El mejor plato: melón con jamón
Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando
Recuerdos del verano
En mi infancia cuando llegaba el verano la familia se separaba temporalmente. Mi padre viajaba todos los días a trabajar y la familia se quedaba en Moreno en la quinta familiar. Un héroe mi viejo, que se tomaba todos los días ida y vuelta el Sarmiento. Claro que era el Sarmiento de aquellos años (¿1950?). Mi padre tenía el hábito de almorzar diariamente en casa. Siempre. Nunca supe de que hubiera tenido un almuerzo de trabajo.
¿A qué viene esta historia? Cuando alguno de sus hijos viajábamos a Buenos Aires, por el motivo que fuera, sabíamos que en la heladera de casa siempre encontraríamos algún melón delicioso y medio kg. de fetas del mejor jamón crudo de la época. Era lo que almorzaba diariamente don Maglione. Por eso el melón siempre lo asocio con la primera adolescencia y mi casa capitalina en verano.
Meloneros famosos
El melón fue comida predilecta de santos, reyes, príncipes y de todo el que consiguiera que se lo pusieran en la mesa. El papa Pablo II muere intoxicado, pero para aventar rumores, sus teloneros dijeron que había sufrido una indigestión severa por haber comido melones hasta morir. ¡Morir enmelonado! Algo de bastante mal gusto. Luis XIV era famoso porque llegaba a comer una docena en un día, pero él no se "intoxicó" nunca, tuvo más suerte, o los melones que le servían no tenían condimentos mortales.
San Gregorio quiso ocultar su gula melonera comparándolo con el maná del cielo y dijo: "...es preciso ver en el melón la representación de las delicias terrestres". Mirá si a alguno hoy se le ocurriera decir que lo que caía del cielo durante el éxodo era ravioles; porque en realidad, nadie sabe qué era exactamente el maná. Novelas sobre el tema hay cientos, pero certeza ninguna, así que a Gregorio su gula de melones quedaba debidamente justificada teologalmente.
El primer crítico gastronómico conocido, Grimod de La Rèyniere lo llamó "la flor de las frutas".
El duque de Sully, gran amigo del conde de Lahitte, dice que Enrique IV de Francia, olvidaba la frugalidad en el comer cuando le ponían melones en la mesa, y se justificaba: "Nunca me perjudican cuando son buenos y los como antes de la carne, como mandan los médicos". (Claro Enrique, si eran malos, no solo te caían mal, sino que seguramente hacías azotar al que te los había puesto en la mesa…)
Origen del melón con jamón
Mi corazón italiano da un vuelco cuando la historia más aceptada habla de que es un plato nacido en la Emilia-Romagna, cuna no solo de los mejores melones, sino del afamado prosciuto di Parma. Y la historia también habla de finísimas rodajas de salame como acompañamiento, o algunos de los maravillosos ahumados traídos de Westfalia.
El melón amarillo con su carne anaranjada es el conocido Cantelupo, pueblo cabecera de la región de donde es originario. A los papas los sacaron a escobazos de Roma y se terminaron instalando en Avignon, y sus santidades se llevaron cocineros y productos de todo tipo para su exilio. Allí fue a parar este melón. Los franceses, con gran tendencia a la apropiación de platos y productos, se enamoraron de esta variedad y la llamaron Canteloup razón por la cual, no pocos desinformados creen que es originario de alguna región gala.
Profundizando un poco más nos encontramos con que este fruto es de la variedad Cucumis Melo, primo hermano del Cucumis sativus, más conocido como pepino, y es originario de las zonas semiáridas de la región subtropical del Asia; se cree que fue domesticado en la India, comenzando a merodear por el Mediterráneo en el siglo I de nuestra era, para terminar aterrizando en la Península Itálica.
Melones de verano e invierno
Ciertamente la más conocida del verano es el Cantelupo, que gracias a una carga de 200 ésteres hace que al abrirlo haya una explosión de aromas únicos. Otras variedades son el Galia, el Ambrosía o el Persa, no tan conocidos por el Río de la Plata.
En el invierno hace su aparición el igualmente delicioso Rocío de Miel con su pulpa verde amarillenta, y su dulzura absolutamente empalagosa. En el mercado suelen ofrecerse también el Casaba y el Canario. Pero sin duda las palmas invernales se las lleva el primero de los mencionados.
Melones raros
Los porteños tendemos a llamar raro a lo que no encontramos en el supermercado de la vuelta de nuestra casa, porque hay otros miembros de la familia de los melones, como los del grupo Flexuoso que tienen forma alargada como si fueran serpientes y donde aparece el "pepino armenio" (debo consultar a Diana Boudourian a este respecto). La variedad Dudaim son melones pequeños y tan fragantes, que se los utiliza más que nada para aromatizar, como el denominado melón de bolsillo. El melón Cornudo y otros en África se los utiliza para aromatizar bebidas, porque tienen como una suerte de gel que recubre las semillas por toda pulpa.
