El rito del asado: el gaucho come de pie, con un pedazo de pan en una mano y en la otra su facón

Dicen que somos el país del asado, festejo tan extenso y frecuente en cada ciudad y cada pueblo de nuestro país todos los días. Los fines de semana se convierte en un ritual nacional.

Ir a un asado produce una alegría diferente, sabemos que vamos a estar afuera, en verano la mesa estará a la sombra y en invierno seguramente al sol cuando los invitados arropados con bufandas y camperas comerán estoicamente protegiéndose de las brisas heladas.

También podemos decir que es un festejo tan innato, tan de nuestra idiosincrasia, que se amolda a diferentes presupuestos; importa más a veces la ceremonia y el hacer, que los cortes y la variedad.

Sí podemos afirmar que no debe faltar el chorizo y la tira o el vacío, así como la ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, aderezada con mano pesada de vinagre tinto.

Chimichurri y salsa criolla tendrán presencia con sus variedades, técnicas y discusiones de proveniencia, legados e historia, forma parte del hacer.

Siempre pienso que una de las razones por las que me dediqué a cocinar fue por la festividad que rodea a la gente a la hora de comer. ¿No es acaso un momento en el que olvidamos los rencores e intentamos ser cordiales mostrando templanza y civilidad?

El asado une a la gente de una forma sencilla y vital, es un espacio donde niños y grandes conviven con la informalidad del estar parados, sentados, jugando a la pelota, hablando de deportes, vestidos, política y amor.

Es muy inclusivo para los niños, que van y vienen pastoreando como terneros, ensuciándose en un día tan distendido como feliz.

El asador, con su repasador al hombro, mide brasas y distancias mientras las achuras buscan el punto, los chorizos chillan y sudan sus bellas gorduras, el vacío se dora y la tira de asado banderita espera para el final. Muchas veces una radio que transmite los preliminares del fútbol hace de fondo y compañía en elegancias, en este, nuestro festejo patrio.

Hay ciertos asadores familiares que son más profesionales que los propios, se nota en la estampa de cómo se paran. Escuchan todas las conversaciones, pero sus ojos están siempre clavados en el fuego, se mueven despacio, nunca están apurados, comen de pie velando por su hacer hasta el postre cuando ya se sientan, abandonando los rescoldos hasta el asado siguiente. Hay en ellos un lenguaje de movimiento, una forma de salar, una forma de cortar y servir incluyendo y reservando los mejores pedacitos para los amigos o para el amor prohibido, platónico e imposible que siempre sabe de tremenda admiración cuando ve al asador cortando el más bello y romántico pedazo de carne y apoyándolo en su plato como si fuera un collar de besos, mientras sus ojos se cruzan brillantes y consentidos una vez cada domingo.

El asador va tomando su vino a lo largo de la mañana en un vaso pequeño de vidrio. ¿Botella añeja o damajuana? No importa, es domingo y día de asado.

Un asado se come de a poco, no vale servirse un plato lleno de cortes que se enfrían mientras comemos, es bueno ir a la parrilla muchas veces, llevándonos a la mesa pequeñas delicias que disfrutaremos calientes ycrocantes.

Aprender del gaucho, que come de pie, con un pedazo de pan en la mano izquierda y en la derecha su facón, corta un trozo apoyándolo sobre el pan y haciendo una incisión sobre la carne, mordiéndola, mientras va mirando y eligiendo el próximo bocado sobre el fuego. Siempre caliente, siempre deseado, es la astucia del asador.

Acabo de llegar y el asador me sirve sobre un crostón de pan criollo un bocado de provoleta, jugosa y dorada, mientras me guiña el ojo y me señala con la mirada a su amor prohibido que camina lacónicamente bajo los ombúes.

Los sueños, sueños son. Este es el mío.

Por Francis Mallmann

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