¿Cuál es el mejor jamón crudo del mundo?
De Parma, ibérico o nacional, es el producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Te contamos cuáles son las variedades de mejor sabor
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El jamón crudo es una especialidad tradicional de la gastronomía mediterránea y uno de los productos más valorados del mundo, se obtiene de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo y su proceso de elaboración es todo un arte. Existen varios tipos de jamones según la variedad del animal, el tamaño, el origen, la alimentación y el tiempo de curación que puede ser de 9 a 12 meses (categoría de bodega), de 12 a 15 meses (reserva) o de más de 15 meses (gran reserva). Cuanto mayor es la crianza mejor es la calidad, pero ¿cómo reconocer un buen prosciutto? Simple: el color, el aroma y el sabor determinan su calidad pero también la forma de cortarlo (en láminas bien finitas, casi transparentes) y la temperatura de conservación. Aquí, los más apreciados del mundo.
<b>De Parma</b>
Originario de la provincia de Parma y mundialmente conocido, es un jamón crudo típico italiano de la más alta calidad que cuenta con
Denominación de Origen y está hecho con cerdos de raza blanca, sin pezuña y sin hueso y los más altos estándares de producción. Se obtiene por medio de la tradicional elaboración lenta y después de pasar sus primeras horas en cámaras frigoríficas y de realizar un salado parecido al del serrano, se madura de 14 a 16 meses, por eso es de color clarito, no muy salado y tiene un ligero sabor dulzón, intenso y refinado.
<b>San Daniele</b>
En el norte de Italia también es muy popular el jamón crudo San Daniele, elaborado en la localidad de San Daniele de Friuli con Denominación de Origen Protegida y que se obtiene de la pierna de cerdo fresca, con sal de mar (sin la adición de conservantes ni aditivos químicos) y más de 16 meses de curación. Se distingue por su color oscuro, su sabor suave, dulce y persistente, su bajo contenido salino y la veta de grasa que tiene en el medio. Además, es muy delicado en el paladar y lleva grabado el sello del Consorzio Prosciutto Dan Daniele.
<b>Ibérico </b>
El jamón ibérico proviene del suroeste de España de una raza pura de cerdos llamados ibéricos criados en libertad, alimentados con pasto y bellotas y sacrificados a los 14 meses de edad. Se elabora de manera tradicional con el proceso de salazón-postsalado-lavado y un período de curación de 24 a 36 meses en bodega y se caracteriza por su entreverado perfecto y su sabor potente con el punto justo de sal. Los de Jabugo son una categoría especial dentro de este tipo de jamones y los más reconocidos son los de Guijuelo (Salamanca).
<b>Serrano</b>
También llamado jamón blanco por el color de la piel, es el jamón de cualquier otra raza de cerdo (que no sea ibérico) y se llama serrano porque se cura en el clima frío y seco de la sierra. Aunque hoy este proceso se hace en secaderos industriales con tecnología de punta, se sigue manteniendo la tradición ancestral de salazón de 14 días, postsalado, lavado y finalmente secado de 24 meses. Entre los mejores serranos con Denominación de Origen está el jamón de Teruel en Aragón que se destaca por su sabor intenso y persistente y su suave textura.
<b>Nacional </b>
En Argentina el jamón crudo se diferencia del serrano porque este último está recubierto de pimentón y está más estacionado. Ya sean con o sin hueso, de cerdo o de cordero, los de mejor calidad se elaboran con materia prima seleccionada, trazabilidad garantizada y un mínimo de 12 meses de crianza. En Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa y en la Patagonia hay importantes emprendimientos que producen jamones artesanales de gran presencia aromática, levemente salados y más parecidos a los españoles que a los italianos (que son más dulces).
