Donas, carrot cakes y más: dónde probar lo mejor de la pastelería norteamericana
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Donut Therapy
Para los millennials son una novedad, pero las dónuts ya habían tenido su momento de gloria en Argentina allá por los 90, cuando en plena fiebre de Los Simpson llegó al país la cadena Dunkin’ Donuts. Sin embargo, cuatro años después la casa de dónuts más famosa del mundo dejaba suelo local y las "rosquillas" quedaban en el recuerdo.
Hoy volvieron con todo. El responsable del regreso fue el venezolano Gustavo Castillo, quien arrancó con Donut Therapy cuando ya nadie recordaba las rosquillas. Primero trabajaba solo por encargo, luego empezó a vender en forma itinerante en la puerta de diferentes locales gastronómicos (Lattente, Full City, etcétera), hasta que, en julio de 2018, con Pedro Peña y Germán Sitz como inversores, abrió su primer local a la calle.
Recomendado: Reese’s (chocolate amargo, mantequilla de maní y maní garrapiñado).
"Los dos primeros meses fueron una locura, había filas larguísimas, era como estar en un despacho frenético de restaurante desde que abríamos hasta el cierre", cuenta Castillo. Después la novedad pasó y hoy mantienen un ritmo de ventas intenso, pero menos alocado. Claro que varios empresarios gastronómicos tomaron nota de esta "donut craze" y así los locales especializados en el dulce favorito de Homero Simpson empezaron a multiplicarse.
Donut Therapy funciona bajo la lógica del "todo o nada": solo venden dónuts, por eso Castillo apuesta a la excelencia y las elabora con minuciosidad. "Nos enfocamos mucho en la masa; no es dulce, es bien ligera y superversátil", asegura.
Además, Donut Therapy demuestra que un producto popular como las dónuts también puede reflejar tendencias de la alta gastronomía, como el respeto por la estacionalidad. Por dar un ejemplo, en época de frutillas hacen una con mermelada a base de esta fruta, y cuando se acaba la temporada sale de carta. Tampoco usan ingredientes artificiales: el glaseado rosa de la Pink Vainilla –la dónut que hizo popular Homero– obtiene su color gracias a un extracto que preparan con remolachas hervidas.
Las variedades van rotando, son entre 12 y 14, la más pedida es la Reese’s (chocolate amargo, mantequilla de maní y maní garrapiñado, $60). El local no tiene mesas en el interior, solo algunas en la vereda; la idea es comprar y comer al paso.
Para beber hay café filtrado y con leche (desde $50), ambos de Full City; agua sin gas y vaso de leche ($40), una bebida a la que los argentinos le escapan, pero que, según afirma Castillo, "los norteamericanos aman".
Thames 1999, Palermo/ Martes a domingo de 11 a 18/ @donutherapy
Moshu
Las y los (por qué no) seguidores de Sex and the City quizá recuerden ese episodio en el que Carrie y Miranda maridaban sus penas amorosas con los cupcakes de Magnolia Bakery –hasta entonces un local más del Greenwich Village neoyorquino–, pero bien habrían podido elegir una red velvet. Es que este clásico de la pastelería americana es irresistible: el bizcocho rojo y los cortes de frosting blanco lo vuelven ideal para cualquier mesa dulce o feed de Instagram.
En Buenos Aires, la red velvet tiene sede en Moshu, un deli ubicado en una soleada esquina del barrio de Saavedra. Lucas Villalba conocía esta torta gracias a su hermano, quien vive en California, por eso cuando abrió su local quiso tenerla en la carta.
Recomendado: red velvet versión clásica o con base de cheesecake.
Además de la versión clásica, ofrecen una red velvet cheesecake –que reemplaza la base de bizcocho por la de una cheesecake– y la black velvet, con cacao preto y un frosting de dulce de leche y varios tipos de queso crema. Pero quienes, engañados por su color, esperan encontrar sabor a frutilla o a alguna otra fruta de la familia se desilusionan, ya que la red velvet será muy roja, pero solo gracias a la magia del colorante: el bizcocho es de cacao.
"El público, en general, no tiene idea de qué se trata. Al principio nadie la elegía porque pensaban que era de remolacha; fue un trabajo diario de darla a degustar", cuenta Villalba. La "evangelización" valió la pena: en poco tiempo se convirtió en la torta más vendida.
Como sucede con cualquier torta, la humedad del bizcocho es el primer mandamiento, y en Moshu lo cumplen a rajatabla. Otra clave es "la calidad del cacao y el frosting, que debe ser a base de queso y no una crema de manteca", indica Villalba. Al principio importaban el colorante rojo de Estados Unidos, pero después de mucha prueba y error encontraron un proveedor argentino que se los elabora casi en exclusiva, ya que nadie les compra tanta cantidad.
La red velvet puede pedirse por porción ($120), en combo con café o té más miniexprimido de naranja ($215) y entera para llevar ($900). En la carta también se encuentran otras delicias estadounidenses: hay diferentes cheesecakes, como el de maracuyá ($115) o el de dulce de leche y galletitas oreo ($115); cinnamon roll ($90) y carrot cake ($115), la favorita del dueño de la casa. "Es mi predilecta, pero no creo que alguna vez logre superar en ventas a la red velvet;? es difícil que la zanahoria le gane al cacao", concluye Villalba.
