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Comer & Beber

Cuatro heladerías artesanales y de barrio que vas a querer probar

María Paula Bandera
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28 de octubre de 2019  

Occo

Del fuego al hielo, así puede resumirse la historia de Franco Savino y Nicolás Ciampa, creadores de la heladería Occo. Es que estos dos amigos -que luego incluyeron a Romeo Bontempi en el negocio- trabajaban como chefs y se pasaron de bando para transformarse en maestros heladeros. Su pasado se deja entrever en algunos sabores como zapallo, coco y curry; naranja, zanahoria y jengibre, o vainilla y lavanda.

La primera sucursal, en Colegiales, abrió en 2012. "Queríamos hacer helados con una vuelta de rosca, con ingredientes no tradicionales, nuestro concepto era «el helado como arte»", explica Ciampa.

El concepto de Occo es el helado como arte.
El concepto de Occo es el helado como arte. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Hoy cuentan con otros cuatro locales y mantienen la premisa, aunque esos sabores arriesgados no son los más pedidos. A la hora de elegir, el público prefiere lo clásico con solo media vuelta de tuerca. Los favoritos son el Cheese Limón (helado a base de queso con galletitas italianas de limón), el dulce de leche de la casa (con dulce de leche natural y merengues) y la chocotorta Occo (base de dulce de leche y queso crema con dulce de leche natural y baño de Chocolinas).

Recomendados: dulce de leche con Nutella y marroc, chocolate con cerveza negra y naranja.

Aquí, además, lo artesanal va más allá del helado. "Romeo hace los muebles, por ejemplo. También hacemos la cartelería, el diseño. pensamos a Occo en forma integral", detalla Ciampa.

Romeo Bontempi también hace los muebles del lugar. Un tiempo después de que abriera Occo, se asoció a Franco Savino y Nicolás Ciampa.
Romeo Bontempi también hace los muebles del lugar. Un tiempo después de que abriera Occo, se asoció a Franco Savino y Nicolás Ciampa. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Como en toda heladería joven, no faltan las paletas con formitas para los más pequeños, y otras que apuntan al público adulto, tanto desde la estética como desde los sabores (rellenas, por ejemplo, de cheese limón).

Vale la pena probar el dulce de leche con Nutella y marroc, chocolate con cerveza negra y naranja, pistacho y chocolate amargo con miel y pistacho.

Dorrego 1581, Colegiales / Montañeses 2908, Nuñez, y sucursales / @occohelados

Podio. Helado Genuino

La heladería de Maximiliano Maccarrone, el capitán del Equipo Argentino de Helado Artesanal.
La heladería de Maximiliano Maccarrone, el capitán del Equipo Argentino de Helado Artesanal. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Cualquier persona que esté vinculada al mundo del helado sabe quién es Maximiliano Maccarrone: quizás no lo conozcan como el dueño de Podio, pero sí como el capitán del Equipo Argentino de Helado Artesanal -que representa al país en la Coppa del Mondo della Gelateria, que se hace cada dos años en Italia- o por su cargo de prosecretario en la asociación que nuclea a los fabricantes de helado artesanal (Afadhya).

En realidad, en este universo, su apellido es famoso desde antes, ya que su padre se dedica a la elaboración de helados desde hace 52 años. "Mi viejo tenía una heladería en Pinamar y recuerdo que mezclábamos los ingredientes en una olla y los poníamos al fuego. Hoy, hay pasteurizadores y eso, lógicamente, se dejó de hacer", cuenta.

Recomendados: sabayón, banana y frutilla, y dulce de leche Podio.

El talibán del helado artesanal podría cuestionar que una cadena -con 10 sucursales- merezca llevar esa denominación, pero según explica este maestro heladero, si el proceso se controla de principio a fin, el sello de lo manual está garantizado. "Soy obsesivo de toda la cadena; lo primero que define a un helado artesanal es la materia prima que usás, después la elaboración diaria y también cuidarlo en el local, porque el peor enemigo son las diferencias térmicas", explica.

Un hit: el dulce de leche Podio, con dulce de leche al natural y cereales bañados en chocolate.
Un hit: el dulce de leche Podio, con dulce de leche al natural y cereales bañados en chocolate. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Aunque Macarrone tiene en su haber recetas exóticas -como el helado de queso cuartirolo con membrillo, que hizo para la cumbre del G20-, en Podio prefiere apelar a los hits, ya que, según explica, "el gran problema son los cristales y el helado se cristaliza con el paso de los días, cuanto más rápido lo vendés, mejor".

Los más pedidos de la casa son el sabayón, con y sin almendras, los mixes de frutas (como banana y frutilla) y el dulce de leche Podio (con dulce de leche al natural y cereales bañados en chocolate).

Macarrone asegura que el helado argentino está entre los tres mejores del mundo y que iguala al de Italia en lo que a calidad se refiere, y lo dice con conocimiento de causa, ya que viaja a la cuna del gelato dos veces al año. Y cuenta una diferencia clave: "Acá, al sabor que no funciona le ponés dulce de leche y listo; la banana no iba, se hizo split y empezó a andar bien; pasó lo mismo con la tramontana, que era crema, y con el coco". Macarrone confirma que "el que sabe, sabe".

Hortiguera 971, Caballito, y sucursales / 0810-333-3576 / @podio.helado _genuino

Antiche Tentazioni

Las recetas y la tecnología que utilizan en la heladería son las mismas que las usadas en la casa matriz en Padova, Italia.
Las recetas y la tecnología que utilizan en la heladería son las mismas que las usadas en la casa matriz en Padova, Italia. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

En Palermo Soho existe un local que permite sentirse en Italia por un rato. Es esta sucursal de la casa matriz que está en Padova y que, en 2017, fue reconocida como una de las 10 mejores de ese país europeo.

