Curiosidades. La sabrosa historia del postre Rogel

En 1928, la pujante Buenos Aires recibió a Rogelia Iglesias, oriunda de San Amaro, al norte de España. Era una joven madre soltera que no llegó acompañada de su hijo Juan. Tampoco había tomado ella la decisión de viajar. Fueron sus hermanos varones quienes resolvieron alejarla de la patria que no lograba aquietar disputas internas.

Su principal patrimonio era la voluntad de trabajo. Fue abriéndose paso en busca de la estabilidad. Dos hechos marcaron su destino. Consiguió emplearse como cocinera en el hogar de una familia porteña y también formó la propia con José Prunes. El hijo español se sumó al grupo y pronto tuvo un hermanito argentino: Oscar.

En una de las casas en la que le tocó trabajar a Rogelia, la enviaron a hacer un curso de repostería. Fue entonces cuando, experimentando, dio vida al exquisito postre alfajor que la trascendería. Su creación recibió la bendición del profesor de uno de los cursos a los que asistía, nada menos que el chef del Jockey Club en el Hipódromo de Palermo. Esto hizo que su alfajor especial se convirtiera en preferido de las reuniones sociales de cierto peso.

Los Prunes compraron una casa en Santos Dumont 1935 (hoy República de Eslovenia) y Luis María Campos, en la zona de Las Cañitas, frente al Regimiento de Granaderos a Caballo. En el garaje montaron la pequeña fábrica del postre de Rogelia, que bautizaron Alfajor Rogel.

En la década de 1950, la publicidad corría de boca en boca y daba sus frutos. Crecieron las ventas y también el radio de comercialización. Porque el emprendedor matrimonio encargó a los hijos las entregas a domicilio. Periodistas, políticos y figuras del espectáculo, como Niní Marshall y Luis Sandrini, hacían sus pedidos. Los chicos se peleaban para ir a determinadas casas porque algunos clientes daban buenas propinas. Juan, el vástago español, confesó muchos años después que a veces tomaba el tranvía para ahorrarse el viático del taxi.

El postre original tenía dos tamaños: el grande abarcaba el espacio de un plato playo y tenía cinco tapas. El chico, de tres tapas, ocupaba un plato de postre mediano.

Mientras el Rogel conquistaba paladares en Las Cañitas y alrededores, cierta noche, una pareja de Recoleta abandonaba La Cárcel con el entusiasmo a flor de piel. Era el año 1962 y se presentaba ante ellos una nueva perspectiva, un cambio trascendental en sus vidas. Richard y Charo Balbiani –vivían en Callao y Vicente López– habían ido a comer las exquisitas empanadas que preparaban en La Cárcel (Quintana y Ayacucho). La economía familiar tambaleaba y Mauricio Audáis, dueño del negocio, le propuso a Charo que preparara alfajores, no los de kiosco, sino los tamaño torta, para vender a los parroquianos. De inmediato, los Balbiani pusieron manos a la obra y crearon un postre a partir de una receta holandesa que les proveyó una amiga. Eso sí, le hicieron una modificación fundamental: cambiaron el relleno. En vez de dulce de frutas, recubrieron las nada menos que ocho capas de masa con dulce de leche. Aparecieron nuevos clientes, entre ellos las sucursales de El Ceibal, especialista en empanadas como La Cárcel. Sin proponérselo, se convirtieron en competidores comerciales de Rogelia Iglesias.

Abandonamos Recoleta y regresamos a Las Cañitas, donde el matrimonio resolvió vender todo y marchar a Mar del Plata para atender la salud del marido. Registraron la fórmula en el Ministerio de Salud y buscaron compradores, tanto para el negocio del postre como para la casa de Santos Dumont.

En 1966, firmaron un contrato con Ernesto D. Galíndez, cediéndole la amasadora, la mezcladora, el resto de los utensilios, la clientela y los detalles de la elaboración.

Richard Balbiani recuerda que por algún motivo personal, Galíndez, quien vivía en las inmediaciones de la Iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, en Palermo, decidió salir del negocio. Entonces, él y Charo acudieron a verlo y se convirtieron en propietarios de los secretos de Rogelia y de la marca que, luego descubrieron, no había sido debidamente patentada.

A partir de entonces, la receta holandesa con dulce de leche espeso de los Balbiani tomó el nombre de la precursora de Las Cañitas. Vendían el Rogel a los restaurantes de los hipódromos, a los carritos de las Costanera, a las confiterías. Salían a la mañana, cargando tachos de aluminio que podían transportar cinco Rogeles y hacían el reparto en colectivo. Algunos pasajeros se quejaban por la molestia y las roturas de medias de nylon que causaban con los tachos en el transporte público.

Esa célebre receta es argentinísima. Pero aún más de lo que todos ellos suponían. Porque tuvo un claro antecedente en el siglo XIX. De aquel tiempo es una receta que escribió Petrona Arias, nacida el 19 de enero de 1823 y casada con Guillermo Fermín White en 1841. Petrona dejó testimonio de la preparación de un postre que en su tiempo era conocido como "Torta Argentina":

1) Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan una libra de azúcar, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.

2) Se baten los doce huevos, reservando tres claras.

3) Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la harina, después de bien pasada por un tamiz; en seguida se le añade el azúcar.

4) Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón.

5) Se untan las latas o moldes con mantequilla (ligeramente), y se cubren con una capa de masa muy delgadita, tanto, que las llamaremos "hostias".

6) Se entran en un horno fuerte, que las cuece momentáneamente.

7) Ya cocidas, se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, siendo doce las capas de masa que lleva la torta. Por tanto, vuélquense once moldes; extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo para la base.

8) Sobre la hostia de este molde, extiéndase una capa de dulce de leche, y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce de leche y otra hostia. Así, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará con una hostia.

9) Bátanse, en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo.

10) Báñese con este batido la torta y éntrese al horno, tibio, para secar el baño.

Según vemos, Petrona, Rogelia y los Balbiani anduvieron dando vueltas sobre la misma idea. Con cinco, ocho y doce capas de dulce de leche, la torta de cada uno aportó a la mesa de los argentinos. ¿Cómo es el Rogel clásico que comemos, entonces? El de Balbiani, que es un digno descendiente de la Torta Argentina del siglo XIX, pero con la fama y el nombre que aportó Rogelia.