Cosechar, elaborar y llevarse la propia botella de aceite de oliva

Los que la aman y la detestan. Los paladares podrían dividirse bajo esta oposición en dos grandes grupos: aquellos que son casi adictos a su sabor y otros que no pueden ni verla. Pertenezco a ese segundo grupo: odio la aceituna. Sin embargo, soy fanática del aceite de oliva, y en más de una ocasión fui cuestionada en mi familia (todos defensores acérrimos de la reina de las picadas) por mi supuesta incongruencia. ¿Acaso no es lícita esta ambivalencia culinaria de gustos? Juro que le di al fruto del olivo una y cien oportunidades, pero no hubo caso. Picadas, pizzas y empanadas, para mí, sin aceitunas, por favor. Ahora bien, su jugo convertido en aceite lo uso para casi todo: cuando cocino, para saltear verduras, macerar carnes, condimentar ensaladas y también lo he probado en exquisitos postres elaborados por el maestro pastelero Osvaldo Gross. Una verdadera delicia. En la dieta mediterránea fue siempre un componente indispensable, y en nuestro país -de la mano de los inmigrantes- su consumo fue muy elevado hasta la década del 70, época en la que fue sometido a una feroz campaña de descrédito. Se decía que era dañino para la salud, que aumentaba los niveles de colesterol, que no era apto para los niños. Pero hace unos 25 años su producción local comenzó a incrementarse, y la recuperación de las plantaciones en distintas regiones del país reactivó la industria.

Hoy no sólo se producen aceites de primerísima calidad para el consumo interno y de exportación, el auge es tal que algunas fincas, como la de la Familia Zuccardi en Mendoza, celebra la cosecha del primer aceite del año [la temporada va de abril a junio] con bombos, platillos y la fantasía de que el turista coseche su propio aceite. Allí fui a visitar las plantaciones de olivos de la bodega, donde recolecté las aceitunas de los árboles, participé del proceso de elaboración y me llevé mi propia botellita a casa. Eso hice como parte del programa en la Finca Maipú, aunque de mi cosecha de oliva extra virgen Zuelo Novello hoy sólo me queda el envase vacío. Ahora funciona a modo de suvenir en la alacena, lo veo sobre el estante y por unos segundos, aunque fugaz, añoro mi visita a Mendoza.

La historia de los Zuccardi con el vino arranca en 1963, y más de 50 años después son tres las generaciones reunidas en torno al vino. Pero hace poco más de una década, el menor del clan Zuccardi torció el destino, o mejor dicho potenció el negocio de la empresa, y cambió los viñedos por los olivares. Hoy, a Miguel Zuccardi le dicen el señor del aceite, y con él salimos a cosechar, catamos distintos varietales y, casi literalmente, le pusimos aceite a todo, incluso a los postres.

Posar para la foto

El primer paso de la experiencia fue seleccionar las aceitunas, arrancarlas del árbol con las manos y depositarlas en el morral que llevaba colgado. Me tomé el trabajo en serio, pero teniendo en cuenta que a los pocos minutos ya me empezó a doler la espalda y calculando que se necesitan entre 7 y 8 kilos de olivas por litro de aceite, lo mejor era ir dejando las aceitunas de a tandas en una cesta común. Pasados los primeros tres cuartos de hora, mi rendimiento como cosechadora era lamentable. Pero no estaba sola, los que me acompañaban también ya querían posar para la foto. Mientras tanto, Miguel respondía algunas de mis inquietudes, como que en el mundo existen cerca de 500 variedades de olivos; que el consumo per cápita en la Argentina es de 250 ml por persona, mientras que en un país del Mediterráneo está cerca de los 15 litros; que la intensidad del color no es un parámetro de calidad; que la máxima categoría llamada virgen extra se clasifica por el nivel de acidez libre, que es algo que no puede degustarse pero sí puede medirse (a partir de 0,8% entra en esa categoría) y que el sistema de separación actual que se utiliza en todo el mundo es por centrifugación y no por un método físico como la presión, con lo cual, que una etiqueta diga primer prensado en frío es más bien un sinónimo de antigüedad que de calidad del producto. "Los dos procesos son sistemas naturales de separación, pero con la centrifugación logramos evitar el uso de cualquier tipo de aditivo para su conservación. Apelamos a la guarda natural para que el aceite mantenga todos sus antioxidantes y los aromas de la planta", dice el experto. ¿Puede un aceite mejorar en la botella con el paso de los años? "Nada que ver con el vino. Un tiempo corto entre cosecha y molienda es clave para lograr que un producto tenga la mejor guarda, pero el aceite nunca mejora con el tiempo, se oxida."