Virtudes digestivas
El melón, como el kiwi, la papaya, el higo, el mamón, el mango o el ananá, entre otros frutos menos conocidos, tienen enzimas que ayudan a mejorar la digestión de los platos con productos cárnicos. Al final los médicos de Enrique IV aconsejaban bien a Su Majestad de entrarle a una buena cantidad de melones antes de despacharse un jabalí entero. Alguna vez me explicaron en Brasil que justamente en los climas tropicales asegurarse una digestión lo más rápida posible era el motivo de la ingesta de este tipo de frutas. La digestión lenta se puede permitir en los países nórdicos en invierno no en los países de clima cálido en los que la ingesta comienza a fermentar con desagradables consecuencias para nosotros y para quienes nos rodean.
Usos gastronómicos
Elija el que usted quiera darle después de lo que le he contado. Como plato de entrada con jamón, forma parte de la más rancia cocina porteña. Como postre, a mí me encanta vaciar el melón con una cucharita de las que se usa para hacer las papas noisette, poner todas la pelotitas de melón en un bowl o la misma cáscara y perfumarlas con un buen oporto, por ejemplo un Graham’s. También puede ser que en algunas heladerías artesanales se lo encuentre protagonizando un helado, conservando todas sus virtudes aromáticas y particularmente refrescantes.
Redondeando
Elija bien el melón que va a comer. Aprételo por las puntas a ver si cede un poco para indicar que está maduro. Tenga cuidado si ve que aún tiene el cabito, esto significa que fue cosechado verde, porque si usted lo levanta de la huerta maduro, el cabo se desprende de inmediato. Lo cual no es ningún defecto porque el melón es de las frutas que maduran después de cosechadas (por ejemplo, las frutillas cosechadas verdes, verdes quedan y por eso suelen llegar a nuestras mesas con ese color blanco y sin ningún sabor). Dése el gusto, estamos en temporada de melones, y recuerde siempre que pueda, coma los productos de temporada. Le regalo este proverbio chino: "Corrige al sabio y lo harás más sabio. Corrige al necio y lo harás tu enemigo". Seguro que a alguien encontrará para aplicarlo….
Miscelánea enológica
Pablo Lijtztain es un empresario turístico que resolvió encarar un vino artesanal y así nació el Finca Morera Malbec Roble 2010 Gran Reserva. Realmente es un vino extraordinario, que ha contado con la bendición del enorme enólogo Pedro Rosell, nada menos. A mí me encantó cuando lo probé con Pablo. Y me hizo experimentar un placer al final del almuerzo, haciéndome probar la grappa Castelli, que también se ha puesto producir, para lo que contrató experto destilador traído de Italia. Lo curioso es que me explicó que esta grappa tiene la particularidad de haber sido preparada en base a la técnica de los "orujos emergidos", que parece que asegura una mejor conservación de los ésteres…Como sea, a mí gustó. Ahora hay que entusiasmarlo a Pablo para que aumente la producción de todo, o quizás su estrategia de marketing sea el de la dificultad en hacerse de estos buenos productos. Quien sabe….
Miscelánea enológica II
Marcelo Farmache tuvo la deferencia de acercarme una botella del Piatelli Malbec 2014 Premium Reserve, que fue elaborado a partir uvas obtenidas a 1000 msnm en la zona de Luján de Cuyo. Si bien la Bodega Piatelli tiene su cuartel general en Cafayate, forma parte de las bodegas que merodean por Mendoza y Cafayate simultáneamente, con lo que logran ampliar su oferta de buenos caldos. El vino me gustó mucho, aunque lamenté haberlo abierto ahora, porque realmente es un vino para olvidárselo 4/5 años en la bodega y seguramente el resultado en el paladar será todavía más interesante. Se lo recomiendo. Ah, y si va por Cafayate visite la bodega que tiene varias alternativas para proponerle con relación al turismo enogastronómico. Se habla que hasta se pueden degustar empanadas salteñas gratis…Tentador ¿no?
Miscelánea restauranteur
Suelen preguntarme adónde voy cuando quiero comer buenos ravioles. Y respondo que uno de los lugares donde mejor me va siempre es Tomo 1. No pocos me miran como si estuviera loco: ¿vas a Tomo 1 a comer pastas? Y aclaro: pastas no, voy a comer los ravioles de espinaca que salen de la mano de Federico Fialayre. Pero esta vez Federico tenía un sorpresa preparada, que fue un postre al que llama "Suspiro Porteño", que para ser breve viene a ser como un lemon pie pero sin masa en su base. El merengue está preparado a la moda inglesa, sin cocer, aunque para darle un look más canchero, le dio una sopleteada para tostarlo apenas por arriba. No sé si el postre tapó a los deliciosos ravioles y a las costillitas mínimas de cordero. Como siempre: Tomo no falla nunca…
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