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La miel es un edulcorante natural y a las bacterias les encanta el azúcar. Pero la miel es notablemente resistente a la descomposición. ¿Qué hay detrás de su capacidad para combatir a los microorganismos?
La mayoría de las delicias en frascos tienen una vida útil limitada y pueden desarrollar una exuberante cosecha de moho o una próspera colonia de bacterias. Pero hay ciertos alimentos con una peculiar habilidad de permanencia, capaces de mantenerse comestibles durante años.
La miel es una de estas sustancias mágicas. En un ambiente sellado, aunque esta sustancia dorada puede cristalizar, volviéndose espesa y grumosa, no se estropea. Esta persistente capacidad para resistir descomponerse se debe a la composición química de la miel y a su proceso de elaboración.
Cuando decimos que un alimento se ha echado a perder, en realidad queremos decir que algo más, algo microscópico, lo está aprovechando antes que nosotros.
Las bacterias, los hongos y el moho están presentes, al menos en pequeñas cantidades, en muchos alimentos. Y varios de los procedimientos que utilizamos para conservarlos están diseñados para disuadir a estas criaturas de consumirlos.
Muchos de estos microorganismos prefieren condiciones húmedas, temperaturas altas (pero no demasiado), un pH moderado y abundante oxígeno para su metabolismo.
Deshidratar la carne o la fruta, por lo tanto, los priva de agua. Cocinar los alimentos a fuego alto y luego guardarlos en el refrigerador elimina muchos microorganismos y frena el crecimiento de los que queden.
Encurtir alimentos los protege de muchos organismos, excepto los que prefieren condiciones muy ácidas. Sellar algo en un frasco limita el oxígeno al que tienen acceso.
Incluso los alimentos sometidos a numerosos procesos de conservación suelen tener una vida útil limitada, como sabrás si alguna vez has abierto un frasco de salsa guardado hace tiempo en el fondo del refrigerador.
Siempre libramos una batalla perdida contra estos organismos. Y ya sea un ligero olor a vinagre que nos indica que el Lactobacillus ha invadido el jugo de naranja, o manchas negras de moho en la pared interior del frasco de mantequilla de cacahuete, las señales de su presencia suelen ser sutiles e inevitables.
Pero la miel es un caso inusual. Es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores y al inicio es un líquido tibio, acuoso y azucarado, el tipo de sustancia que parece ser un cebo ideal para atraer bacterias.
Las abejas concentran el néctar de camino a la colmena eliminando parte del agua. También utilizan enzimas para hacer al líquido más ácido, impidiendo el crecimiento de algunos microorganismos, y descomponen los azúcares en azúcares más simples, para luego colocarlos en las celdas del panal.
A continuación, hacen algo extraordinario: comienzan a abanicar la miel con sus alas. Este movimiento evapora lentamente el agua restante, como un ventilador oscilante que evapora el sudor de la piel, de modo que una sustancia que antes era aproximadamente un 70% u 80% agua va teniendo un porcentaje de líquido cada vez menor.
La miel completamente madura suele tener un contenido de agua de entre el 15% y el 18%. De hecho, la proporción de moléculas de azúcar en relación con el agua es tan grande que no sería físicamente posible disolver tanta azúcar en esa cantidad de agua sin un proceso como el que utilizan las abejas.
En la miel hay mucha azúcar, y por supuesto, a los microorganismos les encanta. Pero con tan poca agua, y la acidez como desincentivo adicional, simplemente no pueden sobrevivir. Sellar la miel en un frasco para limitar la disponibilidad de oxígeno crea otra barrera para el crecimiento de esos organismos.
Este es un estado conocido como “baja actividad del agua” entre los científicos de alimentos y, de hecho, reducir la actividad del agua de una sustancia es un truco común para conservar alimentos procesados.
Es posible evitar que los alimentos húmedos se echen a perder siempre que las moléculas de agua se mantengan unidas con las moléculas de sal o azúcar, por ejemplo.
Esto no significa que la miel pueda resistir todos los desafíos a la frescura. Una vez abierto un frasco de miel, su superficie está expuesta regularmente al aire. Y sumergir en él cucharas lamidas incorporará bacterias y humedad que no estaban presentes cuando el frasco estaba cerrado.
Pero si le añades agua, y algún tipo de microorganismo especialmente seleccionado, obtendrás hidromiel o aguamiel, una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel.
Es un tipo de deterioro del que pocos se quejarían sentados a la sombra en un día caluroso.
