero no está de más remarcarlo: jamás probar el filo con los dedos. Una fruta o una verdura van a servir para comprobar el resultado.

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