De Montmartre a Buenos Aires: llegó por azar al país, se enamoró y en una esquina de Caballito descubrió qué quería hacer

Entre el aroma inconfundible de los croissants y las baguettes de fermentación natural, Johan Cymermann, suele viajar mentalmente al barrio de Montmartre, en París. “Como cualquier francés allá consumía viennoiserie y panes todos los días”, dice, al calor del horno de su panadería en una bella esquina de Caballito a metros del Parque Centenario. Desde hace años, “Co-Pain” es un lugar de culto para los amantes de los productos franceses: abastece restaurantes, cafeterías y continúa expandiéndose con nuevos locales por distintos barrios. La última apertura fue en Colegiales. “Jamás imaginé este crecimiento”, agrega, mientras recuerda sus primeros días en Buenos Aires, una ciudad que lo enamoró a primera vista y donde encontró su amor verdadero amor de película.

Esta historia comienza lejos de Argentina, en la capital de Francia, París. Johan se crio en una familia árabe y judía. Cada encuentro era una fiesta culinaria de sabores. De su abuela recuerda las hojas de parra que les preparaba en la Martinica, isla caribeña de donde proviene parte de su familia. Además, disfrutaba de las frutas tropicales con los jugos de Maracuyá y Guayaba. Cuando terminó la escuela secundaria, el jovencito estudió finanzas y comercio internacional en una universidad franco- norteamericana bilingüe. Tras recibirse, en el 2006 con un amigo de la facultad prepararon sus maletas para conocer nuevas culturas y aventurarse a lo desconocido.

A Argentina llegó por azar. “Queríamos cambiar de aire después de tanto estudio. Elegimos Buenos Aires porque tenía todo lo que buscábamos: lindo clima, gente cálida y una economía en crecimiento”, rememora. Lo que comenzó como una experiencia temporal de dos jóvenes aventureros terminó transformándose en su proyecto de vida.

Es que en Palermo, en su mismo edificio conoció a Silvana, una vecina que le robó el corazón. “Soy una persona romántica y cuando era chico soñaba con conocer el amor, el amor como en las películas. Con mi pareja repetimos un poco la historia de mis padres: vivían en el mismo edificio en París y se conocieron siendo vecinos”, cuenta, entre risas. Después de tres años de conocerla se casaron y llegaron los mellizos: Nina e Ilan. Antes de dedicarse al rubro gastronómico, Johan trabajó durante varios años en el sector inmobiliario. Primero en el barrio parisino de Montmartre y luego por distintos barrios porteños. Sin embargo, el deseo de emprender comenzó a latir cada vez más fuerte.

Pensó durante más de dos años qué podía hacer hasta que un día entró a una pequeña panadería francesa cerca de Parque Centenario. Lo atrajo el aroma a pan recién horneado y croissants. Como extrañaba esos aromas de su tierra, se convirtió en habitué. Un buen día el panadero francés, con el que había entablado una amistad, le comentó que quería regresar a su país. La oportunidad apareció en el momento justo. “Era una de las primeras panaderías francesas de la ciudad y hacía productos de calidad. El local era humilde, pero siempre muy concurrido: con cola de gente el fin de semana. Es en este momento empecé a hablar con él la posibilidad de comprarle el fondo de comercio y quedarme con sus dos empleados. Era bastante arriesgado de mi parte porque no era panadero y pastelero”, admite.

Convencido del nuevo rumbo, apostó al proyecto y en julio de 2015 tomó oficialmente las riendas del negocio. También decidió cambiarle el nombre a la panadería. Después de varios días buscando opciones encontró en un libro una palabra que lo cautivó: Co- Pain. “Cuando descubrí el significado de la palabra y su etimología: “el que comparte el pan contigo”, hice un clic. Amigo y compartir el pan me parecieron un hit para la marca de la panadería”, rememora.

Y aunque estaba súper entusiasmado con el emprendimiento, los primeros años estuvieron lejos de ser sencillos. Johan debió aprender el oficio de cero, a gestionar equipos y la parte administrativa del negocio. Además tenía un desafío grande: mantener la clientela que ya tenía consolidada en el barrio y la calidad constante. El crecimiento a paso lento, pero firme fue rápido: trasladó la planta de elaboración de 300 metros cuadrados y comenzó a abastecer a cafeterías, hoteles y restaurantes. En el 2016 con el boom de las hamburgueserías también sorprendió con un pan vienés especial y conquistó a los locales de comidas rápidas con su producto. “Resultó un boom. Tiene manteca, leche y es súper esponjoso”, cuenta. Hoy, más del 60% de su producción diaria está destinada a abastecer a terceros con sus laminados, croissant, pain au chocolate y panes.

El negocio se expandió por distintos barrios de la ciudad, pero siempre manteniendo la esencia: recetas francesas con un toque argentino. Por eso, a Johan le gusta definir a la panadería como franco-argentina. “Todas las recetas son francesas tradicionales, pero utilizamos materia prima y mano de obra local. Además, con el tiempo sumamos algunos productos argentinos a pedido del público como las medialunas, palmeritas y scons de queso. Queremos que la gente se sienta como en su casa”, cuenta.

Entre los productos más solicitados aparecen la baguette y el pan de campo, ambos elaborados con fermentación natural. La croissant ocupa el podio, incluso algunos habitués aseguran que es la preferida de Buenos Aires. “No lo digo porque son los nuestros, pero son de los mejores que van a encontrar en el país. Son crocantes, con distintas capas de laminado y tienen un sabor inmejorable. Buscamos siempre la mejor manteca, de hecho el croissant está compuesto de más de 40% con manteca”, afirma.

Entre los clásicos franceses no pueden faltar el pain au chocolate (con dos finas barritas de chocolate en su interior) y los macarons. En la temporada de otoño un ícono son el budín de mandarina bien húmedo y esponjoso y los “Financiers” hechos con harina de almendras y rellenos con frutos rojos. Para Johan, el “Chausson” es una de sus delicias favoritas de la casa. Estos pastelitos están hechos con una masa hojaldrada y rellenos de compota de manzana. Son suaves por dentro y crocantes por fuera. “En francés su nombre significa “pantufla”, es que su forma recuerda este calzado. Cuando uno lo come se deshace en la boca el hojaldre y se mezcla con la compota. Es delicioso”, considera, dejando en claro su debilidad. Dentro de las últimas novedades, sumaron roll de pistacho; pan de castaña y queso azul y variedad de focaccias.

Además de los parroquianos del barrio de todas las edades, han pasado personalidades del mundo del espectáculo. Entre ellos Carla Peterson, Fernán Mirás, Rusherking, Ana DeVin, Pamela Villar y Alejandro Awada, entre otros. Johan jamás imaginó que su mundo estaría vinculado a la gastronomía. “Estudie finanzas y comercio internacional. Trabajé muchos años en el rubro inmobiliario. Quería emprender y la vida me llevó a este rumbo”, admite. La vida le tenía preparado un camino rodeado de manteca y buen pan. A diario, le gusta disfrutar de cosas simples: una croissant (que a veces la rellena con mermelada casera de frutilla) o una buena baguette untada con manteca y coronada con salamín. “Con el tiempo me argentinicé un poco”, remata, entre risas, quien se enamoró perdidamente de Buenos Aires.