El crítico de coctelería del New York Times eligió un trago argentino entre los mejores del año
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LA NACION
Hace más de diez años, en una esquina poco transitada de San Telmo, Guillermo Blumenkamp comenzaba la aventura del Doppelgänger. Sin estridencias y con una premisa simple pero poderosa -ofrecer coctelería de calidad a los bebedores porteños-, en mayo de 2008 abrió las puertas de su bar en la intersección de la Avenida Garay y Bolívar, ahí donde el barrio ya no tiene el flujo constante de gente de zonas aledañas como el boulevard Caseros. El "Doppel", como lo llaman su dueño y sus habitués, es íntimo, carece de la parafernalia que caracteriza a muchas de las nuevas barras y se consagra como una perlita de la ciudad, gracias a su reivindicación de la coctelería clásica y su permanente búsqueda de recetas desafiantes, tanto para bartenders como para consumidores.
Sus esfuerzos fueron siempre reconocidos en la prensa especializada local, pero ahora llegaron nuevos elogios que resuenan a nivel internacional. Robert Simonson, prestigioso crítico de coctelería del diario The New York Times y autor de varios libros sobre el tema, primero eligió al Doppel como uno de los mejores bares para visitar en Buenos Aires, en un recorrido publicado en noviembre en el medio estadounidense. El pasado 5 diciembre, además lo incluyó en su ranking de los 15 mejores tragos de 2018 para la revista digital Punch, donde Simonson escribe y edita. El cóctel ganador: el Old Fashioned, un emblema de la casa que aparece en la carta como el "Best in Town" (el mejor de la ciudad).
"Me sirvieron cientos de Old Fashioned, pero ninguno como el que tomé en Doppelgänger, un maravilloso bar barrial en Buenos Aires", dice el crítico en su reseña del trago, el único extranjero que figura en su listado; los otros 14 se preparan en bares de Estados Unidos. Simonson es una verdadera autoridad en el tema: en 2014 publicó el libro The Old-Fashioned: The Story of the World's First Classic Cocktail (Old Fashioned: la historia del primer cóctel clásico del mundo).
"Estoy orgulloso, muy feliz. Hay muchos periodistas y muchas personas que consideran al Doppel el mejor bar, pero este reconocimiento es doblemente satisfactorio por el nivel de conocimiento que tiene Simonson", dice Blumenkamp, entusiasmado. "Lo gracioso es que yo ese día [el de la visita del crítico] no estaba, lo atendió el equipo. El tipo estaba cansado, había estado de gira, vio al jefe de barra Ariel Figueroa preparar un Old Fashioned, le consultó, lo pidió y se volvió loco", relata.
El colaborador del New York Times no es el primero ni será el último en descubrir la singularidad de este cóctel. El Old Fashioned del Doppel es un best seller desde la apertura del bar (literalmente, el número uno en ventas de la extensa carta de tragos) y una marca registrada: "Hace 10 años que lo hacemos de la misma forma, en ningún libro dice que esta es la manera de hacerlo, es una reinterpretación". El secreto no es un único ingrediente ni una sola técnica. Es un procedimiento muy preciso que escapa a la preparación más tradicional del cóctel.
La receta
"A mi entender, el Old Fashioned pleno, derecho, como era en tiempos antiguos, es un trago donde uno está bebiendo bourbon endulzado con una piel de naranja y unas gotas de Angostura", dispara Blumenkamp. En el Doppel lo sirven así:
- Primero, en un vaso corto, se colocan 4 cucharadas de azúcar pequeñas, aproximadamente un terrón. Es una cantidad mayor a la típica. La clave es pasar el azúcar previamente por una procesadora, para volverla más fina y de esa manera lograr que se diluya más fácil (y que no quede la textura granulada tan común en algunas preparaciones).
- Después, se agregan 10 golpes de Angostura (2/8 de onza que equivalen a 7,5 ml), un bitter muy usado en coctelería que aporta amargor y sabor; también es una proporción mayor a la media de un Old Fashioned clásico.
- La cantidad de azúcar y de Angostura son fundamentales por dos motivos: por un lado, porque generan un balance gustativo; por otro, porque permiten "pintar" las caras internas del vaso con una capa de melaza que luego se irá saboreando a medida que se beba el trago. Para esto último, también se suman unas gotitas de soda, las que entren en la punta de una cuchara. Los tres ingredientes permiten hacer la pasta que quedará pegada en el vidrio.
- Luego, se corta a medida del vaso y se añade una rodaja de naranja entera, no solo la piel como es habitual. La cáscara, la pulpa y el jugo forman parte del resultado final. Se quita el nudo blanco de la fruta, para evitar la acidez, y se le hace "la señal de la cruz" con la cuchara para que libere su líquido.
- Por último, se agrega hielo bien roto hasta el tope y se sirven 2 onzas y media de bourbon (generalmente, son 2 onzas nada más). En el Doppel acostumbran a usar dos marcas: Jim Beam Black 6 años, corpulento, con 40% de graduación alcohólica; y Wild Turkey 101, una etiqueta que los acompaña desde los inicios del bar, con una graduación más potente, de 50,5%.
Gracias a todos los excesos -la naranja completa en lugar de la piel, mucho Angostura, whiskey de alta calidad y bastante azúcar procesada- el Old Fashioned se transforma a medida que se degusta: el primer trago es una patada fuerte, pero en los siguientes aparecen la dulzura y la parte untuosa del durazno y del melocotón.
"Detrás de cada uno de nuestros cócteles hay un trabajo muy severo de investigación, de antropología coctelera, de amor, disciplina e intransigencia", concluye Blumenkamp.
Abril Correa Leveratto
