Dulces de Medio Oriente

Los frutos naturales, especialmente el damasco, así como los higos y uvas –cultivadas en las laderas del mítico monte Ararat– para comerlas recién arrancadas de la vid o degustando uno de los coñacs más famosos del mundo, son algunos de los placeres de toda mesa armenia. También lo son sus postres secos o húmedos en almíbar, cuya clave radica en consumirlos de inmediato. "Tenemos una predisposición especial para saborear dulzuras después de las comidas y como acompañamiento del café", cuenta la chef Diana Bodourian, con insistencia en el almíbar: “Fundamental en la preparación de estos dulces de milenaria tradición”. Ella misma da cuenta de la discusión que genera el origen de uno de los más típicos, el pahlavá o pahkí jalvá (especie de mil hojas de masa fila rellena con nueces picadas muy gruesas, canela y almíbar), que, según la leyenda, fuera adoptado como el rey de los dulces. En la cocina de Bodourian se ofrece una docena de variedades aromatizadas con ciertos ingredientes que ella misma trae de sus viajes. Entre otras, deditos de novia (con masa lisa o fruncida, cuyo relleno se diferencia del pahlavá porque tiene jenjibre en polvo), y mamul (con masa de sémola, manteca y agua de azahar, armados con la ayuda del tavi, una cuchara que le otorga forma de cono).

Cuando Sona Guezikaraian llegó al país, a los 12 años, no hizo más que seguir la tradición iniciada en 1918 por su abuelo, Moisés, que manejaba un restaurante llamado La Paz en Costantinopla. Con los ingredientes casi impresos en sus genes y un libro de recetas familiar, Guezikaraian dio clases de cocina internacional para luego dedicarse al catering de un colegio armenio, hasta que su actual socio la fue a buscar para abrir el primer local de Garbis (ya son cuatro), en 1998. Ahora la cocinera pasa las mañanas en su fábrica de Belgrano y por las noches recorre las cocinas de los restaurantes, que además de su excelencia gastronómica se destacan por un interesante salón para chicos. En el surtido de postres, brinda un toque personal con pistachos al suarsette, también conocido como ombligo de dama o pulsera de novia, “uno de los más difíciles”.

En la carta de Burmana también se incluyen dulces como khazan Dibi (cremitas de coco con pistacho), radaif (masa tipo cabello de angel con nueces en almíbar o con pistachos), entre 14 variaciones. C.R.

• Diana Bodourian Catering. Centro de enseñanza y elaboración, Melián 1906, PB, 4555-7582. Kilo, $ 22. Marash. Armenia 1242, Palermo Viejo, 776-0999. Carabobo 640, Flores. Kilo, $ 16. l Garbis. Monroe y 11 de Septiembre, 4789-9300 y sucursales, 4511-6600, Villa Crespo y Palermo. Kilo, $ 18. Burmana. Libertador 2701, Olivos, 4711-6801 y 799-5347.

Recortes

• Renace el City. Los que recuerdan los tiempos del City Hotel y su especial estilo arquitectónico, durante tantos años decaído, estarán felices de saber que la cadena española NH, salvadora de otro notable como el Hotel Jousten, está presentando éste como un nuevo 5 estrellas. Con absoluto respeto de sus detalles de época en un estilo mininimalista, vuelve a ser como en sus mejores épocas un refugio de hombres de negocios. Se inauguró en diciembre último, con la gastronomía a cargo de Daniel Rincón Larrea, que ya demostró en el NH de Corrientes y 25 de Mayo sus aptitudes en la cocina española moderna de alto vuelo, con notable éxito. NH City, Bolívar 160, Capital.
• Gastronomía y crisis. Dirigido a presentar la realidad del panorama gastronómico actual, así como sus posibles remedios, un grupo de profesionales comienza en abril un curso sobre Soluciones gastronómicas en tiempos de crisis. Fernando Vidal Buzzi, periodista especializado en el tema, con Dolores Lávaque y otros expertos presentarán las más actuales técnicas de gestión y entrenamiento en las varias áreas de una empresa de comidas.

El curso se dicta en los salones de Staffing & Training Group, tanto para propietarios como gerentes o encargados de restaurantes, bares, confiterías, empresas de servicios públicos e inversionistas. Las clases son el 2, 9, 15 y 23 de abril, de 15.30 a 18.30, y abarcan respectivamente marketing gastronómico, servicio, cocina para no cocineros, y circuitos administrativos.

El costo es de 500 pesos e incluye apuntes y diploma. Cerrito 348, 1º, oficina B, Capital Federal, 4382-5328.

Final dulce y feliz

Los vinos de postre no sólo deben ser dulces, sino contener mucho más: la buena acidez que los equilibra y la complejidad como para sobresalir de los sabores de la comida. Hay ejemplos famosos en el mundo, y no menos dignos. En muchos casos notables y mucho menos costosos, nuestros argentinos blancos dulces de cosecha tardía hoy forman un grupo interesante para la hora del postre, con la pâtisserie con frutas o para servirse una copa, frío y solo. Se obtienen de uvas con gran riqueza de azúcar y aromas, deshidratadas gracias a cosechas realizadas a comienzos de otoño o bien entrada la estación. El más reciente apareció este verano en ciertas vinotecas y restaurantes conspicuos: es el nuevo blanco dulce natural Weinert Cosecha de Otoño, que remite a la estación de cosecha de las uvas Sauvignon Blanc utilizadas. El wine maker Bernardo Weinert y su equipo vienen realizando pruebas desde 1999 en las fincas de Lunlunta, Luján de Cuyo, ya que el proceso de elaboración, desde el cuidado del viñedo hasta la vinificación, requiere la ciencia de expertos profesionales. El control de la fermentación es el quid: la transformación del alto grado de azúcar de las uvas en alcohol debe detenerse en el momento preciso para que reste el dulzor preciso. Este Cosecha de Otoño 2001, superior a aquella de 1999, contiene 13 grados de alcohol y 160 gramos de azúcar por litro, índice que puede variar según las condiciones climáticas. Sin embargo conserva, como es necesario, una rica acidez, frescura y carácter frutado, lo que le da complejidad. No se aconseja para postres merengados o empalagosos. Para apreciarlo cabalmente, probar primero el postre, beber un sorbo de agua y luego el vino en plenitud.

Se recomienda enfriarlo a 10º-12º y servirlo en copas medianas; las antiguas para vino blanco son perfectas. Viene en elegantes botellas angostas de 500 cc (21 pesos), también un regalo siempre apreciado.

Por Producción: Haydée Cervini

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