El cocinero español que se opuso a Trump y está nominado al Nobel de la paz

El chef español José Andrés, que vive en Washington y maneja 30 restaurantes en Estados Unidos coordina su vida diaria con los proyectos y la acción directa en pos de mejorar la alimentación mundial. En 2017, la revista Eater de Estados Unidos lo nombró Icono del Año por su labor humanitaria tras un huracán que azotó Puerto Rico. Ahora, el congresista demócrata John Delaney, que apunta a ser candidato a la presidencia, declaró que propuso a José Andres para recibir el premio Nobel de la Paz.

El reconocimiento del cocinero y empresario español no es nuevo: ya había sido condecorado con la Medalla Nacional de Humanidades por el expresidente Barack Obama. Además, posee dos estrellas Michellin por su restaurante Mini Bar, de Washington. Pero también tuvo un gesto muy llamativo: en 2016, se opuso públicamente a la figura del actual presidente Donald Trump y dio marcha atrás en la apertura de un restaurante en la Torre Trump.

Desde su organización social aboga por la reforma migratoria de Estados Unidos, promociona la distribución de cocinas limpias para las comunidades que todavía dependen del carbón o la leña para preparar la comida y reivindica que los hispanos con permiso de residencia obtengan la nacionalidad para poder votar y ser representados en la democracia estadounidense.

Se trata, según el empresario español, de saber "cómo podemos contribuir a que a través de cada plato haya un voto y que en la forma en que estamos alimentándonos sea la manera de decir qué mundo queremos".

A los 17 años se enamoró de El Bulli, cuando la mamá de un amigo lo llevó a cenar y con una temprana vocación aprendió y forjó una amistad con Ferran Adrià que dura hasta hoy. Es más: con los hermanos Adriá abrirá, el año próximo, un espacio en Nueva York dedicado a la cocina española en el Mercado Little Spain. El restaurante ocupará 3250 metros cuadrados y tendrá un bar de tapas y un lugar donde se podrán adquirir los mejores jamones o aceites de oliva españoles. Inspirado en el mercado de la Boquería de Barcelona, el local pretende convertirse en un nuevo templo culinario español en Nueva York, siguiendo los pasos de Eataly, el mercado para ir de compras y para comer del chef Mario Batali, lugar de peregrinaje de los amantes de la comida italiana. Esta será la primera incursión empresarial de los hermanos Adrià en Estados Unidos, después de haber convertido El Bulli en un templo de la alta cocina y en una referencia mundial.

Pocos personajes en el mundo trabajan desde lo empresarial con una visión tan amplia sobre los valores humanos como José Andrés, que además de cocinar inspira la responsabilidad social.

–¿Cómo es un día en tu vida?

–Hoy en día nuestra profesión se permite estar involucrada en muchas otras cosas más que la gastronomía. Siendo cocinero puedo pedirles a los legisladores que apoyen una ley para mejorar la comida en las escuelas para los niños, o estar en Puerto Rico, Siria o Haití trabajando en los campos de refugiados, o hacer televisión e influenciar la forma en la que comen los americanos. A través de la comida podemos hablar de la historia. Un cocinero puede dar clases o estudiar en la universidad. Abogar por la salud, por temas sociales, luchar contra el hambre. Por lo tanto, si alguien quiere ser cocinero, esta es la gastronomía del siglo XXI.

–La gastronomía y la alimentación están en un gran momento. ¿Es necesario que haya políticas públicas respecto de la alimentación? ¿Cuál debe ser el rol del Estado en esto?

–Es un tema complicado. Creo en un capitalismo pragmático, y el rol del Estado es que ningún niño pase hambre. Pero sabemos que eso no es verdad. A la vez, estamos en una sociedad donde se han hecho leyes en contra del tabaco y la nicotina, y eso mejoró la esperanza de vida de millones de personas. Tampoco soy un puritano, yo fumo mis puritos y me gusta tirarme mi azúcar para el café, pero no quiero que haya niños que lo único que beben es agua con azúcar. No soy una persona a la que le gusta que el Estado se entrometa excesivamente en la vida de los ciudadanos, pero a la vez una democracia necesita que esté ahí para que haya un orden social y evitar una gran desigualdad. No puede ser que haya un niño que se vaya a la cama con hambre en ningún país ni tampoco uno con una obesidad que se sale de las normas. No como mandato, sino como principio, el Estado tiene ese poder de influir a través de sus políticas y hacia dónde dirigen los subsidios.

–Desde World Central Kitchen y su programa Cocinas limpias estás trabajando en eso.

–Me metí en este programa porque siempre me ha gustado la ciencia y tengo muchas cocinas. La Hillary Clinton generó una alianza que tiene por objetivo tener 100 millones de cocinas limpias. Hoy tenemos millones de personas en el mundo que siguen cocinando con leña y carbón. Lugares como Camboya están deforestados porque se cortan los árboles para carbón y un lugar tropical sin árboles simplemente es un drama. Cuando llueve, esa agua no penetra en la tierra, esa agua cae y se lleva la tierra fértil. Las mujeres que queman la leña para cocinar están enfermas porque inhalan los humos. La familia es muy pobre; las niñas, que generalmente salen a buscar madera, no reciben educación. Una cocina limpia es mucho más efectiva, consume menos cantidad de carbón y de leña, y se producen menos emisiones de gas y de humo. De golpe, la mujer está sana, trabaja menos. La familia se libera de esa pobreza y empiezan a pensar y tener mejor educación, mejor comida, mejoras en sus casas, mejor conexión de agua. Las niñas pueden ir a la escuela porque no las obligan a buscar leña. Los bosques empiezan a crecer, a producir, cuando llueve el agua es absorbida por la tierra y las cosechas van estar listas para que puedan comer, vender y tener un crecimiento económico. El mar está limpio. La industria pesquera crece. El día que todos tengan una cocina limpia realmente habremos empezado a acabar con la pobreza.

