Dulce damasco

"Cuando los veo, es inevitable: me tiento y me como uno. Y comienzo a preparar cosas con ellos rápidamente, ya que se acaban enseguida."

Mientras dice esto, Paula Méndez Carreras examina los dos cajones de damascos exhibidos en una esquina de barrio. Los mira, los huele y pide permiso a Mariano, el frutero de La Paternal, para probar uno. Aprobación y... damasco en bolsa.

"Los descubrí hace relativamente pocos años. Una tarde estaba cocinando una cake de almendras, una famosa receta de Beatriz Chomnalez que me encanta, y vi unos damascos cerca. Ahí se me ocurrió incorporarlos para combinarlos. Y me encantó el resultado."

La historia de Paula con las frutas y hortalizas comenzó desde el inicio mismo de su carrera, que la instaló como una de las jóvenes promesas gastronómicas a comienzos del nuevo siglo. Su estilo suave, casi etéreo, llevó a que un productor la llamara para cocinar alimentos sanos en la televisión. Desde entonces, muchos la conocen como la chef de las verduritas.

"La dificultad que ofrecen los damascos, o albaricoques, es que hay una ventana de tiempo muy corta en la que los encontrás. Son entre 3 y 4 semanas de noviembre y diciembre. Después ya no los hallás frescos. Los mejores vienen de Mendoza y San Juan", explica Paula.

Formada con las más tradicionales técnicas culinarias francesas, Paula entendió que el mundo sería su nueva escuela. Comenzó a viajar para cocinar y probar nuevos alimentos. Además de estudiar en París, vivió algunos meses en Singapur y en Australia.

"El damasco es una fruta muy delicada –advierte la cocinera–. Tiene un color un poco pálido, no es tan llamativo como otros frutos. Tienen un brillo especial, su textura es medio peludita. Cuando los vas a comprar tenés que ver que no estén machacados ni cortajeada su piel. Que su color sea uniforme. Yo los trato de manera tan delicada que, cuando voy a la frutería, los levanto como si fueran huevos. Y si voy a comprar al supermercado, no los pongo en el changuito. Los voy cargando en la mano."

Reinstalada en la Argentina, combinó el trabajo en restaurantes con sus programas de tevé hasta que el proyecto familiar marcó un cambio de rumbo. Decidieron con su marido que una ciudad pequeña, cerca del campo, era el mejor lugar para la crianza de sus hijas. Así es que Indira (10), Isabella (6) e Irupé (4) se han convertido en personajes reconocibles de San Antonio de Areco. Ahí vienen las I, bromean con sus nombres los arequeros.

"No sé por qué los cocineros no se enamoran demasiado de los damascos. No les resulta demasiado tentador. Tal vez porque son delicados en extremo o porque duran poco tiempo. A mí, no bien aparecen, me avisan y salgo corriendo a comprarlos."

¿Qué combinación buena se puede lograr con damascos?

Con los damascos siempre uso canela. Juntos logran un sabor increíble. También con azúcar rubia. Si les agregamos algo de cítrico, por ejemplo, unas gotitas de limón o naranja, hasta me animo a combinarlos con unas semillas de cardamomo. Lo que no me gusta es cómo quedan junto al helado.

Son drupas (su carne se despega fácilmente del hueso) al igual que los duraznos, las cerezas y ciruelas, pero no tan famosas. ¿Por qué?

No sé. Como a mí no me encantan los postres muy empalagosos los damascos son un fruto ideal. No es demasiado dulce y no tiene, al mismo tiempo, tanta acidez como sus parientes cercanos. También se pueden preparar en chutneys con muchas especias para acompañar carnes. O, simplemente, abiertos al medio, espolvoreados con especias y horneados.

Hablando de los productos elegidos por los cocineros. ¿Hay algunos sobrevalorados?

Los higos, la rúcula... Son ricos, pero se pusieron de moda y siguen, los cocineros no los largamos. Mi exploración, en este momento, es a partir de azúcares de otros lados del mundo combinadas con especias.

Los viajes marcaron tu vida adulta. ¿Cuáles te cambiaron la vida?

¡Todos! París, cuando fui a estudiar, me abrió los ojos. Asia, Singapur me abrió un universo desconocido de sabores, especias, aromas y colores. Si bien mis bisabuelos eran de origen libanés, yo no estaba tan al tanto de sus características. Y descubrí que es una de las cocinas más ricas y frescas del mundo. Y después hubo un viaje que fue una reafirmación. Cuando fui a Australia yo ya trabajaba en la tele y todos me conocían por mis recetas saludables con productos de la huerta. Pero no era muy consciente de las reales propiedades y ventajas de trabajar con lo orgánico. Allí tuve la suerte de trabajar en un restaurante llamado The Batters Pavillion, con un chef canadiense que me enseñó la grandeza de la huerta.

¿Y esta mudanza a la pampa húmeda marca el punto final del recorrido?

Puede ser. Ahora soy de tierra adentro (se ríe). Me siento muy a gusto porque me crié en Corrientes, así que mi esencia es de pueblo, de ciudad chica. Me encanta caminar por la calle y que todos nos saludemos. Acá estaban acostumbrados a que sólo querían comer asado, imaginate, Areco, un lugar tan tradicional. Yo llegué con mis frasquitos, mis especias... no entendían nada. Bromas aparte, me recibieron muy bien y aceptaron la propuesta de Corazonada, un pequeño restaurante que funciona en mi propia casa. Ahí doy de comer, a lo sumo, a ocho personas. Comida casera hecha en el momento con mis propias manos. Es un buen cierre del círculo.

Cake de Amaretti y damascos salteados a la canela

Cake

300 g de amaretti

100 g de pan rallado

3 dl de crema

50 g de manteca Gotitas de esencia de almendras amargas

3 huevos

2 cdas. de dulce de damascos

1 limón

Otros

300 g de

damascos

60 g de manteca

30 g de azúcar muscovado

Canela c/n

Procesar los amaretti con el pan rallado. Calentar la crema con la manteca y perfumar con la esencia. Batir los huevos hasta que queden bien

espumosos, incorporar las 2 preparaciones y verter en un molde.

Hornear a 180° por 30 minutos.

Cortar los damascos al medio y quitar el carozo. Calentar la manteca. Agregar el azúcar, la canela y los damascos.

Saltear 5 minutos hasta dorar. Servir con el cake de amaretti

Por Martín Teitelbaum

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