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De masa madre a rejuvelac: los fermentados ganan protagonismo
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"Pero esto lo hacía mi abuela", exclamó entre sorprendida y con nostalgia una de las alumnas. Otras no dudaron en mostrar su alegría: "Estamos recuperando saberes ancestrales". Todas estaban en un curso virtual para aprender a hacer alimentos fermentados, una tendencia que crece entre quienes desean cuidar la salud de su flora intestinal y también su sistema inmunológico. Además, esto responde a algo que nos posibilita la cuarentena: al estar más tiempo en casa es posible acompañar los pasos y procesos que estas técnicas de preservación requieren.
¿De qué se tratan los alimentos fermentados? "Son aquellos que fueron transformados por microorganismo, ya sean bacterias u hongos (levaduras o moho). Cada microorganismo produce fermentaciones diversas, que aportan características únicas a cada alimento. De aquí la particularidad de un proceso que naturalmente ocurre y que es intencionado, en la actualidad alimentaria y culinaria", define el nutricionista Federico Cillo.
Con la mayor cantidad de horas disponibles durante el aislamiento físico el interés por aprender a preparar alimentos fermentados está en crecimiento. Así lo notan Guadalupe Marey, health coach, y Sol Attie, nutricionista. Ambas profesionales brindan juntas diferentes talleres sobre alimentación y salud, y reconocen que continuamente les preguntan sobre cómo dominar las técnicas para fermentar.
"El 70% de nuestro sistema inmunológico está asociado a nuestro intestino, por eso es tan importante tener una buena flora intestinal. ¿Cómo lo dañamos? Hoy sabemos que antinutrientes como el gluten, los fitatos, las lectinas y demás (presentes en algunos granos, frutos secos y semillas), dañan nuestro intestino además de interferir en la absorción de nutrientes. En cambio, los alimentos fermentados tienen probióticos y ayudan a repoblar el intestino", aclara Attie.
Por otra parte, el excesivo estrés, el poco o mal descanso y el consumo de antibióticos también pueden desmejorar nuestra flora intestinal. "Siempre recomiendo consumir fermentos luego de haber tomado antibióticos", suma Attie.
Por ejemplo, los frutos secos y las semillas, que siempre se recomiendan en los planes alimentarios, tienen antinutrientes en sus cáscaras, algo natural que cumple diferentes funciones, como evitar que se lo coman los animales e insectos o que germinen antes de tiempo. Entonces, acá entra la importancia fundamental de activarlos.
"No hay que olvidar que, cuando se remojan, tanto los frutos secos, como los granos o las semillas se activan y en este sentido se potencian sus beneficios. Al mismo tiempo estaremos eliminando los antinutrientes. Estos alimentos vivos aportan beneficios a nuestro sistema digestivo. Se pueden comer en ensaladas o incluso en guisos, pero es recomendable agregarlos ya al final de la cocción. De esta manera colaboran en fortalecer nuestras defensas", agrega Attie.
"Los fermentos son fáciles de hacer y baratos, pero requieren acompañarlos, por eso está bueno hacerlos ahora para incorporar el hábito. Es importante volver a tomar contacto con lo que consumimos. Por ejemplo, se pueden poner a remojar lentejas, trigo sarraceno o semillas de alfalfa y con eso se produce el rejuvelac, una bebida probiótica que ‘rejuvenece’ como lo dice su nombre y que se puede agregar, por ejemplo a los batidos de frutas", describe Marey.
Los beneficios
Otro fenómeno que tiene que ver con los alimentos fermentados y que está siendo furor en las redes es la masa madre. "En estos días que no se conseguía levadura para hacer pan, la masa madre resultó un elemento clave para que cada una puediera hacer su propio pan de todas formas. Además, al amasarlo de este modo dura más, incluso fuera de la heladera, baja el índice glucémico del pan y descompone el gluten", dice Marey, quien vio cómo crece el interés por los cursos sobre estas técnicas.
"Quería dejar más fuerte mi sistema inmunológico. Soy mamá, tengo dos hijos, y quería incorporar hábitos que nos beneficie a toda la familia. Todo el proceso fue fácil, porque todos los ingredientes los tenía en casa o en la heladera", cuenta Karina Steinberg, que ya pasó por la experiencia del taller.
¿Qué alimentos fermentados se pueden consumir? Yogurt (al hacerlo en casa se pueden personalizar los gustos), chucrut, kéfir, vinagre de manzana y más.
"Es importante no tener un intestino permeable, y la forma de evitar esto es tener la flora intestinal sana. Cuando esto no es así, pueden ingresar al organismo partículas de alimentos mal digeridos y otros patógenos", explica Attie.
La mala salud del intestino puede detectarse a través de diferentes síntomas. "Cefaleas, eczemas, distensión abdominal, cansancio permanente y dolores musculares son algunos de los que se pueden sentir", enumera Attie.
Sin embargo, es esencial recordar que no todos alimentos fermentados aportan, por ejemplo, propiedades antibacteriales. "Las bebidas alcohólicas son productos de la fermentación y, en ciertas dosis, pueden ser altamente perjudiciales. Así que los criterios de consumo, en este sentido, son bien amplios", advierte Cillo.
Por eso, este especialista recomienda consumirlos "dentro una planificación y organización nutricional, con un seguimiento sobre diversos parámetros: tolerancia, sensación de energía general y sensación de pesadez, entre otros".