–¿A qué edad empezaste a cocinar y cuándo apareció este interés por la alimentación más allá de una receta?

–A los 6 años tenía plena conciencia de la cocina y hacía una buena paella en el campo. Luego lo fui adquiriendo un poco en el servicio militar, cuando estaba en la marina y vi por primer vez una gran desigualdad. Hoteles con mucho lujo junto a la pobreza. Entendí que la cocina podía ayudar a hacer el cambio. Sobre todo con mi llegada a Washington, en 1993, a los 23 años, donde conocí a Robert Egger, el creador de Central Kitchen, y me enamoré de lo que hacía socialmente. Él descubrió cómo la cocina puede convertirse en agente de cambio y ayudar a mejorar la vida de muchas personas simplemente a partir de alimentarlas. Eso fue un momento culminante en mi vida, porque más allá de haber recibido en octubre de 2016 mis primeras estrellas Michelin y del reconocimiento, me di cuenta de que realmente ese era el ejemplo a seguir.

–Cómo es atender a las personas más influyentes desde tu restaurante ubicado en el epicentro de Washington?

–Al final todo el mundo tiene un lado humano, un corazón bastante bueno. Pero más que el apellido de la persona a quien le doy de comer me impresiona lo que ha hecho. No por el título que tiene, sino por lo que ha luchado. Y en ese sentido me hace ilusión darle de comer a un jugador famoso de la NBA, pero me gusta más cuando ese jugador famoso se va de vacaciones y pasa un tiempo en África dándoles de comer a los niños. Está muy bien conocer a los famosos con poder, como fueron los Obama, pero lo que realmente me gusta es ver que se han comprometido, no por la fama que tengan o por las personas a las que llegan, sino por haberse involucrado a nivel social.

–¿Llegaste a Estados Unidos para llevar España al mundo?

–Al estar tantos en años en la televisión española y ver que se vendían mis libros en todos lados se me presentó la oportunidad de mostrar a España como marca país. No solo en turismo, sino que se pueden exportar muchos de sus productos como carnes, vinos, pescados, chorizos, y es un tema que se está convirtiendo en uno de los grandes motores de muchos países. Para España es un motor económico importantísimo.

–¿Cómo definirías la identidad de una cocina?

–Definir la cocina de un país es mucho más que el sabor, y que el fruto en sí, es una historia, es un evento social, es una forma del ser y del sentir. Por tu madre, por lugares donde has nacido, y olores que te transmite. La identidad es la infancia; la infancia nos marca mucho el presente una vez siendo adultos. La identidad es mucho más que una bandera, que el himno, es mucho más compleja. La gastronomía es muy complicada de definir porque se está reinventando día a día. El plato del futuro de España o el plato que va a representar a la Argentina tal vez todavía no se haya inventado. Si yo te digo que en cien años el cocido madrileño vendrá de la yuca y tendrá pan de fruta y otros frutos, es porque vamos a tener mucha inmigración de países de América Latina que van a formar parte de España, y lo normal es que lo madrileño cambie. Lo que comíamos hace cien o doscientos años tiene muy poco que ver con lo que comemos hoy. Por lo tanto, la identidad de un país no es una cosa que simplemente está escrita en unas tablas como las de Moisés, sino que es una historia que va a seguir cambiando por siempre. Nunca hemos tenido tan cerca tantos productos del mundo.

–¿Pensás que es el tiempo de la cocina del hogar o de la alta cocina?

–Tenemos que seguir con el pragmatismo. No vamos a darles de comer a nueve millones de personas si no somos pragmáticos. Yo no puedo jugar a ser Dios y no saber cómo voy a darles de comer. No puedo simplemente poner a un lado las temporadas y lo local. Yo creo que pragmatismo es la palabra que mejor nos va a ayudar. De chico, cuando jugaba al fútbol esperaba el sándwich de jamón y queso que me hacía mi madre. Por eso tengo un food truck de sándwiches, pero también tengo Minibar, que es un sitio de 30 platos con un montón de cocineros solamente para darles de comer a 12 personas. Ponemos el mismo cariño para preparar este bocadillo de jamón y queso que para lo que servimos en el restaurante, que cuesta 200 o 300 dólares por persona. Al final de la vida, hay que hacerlo todo bien. Hay solo dos tipos de cocina, la buena y la mala. Da igual que sea más caro o más barato.

–¿De qué se trata el proyecto con los Adriá?

–Soñaba con abrir algo en Nueva York desde que llegué a los 19 años a Estados Unidos, y hacerlo con mis amigos es un honor y algo muy divertido. El establecimiento se ubicará en el complejo Hudson Yards, un barrio completamente nuevo ubicado al oeste de Manhattan, que incluirá un centenar de tiendas y restaurantes y un hotel de lujo.

–¿Visitarás nuestro país?

–Hace mucho que quiero ir a la Argentina y ya me toca. Quiero ver todo lo que está sucediendo, que no es poco, y sobre todo porque soy un enamorado de los vinos argentinos. Quiero ir a ver qué pasa con el malbec y comer una buena parrillada argentina. Quiero ver si la parrilla argentina es tan buena como todos dicen. Nunca hay nada mejor que ir al lugar de origen, allí hay una gran creatividad que se expresa de tantísimas maneras. Pronto estaré por ahí.