La historia es así: Alberto Pasquini siempre había soñado con tener una heladería, y como en el país no existía una formación oficial, fue a estudiar a Italia. En 2004, tras dos años de aprender el oficio, abrió su gelateria, con la que obtuvo múltiples premios. Pero el sueño de hacerlo en la Argentina seguía ahí; entonces su hija, Ivana, tomó la posta y junto con su pareja, Christian Fittipaldi, abrieron la sucursal en pleno Palermo Soho. Las recetas y la tecnología que utilizan son las mismas, muchas de las materias primas también, incluso hasta el maestro heladero es italiano.

Las diferencias entre allá y acá están en algunos sabores, como la chocotorta (rebautizada como dolce di latte con biscotti), que en Argentina ya es un clásico y en la casa matriz no existe.

La misión es hacer el helado más artesanal y natural posible.
La misión es hacer el helado más artesanal y natural posible. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Pero no solo el helado es el fuerte, ya que la fábrica, a la que llaman laboratorio, está a la vista y los clientes pueden ser testigos de todo el proceso de elaboración. "No me interesa hacer el mejor helado porque el mejor producto en gastronomía no existe, eso es algo subjetivo, nuestra misión es hacer el helado más artesanal y natural posible, por eso no hay nada que esconder", explica Christian.

Sabores recomendados: pistacho, chocolate al 90%, alfajor y frambuesa con chocolate blanco.

Para el pistacho, el marrón glacé (helado de castaña) y la nocciola, traen los frutos secos desde Italia, ya que aseguran que los de aquí no son iguales. De hecho, su pistacho sabe diferente, más salado.

Además, venden galletitas y chocolates italianos y café Lavazza, entre otros productos. "La idea es que el cliente tenga una experiencia italiana al 100%", resume Fittipaldi.

Para el pistacho, el marrón glacé (helado de castaña) y la nocciola, traen los frutos secos desde Italia.
Para el pistacho, el marrón glacé (helado de castaña) y la nocciola, traen los frutos secos desde Italia. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Yendo a los sabores, chocolate al 90% -mucho más amigable al paladar que las versiones en barra-, alfajor y frambuesa con chocolate blanco (una buena combinación entre la acidez de la fruta y el dulzor del chocolate). Y, por supuesto, los clásicos italianos.

La pastelería no se queda atrás, si bien por falta de espacio no la elaboran en el local, se encargan de que se respeten a rajatabla las recetas italianas, tal es así que prepara la sfogliatelle un panadero italiano y los cannoli un chef calabrés.

Honduras 4770, Palermo / @anticheonline

Cimino R

La variedad de sabores es acotada dado que elaboran toda su producción en forma diaria.
La variedad de sabores es acotada dado que elaboran toda su producción en forma diaria. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Los vecinos de Belgrano R que probaron el helado de Cimino R pueden marcar un antes y un después en su vida, al menos en lo que a heladerías se refiere. Detrás de su elaboración hay más que una maestra heladera, ya que, a esa formación, Belén Cimino le suma las credenciales de chef y pastelera, títulos que obtuvo en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Por eso, hay varios sabores que tienen un desarrollo único, como el té chai (para el cual utiliza un blend de especias propio); la crema, a la que llama en italiano "fior di latte", que tiene el sabor real de la crema, no la versión chantilly que es la tradicional por estos pagos, y la vainilla, que luce blanca porque se prepara con la chaucha.

No sucumbieron al monopolio del helado de dulce de leche, y solo ofrecen dos versiones: clásico y granizado. Los fanáticos de este sabor podrán sentirse decepcionados, pero también agradecidos, ya que el dulce de leche tiene una textura aterciopelada que vuelve imposible la misión de parar de comerlo.

Sabores recomendados: dulce de leche, naranja con rica rica, té chai, fior di latte y vainilla.

Otros de los imperdibles son la gianduia, el limón con albahaca y jengibre y la naranja con rica rica, una hierba oriunda de la Puna.

Vale aclarar que la variedad de sabores es acotada, solo 20, más alguno de edición semanal, dado que Cimino elabora toda su producción en forma diaria. "La frescura del helado marca la diferencia tanto en textura como en sabor, por eso busco que salgan de manera constante", explica la especialista.

Hay varios sabores que tienen un desarrollo único, como el té chai; la crema, a la que llaman en italiano "fior di latte"; y la vainilla, que luce blanca porque se prepara con la chaucha.
Hay varios sabores que tienen un desarrollo único, como el té chai; la crema, a la que llaman en italiano "fior di latte"; y la vainilla, que luce blanca porque se prepara con la chaucha. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Además, no utilizan conservantes, solo leche, azúcar, crema, huevos y fruta fresca premium. "Mi heladería es miembro de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y el único requisito que piden para formar parte es la elaboración propia; por eso, hay heladerías que usan colorantes, saborizantes y también conservantes, porque se stockean hasta por meses", se diferencia Belén.

Todo eso hace que Cimino R sea una verdadera gema, y que aquel que la encuentre, no importa dónde viva, vaya hasta allí solo para disfrutar de sus helados. Aunque ahora tienen bonus track: hace un mes abrieron una nueva sucursal en el pujante DoHo, el corredor Donado Holmberg, en Villa Urquiza.

Dr. Rómulo Naón 2186, Belgrano R / Donado 1919, Villa Urquiza / @cimino.cr

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