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El paladar se forma
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A menudo surge la pregunta: ¿hay que tener cierto don para ser un buen degustador? Si bien hay gente con olfato absoluto, sólo se trata de una minoría; los demás nos entrenamos para formarlo. El olfato es el sentido más accesible. Curiosamente la evolución de la raza humana fue quitando la necesidad de oler para buscar o reconocer un alimento, o distinguir el peligro. Además, en nuestra cultura no estaba bien visto oler la comida una vez servida, costumbre que nos alejó aún más del sentido del olfato.
Hoy la propuesta es dar un paso diferente y conectarnos con el placer de reconocer aromas agradables. Esto explica el éxito de los cursos y talleres de vinos, y de otros productos, apuntados a la diferenciación y en los que se les da gran lugar a la memoria olfativa.
¿Por qué hacer hincapié en la nariz cuando esta nota se titula El paladar se forma? Todo lo percibido en boca, exceptuando los gustos elementales –dulce, salado, amargo y ácido–, se distingue por el epitelio olfativo que se encuentra detrás de la boca, igual que el umami que aporta textura. Así podremos notar que ante un resfrío evidente, difícilmente reconozcamos sabores, sino texturas, temperaturas y los gustos básicos mencionados.
Una dinámica que en muchos países ya se inició y en la Argentina promovemos es la educación sensorial en los niños. Ellos son muy receptivos e instintivamente desde la más temprana edad, acercan los alimentos a la nariz. Ofrecer variedad, despertar el interés, hacer de esto algo lúdico es lo que les abrirá las puertas al mundo sensorial.
La autora es directora general de la Escuela Argentina de Sommeliers
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