El regreso de la sidra
Espumantes y aguardientes de manzana producidos en Mendoza de manera artesanal traen sabores que creíamos perdidos con el paso del tiempo.
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Por Damián Damore
En los últimos años, la sidra era una de las bebidas más devaluadas de la Argentina. Opacada, entre otros factores, por el crecimiento en el consumo de vinos y espumantes, y también como consecuencia del descuido que tuvo su producción. Sin embargo, existe una nueva camada de productores artesanales que le otorgan una original vitalidad.
La sidra tiene sus secretos para degustarla. Debe practicarse inmediatamente después de descorcharla. Hay que empezar por servirla en la copa de boca ancha y, como hacemos con el vino, la copa debe tomarse por el pie o la pierna, nunca por el cuerpo. Se toma un sorbo que moje toda la cavidad bucal y que forme una cámara donde se calienta el líquido. El sentido del gusto se localiza en la lengua, donde se aprecian las distintas sensaciones: ácido, dulce, salado y amargo. Un detalle especial es el final de boca: una buena sidra debe dejar un sabor agradable y largo, fijar en nuestro paladar un buen recuerdo después de haberla bebido. Así pueden ser sidras cortas (dos y tres segundos), medianas (entre tres y seis) y largas (más de siete segundos).
A diferencia del vino, para catar la sidra se huele sin agitar la copa: así se perciben los componentes más volátiles. Luego se huele de nuevo para analizar la intensidad aromática, sus notas y, si es que existen, los defectos. “El tacto del interior de la boca nos permite distinguir si la sidra es liviana, vigorosa, suave, ácida, muy dulce o áspera. A través del color podemos saber si las sidras son jóvenes (amarillo claro con matices dorados). Si tienen un color amarillo subido con tonalidades pardas, indica que estamos en presencia de una sidra vieja u oxidada”, advierte el enólogo José Luis Sampere.
Rodeado por la cordillera y por jarillas en el jardín de su casa, Sampere le rinde tributo a la naturaleza de Tunuyán, Mendoza, elaborando espumantes, calvados (brandy de sidra, popular en Normandía, Francia) y su niña mimada, la sidra. Luego de desempeñarse por más de 30 años como enólogo en varias bodegas y fábricas del Valle de Uco, Sampere se entusiasmó con la elaboración de un producto artesanal que combinara frutas del lugar para obtener bebidas de “fina presentación, exquisito sabor y aromas penetrantes”. Así nació la marca Yambell, que significa “indio huarpe de raíz”.
“Cada sidra es un mundo distinto. Hay de manzana pura, de manzana con un 10 % de peras, de manzana con más del 10 % de pera, de pera, o de manzanas fermentadas con otros azúcares no permitidos en la fabricación. Las mejores sidras son las que se hacen de las variedades de manzanas de plantaciones tradicionales como Red Delicious y Granny Smith. Hay que volver a hacerla bien”, explica.
Probar la sidra Yambell es como regresar a aromas y sabores que creíamos perdidos desde la infancia y a hábitos que se extraviaron cuando huíamos despavoridos de las mesas navideñas pobladas de mayores. Manzana, pera, melón y duraznos frescos explotan en nariz, interpelándonos de manera radical. ¿Habré probado sidra alguna vez o es algo que imaginé?
Bodega Casarena, que tiene su sidrera en Valle de Uco, lanzó hace más de dos años la marca Rama Negra sin anuncio previo. Su salida al mercado estuvo envuelta en cautela, pero resultó un pequeño fenómeno de ventas: agotaron tres producciones de 6.000 botellas que se vendieron a un precio de góndola de $ 143. Elaborada en su totalidad con manzanas, el 30 % del caldo pasa por toneles de roble (antes usadas para añejar chardonnay), con un mínimo de ocho meses para su crianza. Martín Pérez Cambet, director comercial de Casarena, explica que lanzaron el producto “porque nos encanta y porque creemos que puede funcionar muy bien como aperitivo”. La bebida ya tiene sus fanáticos y sus principales puntos de venta radican en Buenos Aires, Capital Federal, Santa Fe y Córdoba.
Cuarto Surco es otra de las bodegas que se anotó para producir sidra. La voluntad nació de los recuerdos de la infancia. “Todos la bebimos de chicos en las fiestas. En un principio, nos entusiasmamos con la idea de elaborarla para el consumo de los empleados. Encontramos a uno de los maestros sidreros del país, un italiano que para nuestra alegría está radicado en Mendoza y que conoce los secretos de la elaboración”, dice Francisco Pannocchia, director de la bodega.
Según Pannocchia se distinguen dos segmentos, el consumidor de sidra que dejó de tomar sidra porque no encontró en el mercado productos de calidad y los más jóvenes, abiertos siempre a nuevos sabores. “A ellos nos dirigimos con una imagen moderna que los atrae. Están encantados con un producto que es fresco, liviano, con poco alcohol (5,5°) y que se presta para muy diversas situaciones. La idea es dar un gran vuelco en el concepto que se tiene de la sidra y creemos haberlo logrado”, dice. La primera cosecha fue en 2013 y lanzaron 6.000, que rebasaron el consumo interno. “Fue para agasajar a todos nuestros clientes y conocidos que nos preguntaban por qué habíamos hecho una sidra tan buena. Es que no lo podían creer. A fines de diciembre no nos quedó ni una para el brindis familiar del 31. En 2014 produjimos 15.000 botellas que nos alcanzaron hasta marzo de 2015. Lo increíble fue que seguimos vendiendo después de las fiestas. En 2015 hicimos 24.000 botellas y, por suerte, aún nos quedan algunas. Esperamos cubrir la demanda: tenemos hasta llegar a la nueva cosecha”, se lamenta. La botella sale $ 100.
EFECTO CALVADOS
Una vez embotellado, el calvados deja de envejecer, por lo que es mejor no atesorarlo. Hay que bebérselo rápidamente y pasar a la siguiente botella. Sampere igual prefiere no apurar los tantos. “Los aguardientes de calidad no son más ricos por la concentración de alcohol, sino por los años de conservación en barricas, y mientras más años tengan van a ser de mejor calidad”, concluye. Más información: yambell1607@yahoo.com.ar
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