Dolli Irigoyen: maestra del sabor

"¿Te da miedo entrar al mar?”, pregunta Dolli. “No. Uno en el agua se puede apoyar. Por ahí estás sacando mariscos y de pronto se pone todo negro. Es una ballena que pasa por arriba. No hay que tocarlas, primero porque está prohibido y porque si jugás, son como los perros, no se van más”, responde Raúl.

El diálogo sucede a orillas del mar, en Puerto Madryn. Corre una brisa fresca que el sol apacigua. Dolli Irigoyen viajó a la ciudad para dar una clase magistral y celebrar el décimo aniversario del festival Madryn al Plato, del que es madrina. Con atención escucha el relato de Raúl Díaz, buzo, pescador artesanal y guía de pesca desde hace 40 años.

Díaz tiene la piel gastada, las manos grandotas de puro esfuerzo. Dice: “El salmón blanco es un pescado que nace y muere en la cueva donde vive. Sale, come y vuelve. Comercialmente se pesca con espinel y se puede sacar todo el año”.

Dolli le pregunta por la salud de sus pulmones, cuántos metros baja, se interesa por la situación actual de la pesca artesanal: “Dependemos del clima y de las vedas. Pescamos en el golfo San José, sobre todo mariscos. Nuestro mayor problema es la distancia para llevarlos a Buenos Aires. La calidad está en el marisco o pescado fresco, y mantener eso cuesta mucho. En el congelado la calidad se pierde. A los que venden congelado (se refiere a la pesca industrial, de arrastre) sólo les importa el volumen, arrasan con todo y lo que no sirve lo tiran muerto al mar. La pesca artesanal no está protegida”, cuenta el buzo.

Para comprender mejor las singularidades del salmón blanco o de mar, el biólogo Leo Venerus (investigador adjunto del Conicet que trabaja en el Centro para el Estudio de Sistemas Marinos –Cesimar– en Puerto Madryn) explica: “A pesar de su nombre, este pez no es un salmónido y pasa toda su vida en el mar. Se encuentra desde Río de Janeiro hasta el golfo San Jorge, en la Patagonia, y alcanza gran tamaño (puede pesar más de 25 kilos). Por eso reviste gran interés para la pesca deportiva y el buceo recreativo. La reglamentación para las actividades extractivas de esta especie está desactualizada en relación con el conocimiento disponible sobre su biología y ecología. Existen ciertas normas, pero faltan controles eficientes y un programa de monitoreo que permita evaluar el estado de las poblaciones de peces para regular la pesca adecuadamente”.

Ya en su cocina en Espacio Dolli, en Buenos Aires, la chef limpia un ejemplar de salmón blanco. Es robusto: piel plata y motas negras; labios gruesos, aletas doradas, panza blanca. Mientras lo prepara para su cocción (pinta las piezas de pescado con mostaza, salsa de tomate caserísima y una croûte de perejil), Dolli comparte: “Yo salí a luchar desde muy chica. Cuando tenía 23 años nacieron mis mellizos. Y tuve que apelar a la inspiración y a mi habilidad para criar a mis hijos. Así puse un negocio de tortas que sabía hacer porque mi mamá y mi abuela eran excelentes cocineras; en Las Heras, donde nací. Ése fue el inicio”, recuerda.

El inicio, como ella dice, fue el punto de partida para una carrera plena de hitos. Fue una de las primeras en recorrer todo el país para potenciar el producto argentino. Es fundadora de Acelga, la asociación de cocineros que organiza la Feria Masticar. Colabora en proyectos que ponen valor agregado a productos como el chilto, o tomate de árbol, que crecen en los bosques nativos argentinos. Publica libros, da clases, participa de congresos, viaja por todo el mundo, sigue formando cocineros. Dolli cocina y cocina. “Me interesan las historias de vida, lo que sucede en todo el país con las personas que producen alimentos. El pescador de Madryn me conmovió, su vida estaba más en la profundidad que en la superficie. Que él haya podido transmitir el respeto por el mar a sus hijos es muy sabio. Tenemos que aprender mucho de estas personas”.

¿Por qué comemos poco pescado?

Uno de los motivos es la falta de abastecimiento, y eso tiene que ver con que la pesca de primera calidad no la vemos porque se exporta directo de los buques factoría. Otro de los problemas es la distancia entre los puertos y Buenos Aires. Después de muchos días arriba del barco o del camión refrigerado, cuando el pescado llega al consumidor final suele tener bacterias y largar olor al cocinarse, entonces la gente no lo quiere. Acá en Capital hay pescaderías que tratan bien el pescado, pero creo que nos falta mucho más. Tenemos una calidad de pescado increíble, pero con estas problemáticas, todo se dificulta.

¿Cómo se cocina el salmón blanco?

Tiene una carne blanca, firme, no es graso, es muy bueno para trabajar, tiene una cocción muy rápida. Merece ser tratado con mucho cuidado en cuanto a los sabores porque realmente es una carne austera, pero al mismo tiempo no hay que invadirlo porque tiene su personalidad. Es suave, delicado, si lo pasás de cocción queda como un corcho. Cuidado.

Cuenta Dolli que cuando no está cocinando disfruta de sus cinco nietos. “¡Son mi bendición! ¡Mirá, te muestro las fotos!”, dice, mientras enseña con orgullo las imágenes de los chiquilines. “Escucho música, me gustan los Beatles, visito en Las Heras a mi mamá, que ya tiene 96 años. Y me junto con amigos, voy a restaurantes de colegas. No me inquieta el paso del tiempo.”

¿Cuál es la mejor lección que pudiste dar?

Soy maestra normal, vengo de una familia de mujeres fuertes. Explico todo, pero busco la excelencia. Con muchos de los que pasaron por mi cocina he sido más como una madre que los tuvo a raya. Llegaron a los 18 sabiendo nada y salieron hechos excelentes profesionales. Lo que más me gusta es que digan que conmigo aprendieron el sabor.

SALMÓN BLANCO

Ingredientes

• 180 g (por persona) de salmón sin piel
• Mostaza
• Salsa de tomate casera
• Puré de hinojos
• Arvejas
• Zanahorias
• Echalotes
• Manteca

Croûte

• 1 taza de manteca
• 2 tazas de miga de pan
• 1 atado de perejil picado
• Ralladura y jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Para la croûte, procesar todos los ingredientes, estirarlos entre dos films y llevaral freezer.

Untar cada pieza de pescado con una capa finita de mostaza y salsa de tomate natural. Colocar encima una lámina de croûte del tamaño del pescado. Agregar fumé de pescado a la base de la fuente. Hornear a 180° C de ocho a diez minutos. Servir con puré de hinojos, arvejas blanqueadas y salteadas en manteca; zanahorias y echalotes confitados.