Darío Gualtieri Bistró: los saberes del exquisito chef

Dónde: Armenia 1378. Palermo / Teléfono: 4773-7790 / Otros: de martes a sábado, por la noche / Tarjetas todas.

Regionalidad, estacionalidad, búsqueda de productos y experiencia de sabores y texturas, hay que estar preparado para disfrutar del menú del exquisito chef Darío Gualtieri, en una bella casa de 1902. En sus detalles de construcción y el mobiliario de la época atesorado por el chef, en franco contraste con las enormes pinturas modernas, el hall de entrada es un primor con sus vitrales y el piso original. El comedor principal, confortable con su butaca de punta a punta, llega a la cocina vidriada, que llama a espiarla con la brigada en movimiento, donde mandan Darío y Betiana Nieva, su fiel mano derecha.

Gualtieri se formó con los grandes cocineros y está entre los mejores de la gastronomía actual. Las servilletas blancas enormes refuerzan el concepto gourmet, así como el servicio que descubre los platos cuando los camareros levantan ceremoniosamente las campanas al mismo tiempo.

La carta de degustación ($2900,todo incluido) es la forma en que Gualtieri presenta sus ocho platos estelares, en base a productos vegetales escogidos de huertas cercanas, como los tomates Reliquia orgánicos, que sirven preparados con oliva changlot, sorbet, gremolata (no perderse la copita de agua de tomate filtrada). Del mar nuestro, los langostinos y el chipirón relleno de ceviche, y la pesca del día con humus de albahaca. Además, mollejas con tres variedades de zanahorias orgánicas y paleta de novillo rôti con humita y maíces crocantes. Para el final, queso de cabra con sorbet de remolacha y frutos rojos y declinación del durazno. Todo en porciones pequeñas apreciables.

No desechar los ricos fondos de cada plato, para los que ubican una cuchara a la derecha del plato.

Los panes son otra delicadeza. Además, carta de música, de masa madre, de aceite de oliva y dos más.

Por Alicia Delgado

• Críticas
• Gastronomía

---

Conforme a