EL SABOR DE LOS TOMATES

No es una verdura, sino una fruta (en realidad una baya), emparentada -aunque no se sabe por qué- con el amor. Alguna razón habrá para que los ingleses lo llamen love apple, los franceses pomme d´amour y los alemanes liebesapfl. No todos son rojos, aunque es el color que predomina en las mesas del mundo. Los hay verdes -que no siempre van fritos- y amarillos. Llegaron al Viejo Mundo con Colón, pero pasaron más de 200 años hasta que los europeos comenzaron a incluirlos en la mesa cotidiana. Producto infaltable en la cocina mediterránea, el tomate es de rigor en la cocina española, francesa e italiana. ¡Imposible imaginar la palidez de pizzas y pastas en tiempos anteriores al Descubrimiento de América! Arracimados y respetuosos de los tutores que guían su desarrollo, en un simple tomate, bien a pun- å to, se puede descubrir el delicioso sabor de la naturaleza pródiga.

Consumo, economía y salud

Saberlos comprar beneficia a la cocina y al presupuesto.

• Cómo elegirlos: firmes al tacto, pero a la vez tiernos. Los rojos con su color brillante, sin manchas ni golpes. Los verdes deberán madurar, salvo que se utilicen en ese color. Los hay larga vida (son los que más duran en la heladera), redondos comunes (se ablandan con más facilidad), perita y cherry, o cerezas.
• Cómo guardarlos: en los crispers de las heladeras o en las bolsas microperforadas.
• Cómo utilizarlos: de todas las formas. En ensaladas, salsas, como platos fríos, en sopas, guisos, con todos los alimentos imaginables y al final, en deliciosos dulces caseros, tarea de abuelas previsoras que sabían aprovechar la relación abundancia-bajo costo para envasarlos de una temporada a la otra.

Cocinas y costumbres

Versátil y universal, en cada país hay una receta donde el tomate es el protagonista o el acompañante principal.

• Tomates a la provenzal: medianos, maduros, a los que se les retira una tapa. Se cubren con picadillo de ajo, perejil, pan rallado, sal, pimienta y se rocían con aceite. Asarlos de 15 a 20 minutos en horno caliente.
• Tomates en budinera (Alemania): capas alternadas de pan rallado dorado en manteca, ruedas de tomate, sal, jengibre, crema de leche y queso rallado. Hornear hasta gratinar.
• Tomates verdes encurtidos (Rusia): bien verdes y firmes se dejan madurar a la luz del sol, dentro de frascos de boca ancha con salmuera, ajos con su piel y hojas de laurel.
• Tomates verdes fritos (Estados Unidos): ruedas de tomate verdes pasados por harina o por huevo y pan rallado, fritos en aceite.
• Tomates rellenos (Medio Oriente): ahuecados, rellenos con una mezcla de arroz cocido, cebolla picada rehogada en aceite, sal, pimienta, una pizca de azúcar, pasas de uva, piñones, menta y perejil.
• Ensalada criolla cocida (Argentina): hervir 3 a 4 tomates, una cebolla, 1 ají, 1 diente de ajo. Picarlos bien y condimentar con aceite, vinagre, sal y ají molido. Acompaña a carnes asadas.
• Gazpacho (España): sopa fría hecha con tomates, ajo, ají verde, cebolla, pepinos, miga de pan, agua fría, aceite y sal.

Ada Concaro, como ninguna

Indiscutible autoridad en el mundo de la gastronomía argentina, reconocida por colegas y críticos como exquisita creativa en la cocina de autor, dice que los tomates son para ella "todo un tema". Disciplinada investigadora, recuerda los tiempos de la Conquista y el uso de estos alimentos por parte de los nativos. "En el abecé del tomate debería figurar el hecho de que existen muchas variedades y que cada cual tiene un uso apropiado. Las ensaladas las hago con los redondos. Las salsas, con los perita. El líquido del tomate es refrescante, ligeramente ácido y tenuamente dulce. La acidez del tomate nos despertará las papilas. ¿Por qué no servir los ñoquis de sémola -a mí me encantan- con un tomate cortado y condimentado? Otro punto para tener en cuenta es la madurez y modo de conservación. Casi todo el mundo reconoce el punto de madurez controlando el color rojo intenso y que cedan al tacto. Lo que no todos saben es que el tomate madura de adentro hacia afuera y cuando tienen un aspecto de pasado es porque seguramente por dentro entró en descomposición. Cuando no están aún maduros, no exponerlos al sol, sino mantenerlos unos días dentro de bolsas de papel madera.