En las plantaciones de los Zuccardi se trabaja con 80 variedades, aunque una de las más tradicionales de nuestra tierra es la denominada arauco o criolla, muy bien adaptada a nuestro suelo, con muchos antioxidantes, con la típica nota de tomate verde en su aroma y un gran potencial, según el señor del aceite, para representar a la producción local.

Di por terminada mi faceta de cosechadora y me subí a la camioneta que nos llevaría a la planta. Había que depositar los frutos en el molino para la extracción del aceite, y allí fueron a parar todos los cestos con aceitunas. Pude espiar el funcionamiento de las máquinas y, desde el lugar de los hechos, siempre es más fácil unir los eslabones. "El proceso dentro de la aceituna comienza en enero, pero la acumulación de aceite se da en los meses de abril y mayo", me cuenta Guillermo, otro de los ingenieros agrónomos del equipo Zuccardi. Mientras charlamos manosea unas pocas aceitunas escondidas en su puño, y me cuenta que entre las 80 variedades de la finca hay algunas muy particulares. Son esas mismas las que tenía guardadas en la mano, grandes y carnosas. Las rompí para comprobar si era cierto lo que el experto aseguraba con respecto a sus aromas, fuertes, dulces e inesperados. Aromas tan familiares como la pera, el damasco y la frutilla. Quise probarlas, y fue un chasco. Su amargor en boca me hizo casi escupirlas. "Son variedades muy frutadas, pero nunca pierden sus características de amargo y picante. Las estamos estudiando, algunas tienen más posibilidades que otras", agrega Miguel Zuccardi.

Tradición italiana

El Zuelo Novello es un aceite de color verde intenso, con aromas vegetales que recuerdan a pasto recién cortado y hojas de tomate, y su acidez es inferior al 0,2 por ciento. Es un aceite sin filtrar, y en la finca insisten en que llegará a los consumidores en "el momento justo en el que se expresan al máximo todos sus atributos aromáticos y propiedades antioxidantes".

Novello es una antigua tradición italiana para denominar a los aceites de principios de temporada, los más frescos del año y que se consumen sin filtrar. "Tienen una buena decantación y sólo los vendemos durante tres o cuatro meses al año. Pero son de consumo rápido", afirma Miguel Zuccardi.

El que yo elaboré, luego embotellé, le pegué la etiqueta al envase y le puse el capuchón con una pistola de calor para que quede bien sellado y poder subirlo al avión sin problemas, no tiene ningún tipo de decantación. Es lo que los italianos denominan como un olio grezzo, un extra vergine di oliva non filtrato, y su particularidad es un aceite recién hecho con toda la calidad y los aromas primarios intactos. ¿En cuánto tiempo debo consumirlo?, quise saber. "No más de quince días."

De punta a punta. Coseché, elaboré y envasé mi propio aceite. Comprendí la rigurosidad de los tiempos, la sofisticación de la tecnología y la simplicidad del producto. El olivo y su jugo, su preciado aceite que en tan sólo unos 45 minutos [sin contar la recolección manual] pude encerrar en una botella.

La celebración del Novello terminó en Pan & Oliva, el restaurante ubicado en la Finca Maipú, frente al molino de aceite y a pocos metros de las plantaciones de la bodega. Como en toda fiesta, hubo música, excelente gastronomía y los mejores vinos.

Y no pude desaprovechar la ocasión para derribar un mito. El señor del aceite estaba allí para responder: ¿se puede odiar a la aceituna y amar al aceite de oliva al mismo tiempo? "En cuanto a sabores, son dos mundos distintos. El buen aceite mantiene los olores primarios del árbol, y la aceituna es un producto con sabores secundarios que se generan durante la fermentación. Es más, cuando en un aceite de oliva encontramos el sabor de la aceituna de mesa estamos frente a un producto que no es de calidad."

Era lo que quería escuchar. El señor del aceite me dio el fundamento ante mis detractores.

Por Soledad Vallejos

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