Moldes 3802, Saavedra/ 4702-3683/ Martes a domingo de 8 a 20/ @compartimoshu
Lab
La carrot cake es tan importante en la cultura estadounidense que hasta tiene día propio, el 3 de febrero. Sin embargo, los historiadores no se ponen de acuerdo sobre su procedencia; la mayoría asegura que desciende del "carrot pudding", una torta de la época medieval que se valía de las zanahorias para sustituir el azúcar, un ingrediente que en ese entonces tenía precios prohibitivos.
También se dice que George Washington merendó té con carrot cake para celebrar el "Evacuation Day", como se conoce a la partida del último buque con soldados británicos del puerto de Nueva York. Es todo un dato que el prócer la haya preferido a un champagne.
En Argentina, sin embargo, la popularidad de la carrot cake es reciente y viene de la mano de las cafeterías de especialidad. "Hay millones de recetas, pero la mayoría lleva, además de zanahoria, alguna mezcla de especias y frutos secos, lo cual hace que el maridaje con café sea complejo y sutil", explica Peter Drinan, chef y socio de Lab.
Recomendado: carrot cake con algun café de especialidad.
La carrot cake de Drinan es de las más codiciadas de la ciudad, ya que él también la lleva en su ADN: es neoyorquino y esta torta lo acompaña de toda la vida. "Nuestra carrot cake tiene un sabor tradicional, pero usamos ingredientes mucho más saludables. Lleva azúcar rubia, piña y banana en lugar de azúcar común, y harina integral en lugar de refinada", cuenta; en el rubro especias, le añaden nuez moscada, canela y nueces.
Si los sabores conservan la tradición, con el formato sucede todo lo contrario. La carrot cake de LAB ($70) tiene forma de budín y el frosting que lo cubre es sin capas. Drinan y Carla Kovacz –jefa de cocina y pastelera– eligieron hacerla así para que los comensales tengan la opción de disfrutar los sabores de la carrot en todo su esplendor (claro que aquellos que quieran frosting en cada bocado pueden hacer uso del cuchillo y untarlo por todo el bizcocho).
El uso austero del frosting, además, exige un buen producto, húmedo y con complejidad de sabores debido a que el glaseado es un camino fácil para enmascarar bizcochuelos secos y algo insulsos. En la carta también figura otro clásico norteamericano: el cinnamon bun ($75). Y lo mejor es que estas delicias encuentran, en la carta, una de las mayores variedades de cafés de especialidad y métodos de preparación (espressos, filtrados, cold brew y hasta kombucha de café).
Echeverría 1550, Belgrano/ 6465-8439/ Lunes a viernes de 8 a 20, sábados y feriados de 10 a 20, domingos de 10 a 17/ @labtostadores
Malagrino
La traducción literal es "pan de banana", pero se trata más bien de un budín superhúmedo. Esta delicia –que también tiene día propio, en este caso el 23 de febrero– nació de la crisis. En la época de la Gran Depresión, el alimento escaseaba y nada iba a parar a la basura; entonces las bananas maduras al borde de la pudrición se utilizaban para hacer esta especie de budín que se consumía en el desayuno.
Al mismo tiempo, otro factor ayudó a su popularidad; en ese entonces, la compañía Royal lanzaba el Baking Powder y se dice que la marca empezó a instalar la receta con el añadido del polvo de hornear en diferentes libros de cocina. Este polvito mágico, que permitía elevar la masa de forma instantánea, hizo que el banana bread pasase a conocerse como un "quick bread", es decir, un pan que se hacía rápido.
Recomendado: banana bread con una taza del blend de la casa.
El combo era irresistible para las amas de casa de entonces: llevaba pocos ingredientes, era barato y se preparaba en tiempo récord. Su popularidad estaba garantizada.
El banana bread también forma parte de otra historia, la de María Malagrino, chef y propietaria de Malagrino, un deli que abrió hace muy poco en el nuevo polo gastronómico de Olivos. "Mi mamá iba a un colegio escocés y le habían dado la receta ahí, así que yo lo preparo desde que tengo ocho años y siempre tuve buen feedback; les encantaba a todos. Hoy es la única receta que no comparto con nadie", cuenta, aunque da un consejo para quienes se animen a elaborarlo: "La humedad es clave y, para lograrla, el secreto es la gran cantidad de bananas que tiene en relación con los otros ingredientes".
Si bien hay variantes en la que se le agregan chips de chocolate, coco y mantequilla de maní, entre otras opciones, en Malagrino eligen lo clásico y lo elaboran al old style, sin añadidos.
La pastelería del lugar cuenta con otros ítems de impronta estadounidense, así el banana bread ($80) convive con el cinnamon roll ($100), la carrot cake ($140) y la cheesecake ($120). El café que utilizan es un blend especial creado para la casa con granos provenientes de Brasil, Colombia y Bolivia. A los infaltables, como el espresso y el flat White, suman algunas versiones frías como el frappuccino y el iced coffee.
Pero estas bebidas refrescantes no son la única razón que hace de Malagrino un lugar especialmente bueno para visitar en verano, ya que el local cuenta con dos espacios para disfrutar del aire libre sin perder privacidad: un patio trasero y una terraza, a pasos del río.
Corrientes 321, Olivos/ 4528-2221/ Lunes a viernes de 8 a 20, sábado y domingo de 9 a 20/ @malagrino.ba
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