"Cuando pienso en un club de materias primas allegadas a él, incluyo al orégano, la albahaca, él aceite de oliva, ajo, berenjena, zucchine, papa, pastas, pan, sémola de maíz, atún, congrio, cangrejos, mozzarella, ricotta, carnes blancas y rojas".

Ada no duda en aplicarlos a su manera y en darles el espacio que se merecen en recetas sencillas, al alcance de cualquier ama de casa. Para preparaciones más trabajosas, vayan a comerlas a Tomo I, su restaurante.

Ada: tomates y carne

Costillas de ternera con salsa de tomate

Para 2 porciones
1- Quitar el exceso de grasa a unas costillas de ternera. Cortar la telilla que recorre el borde opuesto al hueso en dos lugares. Calentar una sartén del tamaño justo que las contenga.

2- Agregar 30 g de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva. Acomodar las costillas y darlas vuelta cuando comiencen a aparecer gotas sobre la superficie. Salarlas.

3- Mezclar en un bol 3 tomates perita enteros, al natural, 1 cucharadita de orégano seco, sal, 4 gotas de salsa Tabasco una pizca de Cayena, 1 diente de ajo cortado en láminas y echar sobre la carne. Esperar que se caliente la salsa y servir.

Recetas

Bruschetta
Un clásico de la cocina italiana

Ingredientes
Para 4 porciones

• 6 tomates
  
  
• Una cucharadita de ajo
  
  
• aceite de oliva
  
  
• sal,
  
  
• pimienta
  
  
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada
  
  
• rodajas de pan para tostar

1) Pelar los tomates, quitarles las semillas, cortarlos en cubitos y saltearlos con una cucharadita de ajo y un poco de aceite de oliva hasta que se tiernicen. Retirar y condimentar con sal y pimienta.

2) Agregar la albahaca fresca picada. Tostar el pan, frotarlo en caliente con un diente de ajo sostenido por los dientes de un tenedor y servir el pan cubierto con la salsa de tomate.

Va bien con: ravioles de espinaca con pomarola y albahaca, helado de frambuesa, vino rosado.

Ensalada Caprese

Ingredientes
Para 4 porciones

• 4 tomates redondos
  
  
• 4 mozzarellas
  
  
• Hojas de albahaca
  
  
• Aceite de oliva
  
  
• Pimienta de molinillo

1) Lavar los tomates, cortarlos en ruedas y alternarlos con ruedas de mozzarella. Distribuir hojas frescas de albahaca, rociar con aceite de oliva y servir con una lluvia de pimienta negra recién molida.

Va bien con: pollo a la sal, budín de pan al caramelo, Malbec.

Ideas rápidas

• Revuelto de tomate: lavar, secar y picar 1/2 kg de tomates sin piel. Saltear en aceite con 1 diente de ajo entero y una hoja de laurel. Retirarlos, agregar un puñado de albahaca fresca picada, 4 cucharadas de crema de leche, sal, pimienta y 4 huevos levemente batidos. Cocinar sin que se seque y servir sobre rodajas de pan casero.
• Ensaladas napolitanas

Sofía Loren cuenta en su libro de recetas que le gustan tanto las pastas como los tomates en diferentes versiones. Estas sugerencias son para servir frías o calientes:

• De tomate y aceitunas: cortar tomates rojos en ruedas, disponer en una fuente o ensaladera para horno, condimentar con sal, pimienta, hojitas frescas de romero, aceite de oliva y completar con aceitunas verdes y negras.
• De tomate y albahaca: hacer una pasta con 1 diente de ajo, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Echar en la base de la fuente elegida. Distribuir ruedas de tomate, cebolla de verdeo en fina juliana y un poco de cebolla blanca por encima del tomate. Rociar con aceite de oliva, completar con sal, pimienta y servir, caliente o fría, con hojas de albahaca.

Las dos ensaladas, calientes o frías, se pueden servir con salsa de pesto mezclado con crema de leche y queso rallado.

¿Sabía usted que...?

• Hay más de mil variedades de tomates, aunque aquí conozcamos apenas media docena?
• Siempre conviene agregarlos como último paso en las ensaladas, después de los aderezos, para que el jugo quede retenido en la pulpa y no se escape al fondo de la ensaladera?
• Los tomates son ricos en vitamina C?
• Los hay con forma de campana, cereza, huevo, durazno, pera, salchicha? (Dato ideal para chicos malcriados que se resisten a comerlos en su forma natural.)

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