El pato es tendencia: fue manjar de la nobleza y hoy es estrella de la alta cocina; aquí 8 lugares para probarlo

Existió un momento en el que evocar el “pato a la naranja” representaba la máxima expresión del refinamiento. De hecho no era raro encontrarnos diciendo: “Pero qué querés, ¿pato a la naranja?" de manera irónica. Y es que, en los años de gloria de la gastronomía más formal, esto no era simplemente una cena; era un símbolo de estatus, un pasaporte a la sofisticación y el centro de las grandes galas. La carne de pato (en contraposición a la del pollo, mucho más económica) de sabor profundo y con esa capa de grasa que se funde al fuego volviéndose pura untuosidad, estuvo siempre vinculada a la alta burguesía. Sin embargo, con el paso de las décadas fue cediendo su protagonismo frente a opciones más relajadas, quedando en la memoria colectiva casi como un lujo de otra época.

Hoy, el escenario volvió a cambiar. El pato dejó atrás la rigidez de los salones de antaño para afianzarse en un claro renacimiento dentro de los restaurantes argentinos. Lejos de apelar únicamente a la nostalgia, los chefs locales lo han rescatado para reversionarlo y adaptarlo a propuestas que van desde la calidez de un bistró moderno hasta la cocina de autor. Ya no se trata solo de replicar el intocable confit; la técnica actual nos regala cortes madurados, magrets a la parrilla, pastas artesanales en caldos intensos, texturas crujientes y arroces melosos.

Esta versatilidad lo convirtió en una elección sumamente atractiva para quienes buscan salir de lo predecible. Frente a las opciones más tradicionales de nuestra cultura, pedir pato sin dudas aporta un carácter distintivo a la salida. Y en una escena gastronómica exigente y atenta al producto, este antiguo manjar vuelve a hacerse presente con solidez, demostrando que su linaje de alcurnia encaja muy bien con las propuestas contemporáneas.

Una combinación perfecta de texturas donde la carne brilla rebozada en panko, logrando un exterior crocante que resguarda un interior tierno. El secreto de este pato crispy está en la confitura previa de pata y muslo en oliva y especias. Coronado con crema de morrón asado y una salsa de cascaritas de naranja que le da un toque picante y remite a los clásicos, es una creación del chef Facundo Berti. “Es una carne con identidad propia”, asegura sobre este plato que se disfruta en Porte (Recoleta).

El espíritu del legendario Canard à l’orange revive en una versión contemporánea que asombra. El magret grillado en su propia grasa se baña en una intensa reducción de caldo de pato y naranja. A su lado, un sedoso puré de calabaza agrumes —emulsionado con cítricos— y pickles especiados con canela y cardamomo aportan frescura y acidez. Creado por el chef Rodrigo Da Costa, este plato es un viaje sensorial donde cada bocado rinde homenaje a la alta cocina europea. Un imperdible en el menú de Presencia.

El magret se transforma aquí en el corazón de unos delicados tortellini artesanales, donde la carne braseada se amalgama con ricota y parmesano. Pero la magia de esta preparación reside en el brodo: un caldo italiano clarificado, de sabor intenso, logrado a partir de una cocción lenta del ave con vino blanco y vegetales. La suavidad de la pasta contrasta con la profundidad de este líquido dorado. Una experiencia sublime que pone en valor la producción local, servida en Granero (Tigre).

Pocos platos transmiten tanta historia como el verdadero confit de canard. Con una cocción meticulosa que garantiza la terneza de la carne y una piel dorada que se acompaña con papas de triple cocción y una emulsión de hongos. Para redondear la vivencia, se sugiere acompañarlo con un cabernet sauvignon o un blend tinto que equilibre la untuosidad característica del plato. Esta inmersión en la herencia gala es la estrella indiscutida de L’Atelier Bistró (Martínez).

El magret, el corte más noble del ave, se sella a la perfección para conservar sus jugos y se sirve sobre una base de membrillos al porto o al malbec, logrando un contraste agridulce fascinante que realza los sabores de la carne junto a una sutil salsa demi-glace. El chef Franco Malacisa es el artífice detrás de estas creaciones, pensadas para paladares que disfrutan de la intensidad y los toques frutales. Un deleite que se vive en los salones de una casona centenaria restaurada: Chizza (Los Cardales).

Un plato memorable que regresa a escena para celebrar la alta cocina. La carne del pato, sometida a un proceso de maduración que concentra su sabor y profundidad, encuentra su balance perfecto entre el leve amargor de las endivias y la dulzura natural de las peras, sumando la sofisticación de un toffee de castañas. El chef Alejandro Féraud despliega aquí su maestría técnica, demostrando que la complejidad también puede ser armónica. Es un clásico indiscutido de Alo’s (San Isidro).

Un risotto superlativo donde el ave se aprovecha en su totalidad. El arroz se nutre de un sabroso caldo hecho con carcasas, mientras que el magret, desgrasado a fuego lento y terminado en la parrilla, aporta notas ahumadas y una piel sumamente crocante. Coronado con abundante ciboulette y queso parmesano, es una fiesta de untuosidad y texturas. “Trabajamos el pato entero”, explica el chef Branko Vaccaro sobre esta genialidad que condensa la filosofía sustentable y premiada de Reliquia.

El magret, cocido lentamente en su propia grasa y cortado en finas láminas, se baña en una intensa reducción al vino tinto de más de doce horas y se perfuma con aceite de trufas. El plato brilla por su juego de guarniciones: un suave puré de arvejas, menta y parmesano; una fresca ensalada verde con un toque picante; y unas impecables papas “bandoneón” (papines finamente laminados, confitados y fritos hasta el crujido perfecto). Una verdadera experiencia de contrastes y técnica. Se disfruta en Roux x Martín Rebaudino.