Cuáles son los secretos del escabeche
Una de las formas más antiguas de conservar los alimentos que se hace con todo tipo de carnes y verduras y su ingrediente esencial es el vinagre. Aquí, actualidad de un plato tan popular como ancestral.
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Por Verónica Gurisatti
Especial para Conexión Brando
En un mundo de tanta creatividad, el escabeche está expuesto a una constante evolución y aunque su finalidad original era conservar los alimentos, hoy se convirtió en una receta muy apreciada que se prepara en frasco o en lata a base de un producto como carnes o vegetales y otros ingredientes infaltables como aceite, vinagre, hojas de laurel y pimienta en grano. Pero ¿qué es exactamente el escabeche? Para algunos, una técnica milenaria que alarga la vida de los alimentos y da finura a los platos, y para otros un simple marinado o una forma de cocinarlos.
En este método de conservación intervienen cuatro elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas. Primero el fuego cocina el producto principal, luego el vinagre continúa la cocción a través del ácido acético, el aceite forma una capa antioxidante impenetrable por el aire y las hierbas y especias aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante. No todos los alimentos quedan bien en escabeche: las carnes de caza son ideales porque al tener aromas y sabores más fuertes, el ácido las suaviza y quedan más delicadas.
Origen
Si bien su origen es persa y consistía en un guiso de carne cocinado con vinagre caliente y otros ingredientes, fueron los españoles quienes adaptaron este método culinario y lo expandieron por todo el mediterráneo, y aunque la palabra proviene del árabe sikbâg que pronunciada sonaba como iskebech, en España se transformó en iskebêg y más tarde en escabetx y escabeig hasta llegar al vocablo castellano actual. En Italia se llama escabecio o scapece, en Grecia savoro, en el norte de África scabetche y en Jamaica escoveitch o escoveech.
Ingrediente esencial
El alma del escabeche es el vinagre; hoy, por suerte, hay una gama de variedades impensable en el pasado. La tendencia actual es usar vinagres suaves, ligeros y menos agresivos con el producto como los de sidra, que son más sutiles que los de vino o los de manzana. Además, las hierbas aromáticas como el tomillo, el orégano o el laurel, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un buen ejemplo es la caballa, que de ser una carne fuerte pasa a convertirse en un pescado suave y aromático.
Cómo se hace
Su preparación es sencilla, aunque lleva su tiempo. Primero hay que limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocinarlos juntos o por separado con un caldo y seguir una misma regla siempre: si el alimento está caliente el escabeche debe estar caliente, pero si el producto está frío el escabeche debe estar frío porque sino fermentará. La proporción para hacer una base ácida para todo tipo de escabeche es: dos medidas de aceite, una de vinagre, una de vino blanco, laurel, pimienta grano y opcionales como ajo, cebolla y zanahoria.
Delicias en escabeche
Las mejores carnes para escabechar son el conejo, la vizcacha, la perdiz, las codornices, el ciervo y el jabalí, pero también son deliciosos los pescados azules y los mariscos. Del reino vegetal, quizás la máxima expresión de esta técnica sean las berenjenas y los hongos en segundo lugar, pero hoy se abren paso otras combinaciones que garantizan la vigencia de esta receta y aportan un toque personal. Un detalle importante: en el momento de consumirlos es recomendable desechar el aliño en el que estaban y sustituirlo por otro nuevo para darles más frescura.
LA NACION
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