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Cuáles son los tipos de azúcar, cual conviene más
Es uno de los alimentos más usados y extendidos en el mundo entero ; fuente de energía inmediata e irremplazable para la repostería, el producto obtenido de la caña tiene sus variedades que sirven todas para endulzar y mucho más.
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PRODUCCIÓN NACIONAL
En Argentina, todo el azúcar proviene de la caña de azúcar, y las zonas productoras de este cultivo se encuentran en las provincias de Tucumán, Salta, y Jujuy; y en menor medida en Misiones y Santa Fe.Más del 90% de lo producido se procesa como azúcar blanca, que abastece al mercado minorista con los productos de azúcar granulada, molida o en pequeños panes. Y en el mercado industrial contribuye a la fabricación de bebidas gaseosas; de alimentos como golosinas, productos de repostería, helados, mermeladas y frutas en conserva; elaboración de licores y en la industria farmacéutica, éstos dos últimos sectores son muy exigentes respecto de la calidad del producto refinado que consumen.
Tipos de azúcar
- PANELA O PAPELÓN Este producto que aquí es difícil de encontrar, en Colombia o Venezuela es muy usual. Cuando la caña de azúcar cosechada llega al ingenio, comienza su proceso de producción por el trapiche, rodillos que trituran la caña y extraen su jugo. A ese jarabe sin purificar se lo deshidrata y se lo solidifica en moldes. Tiene el color original del jugo de caña, es dulce, apenas anisado, y se usa para disolverlo en líquidos fríos o calientes y elaborar bebidas como la aguapanela.
- AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA TIPO MASCABADA Cuando el jugo del trapiche sigue su proceso, hay que retirarle las impurezas de origen con calentamiento, decantación, evaporación y cocimiento; eliminando la humedad y concentrando la sacarosa. Si a ese jugo se lo cuece por tercera vez, como aún no eliminó las melazas, su color es caramelo y se apelmaza. Éste es el azúcar integral de caña; de gusto especiado muy rico; que conserva los nutrientes de la caña por estar aún sin refinar.
- AZÚCAR DE FANTASÍA Cuando la masa cocida sigue su proceso, se la centrifuga para separar melaza de azúcar y a ésta se le agregan otros componentes para facilitar la precipitación y el decantamiento de sus impurezas y así, con cada fase de calentamiento y filtración, la materia prima se purifica y aclara. Es azúcar de segunda o tercera la que aún no está totalmente refinada y coloreada artificialmente con pigmentos vegetales, es el azúcar negra o rubia, o azúcar de fantasía,muy usada en cocina.
- AZÚCAR BLANCA Luego de pasar por otras filtraciones, evaporaciones y cristalizaciones más, en las que se siguen decantando impurezas gracias a procesos químicos como la acción de sales de calcio; o procesos mecánicos como el centrifugado; se llega al resultado final conocido como azúcar blanca que, cuanto más clara, más pura y libre de impurezas. El producto es muy suave, altamente soluble, y puede ser catalogado como común, de primera o refinado.
- AZÚCAR IMPALPABLE El azúcar refinada, la más blanca y pura de todas, sometida a un proceso de molienda o pulverizado se vuelve de una consistencia parecida a la harina que, mezclado con una mínima parte de almidón para impedir que se apelmace, da lugar al polvo de azúcar también conocido como impalpable, glasé, glas, flor, nevada, molida, en polvo o pulverizada. Se la usa fundamentalmente en repostería para proporcionar suavidad, glasear y espolvorear.
- AZÚCAR ORGÁNICA Se denomina así al producto obtenido de un proceso libre de fertilizantes, pesticidas o cualquier otro producto que provenga de la síntesis química; cuyo cultivo de caña y cosecha cumpla tanto con los estándares de la agricultura orgánica, que incluyen excluir del proceso el uso de agroquímicos; tanto como atender y mejorar la fertilidad, calidad y sostenibilidad de la productividad de los suelos; la rotación de cultivos; y el manejo de abonos orgánicos.
OTROS PRODUCTOS
El azúcar, cuanto más refinada, más resistente al calor es, y por eso con ella se elaboran almíbares, jarabes, caramelos y fondant. Otros productos derivados de la elaboración de la caña de azúcar muy utilizados en gastronomía son: Glucosa: producto típico para la elaboración de caramelos y dulces que ayuda a la viscosidad y brillo en las preparaciones. Azúcar invertida: sobre todo utilizada en la elaboración de helados, este producto es un concentrado de azúcar que manteniendo su estado líquido permite con poca cantidad endulzar más, sin cristalizarse y contribuyendo a la humedad de las preparaciones. Melaza de caña: de aspecto parecido a la miel, se destina para consumo humano y también se utiliza como endulzante culinario.
