Narda Lepes. El futuro de los restaurantes: ya nada será lo que era

¿Podremos volver a comer afuera? Es la pregunta que, en estos días en que muchos fantasean con la vuelta a la normalidad, se repite una y otra vez. Pero la gastronomía como la conocemos hasta ahora va a cambiar. Lo más probable, de hecho, es que algunos de nuestros locales favoritos no estén abiertos mucho más tiempo. La mayoría de los restaurantes que conozco cerraron sus puertas incluso antes de que decretaran el aislamiento obligatorio. Porque los que estamos en el rubro ya percibíamos en carne propia el miedo; porque todos queríamos estar en casa para enfrentar lo que vendría desde un lugar seguro.

Es un negocio de muy bajos márgenes, que es exitoso cuando existe el intercambio constante con clientes, proveedores, servicios, productores... Todo con números muy ajustados y basados en relaciones a largo plazo, construidas y trabajadas semana a semana. Si la cadena de pagos se corta de golpe, nadie sabe cómo reaccionar, la mayoría depende de un flujo de caja contante para mantener la máquina en movimiento. No hay resto y el tiempo juega en contra.

Mientras tanto, los hongos, las espinacas, las hierbas que comprábamos siguen creciendo. Y tienen vida corta. Los productores se preguntan: ¿Plantamos más acelga? Si el 80% de nuestro mercado eran los restaurantes...

Más allá de la cadena de pagos, es la cadena de producción la que más va a sufrir. Algunos productores con capacidad de reacción logran de a poco hacer sus ventas a consumidor directo. Otros se unieron como los de quesos y fiambres de Tandil. Pero son muy pocos. Los que no tenían una cabeza comercial, se quedan con el producto perecedero en la mano e incertidumbre sobre qué hacer. Y muchos deciden bajar su producción a futuro. Porque una industria completa se apagó.

Algunos nos adaptamos al formato para llevar, aprendiendo nuevas normas de sanitización, de reeducar a nuestro personal a desplazarse por el local, cómo recibir mercadería, cómo manipularla, cómo evitar el contacto en la calle, tocarnos la cara, respirar con barbijo, cómo llegar a casa y sentirnos seguros otra vez.

Muchos pasaron, en un lapso de 15 días, de estar en la cima del éxito a tener miedo a perderlo todo. Otros encontraron en la ayuda y la solidaridad una forma de canalizar, otros volvieron a los esencial de ser cocinero, a entender el verdadero valor de un rico plato de comida en medio de la calamidad. El superpoder de hacer algo rico y excepcional con lo que hay: eso nos da nuestro oficio.

Lo que hay que entender es que la gastronomía no es una industria es un ecosistema. Si algo lo altera, destruye o lo desequilibra, no solo no vuelve a ser cómo era, sino que cambia para siempre y va a necesitar un largo proceso de regeneración. La palabra es esa: regenerar, reparar estructuras y las funciones, intentado volver a crecer.

Será entonces volver a empezar para algunos o cambiar radicalmente para otros. Grandes empresas tendrán que pensar y actuar como emprendedores o desaparecer.

Tendemos a olvidar hechos traumáticos para poder seguir adelante, pero también adaptarse es señal de inteligencia. Aprender a improvisar para mantenernos.

Cuando me dicen que quizás a esto solo sobrevivan las grandes cadenas, con grandes cuentas de banco que pueden resistir, pienso que cuando la oscuridad acecha queremos que todo sea lo más humano posible. Buscamos la calidez, lo ritual y lo emocional ganan terreno.

En tiempos difíciles quiero que lo que llegue a mí venga lleno de cariño y cuidado. Por eso pienso en regeneración, por que no somos números, somos animales de habitos y costumbres, que nos adaptamos. Nos adaptaremos a lo que sea que deje esta pandemia, nuestros hábitos cambiarán, pero siempre volveremos a compartir, a reunirnos alrededor del fuego, por que en algún punto es lo que nos hace humanos.

Nassim Taleb dice hoy "La mejor forma de moverse es actuar como si no tuviéramos la mas mínima idea de las consecuencias de esto" y coincido.