El sabor del fruto verde

Es cierto que muchos no la conocen, o no la han probado aún, pero muy difícilmente alguien que la haya probado diga que no le gusta. La palta es así: se prueba y se quiere seguir comiéndola. Por afuera, el brillo de la piel atrapa; abrirla es muy fácil, y quien lo aprende ni siquiera se ensucia las manos. El verde de su interior fascina, la suavidad de su textura tienta, al igual que su cremoso sabor, y lo mejor es que es apta para preparar pastitas, entradas, ensaladas, salsas para acompañar todo tipo de carnes y hasta helados, mousses, postres y tortas.

La versatilidad de esta fruta permite comerla dulce o salada, y sola, con una pizca de sal, se vuelve un manjar en platillo. Tiene propiedades para la buena nutrición: ácido fólico, ideal para las embarazadas; aceites monoinsaturados, que mantienen bajo el colesterol malo; un 60 por ciento más de potasio que la banana y vitamina E, que actúa como antioxidante y disminuye el proceso de envejecimiento. Su consumo es reducido en nuestro país debido a falsas ideas negativas sobre su contenido en calorías; sin embargo, contra todas las creencias, 100 gramos de la pulpa de la fruta aportan 160 calorías, mientras que en cien gramos de pan significan 360 calorías. La industria cosmetológica aún se encuentra en ciernes en el desarrollo de cremas y aceites de palta, pero ya está absolutamente probado que es hidratante para el cutis y le da brillo al cabello. En el cuidado de la piel, dos son las ventajas principales de la palta: sus propiedades calmantes y su notable absorción. Comparado con la almendra, el maíz, la aceituna y el aceite de soja, la palta posee un poder más alto de penetración en la piel.

La palta proviene del palto, un árbol milenario propio de un clima mediterráneo con primaveras especiales: un poco de humedad y no menos de un grado de temperatura.

Para obtener una palta, no basta con plantar el carozo ni con tener uno macho y otro hembra. Los paltos son hermafroditas y sólo dan fruta por medio del injerto, es decir que, una vez plantado el carozo, es necesario injertar en la yema el brote de un árbol mayor para que fructifique. El primer paso crítico para que el árbol produzca frutos es el proceso de la polinización, que propicia la fertilización y la aparición de los frutos. El árbol maduro puede producir más de un millón de flores y cada una de ellas tiene órganos masculinos y femeninos funcionales: el órgano floral masculino produce el polen y el femenino lo recibe. La flor se abre primero en la fase femenina y, al segundo día, abre de nuevo en la fase masculina y vierte su polen.

Las abejas tienen un rol muy importante, y es por eso que en las plantaciones hay panales en cada fila. Estos himenópteros trabajan con un promedio de temperatura de doce grados, lo necesario para que se produzca la polinización y luego crezca la palta. La luz también es un factor importantísimo para el crecimiento. Si de variedades de paltas se trata, en el mundo hay más de quinientas, pero sólo una decena se comercializa; entre ellas, están las verdes y la Hass, que cuando está madura vira a negro y es la que contiene menos agua, no tiene hilachas y es de un sabor más cremoso. La Hass chilena da fruto desde agosto hasta marzo, seis meses al año, y el árbol vive por más de cincuenta años. En la Argentina, la misma variedad se cosecha entre abril y junio, y la otra variedad mayormente producida en el país, la Torres, da entre septiembre y diciembre.

En el árbol, la palta cuelga de un pedúnculo largo que oficia de sostén y de alimento para la fruta. Cuando madura, especialmente en la Hass, los vasos o hilachas se cortan solos y es por eso que no aparecen en la textura como en otras variedades.

Los principales productores de palta en el mundo son Estados Unidos, México, Perú, Israel y Chile, y el país más consumidor es México, con 10 kilos anuales por persona.

Chile es un gran productor, y uno de sus principales palteros es Jorge Schmidt, un argentino casado con una chilena y radicado en Santiago desde hace 20 años. Sus plantaciones se encuentran en los cerros de la precordillera, y dadas las condiciones de altura precisan de una labor de ingeniería muy importante. Al estar plantadas sobre la montaña, se utiliza el sistema de riego por goteo, y la cantidad de árboles plantados por hectárea genera paltos de no más de dos metros, lo que facilita la recolección manual.

Durante la cosecha, las frutas se disponen en mullidos canastos para que no se lastimen y, una vez completados los bins (grandes cajones de plástico), bajan la colina hasta el camión que las lleva a la planta. Allí es donde se procesan para su exportación o venta en el mercado local, y el recorrido total no debe durar más de veinticuatro horas. Primero se las dispone en cámaras de frío y de allí, a las líneas de selección manual, donde, por medio de fotografías, se les mide el calibre (entre 30 y 84), que sirve para dividirlas en cajas según las preferencias de cada mercado internacional. A menor calibre, mayor tamaño del fruto y, obviamente, menos paltas por kilo (en la Argentina se prefieren las de 80). Luego las escobillan para darles brillo y se colocan de a diez kilos en cajas. De allí van nuevamente al camión para ser vendidas en el mercado local o transportadas a los barcos que las llevarán a Europa, Estados Unidos o Asia.

La principal zona de producción nacional es el Noroeste, mayormente Tucumán, seguida por Jujuy y Salta. “Europa es el principal destino de las paltas argentinas, que se exportan al Reino Unido, Francia, España y Holanda”, explica Horacio Frías, presidente de Guayal SA –empresa dedicada a la producción de paltas– y director del Avocado Marketing and Promotion Working Group, conglomerado formado por Israel, Sudáfrica, España, México, Perú, Chile y la Argentina para el desarrollo del consumo en Europa.

Las variedades que se producen en el país son Hass y Torres. Muchos se preguntan por su costo, comparado con otros frutos más baratos. Frías responde: “Depende de cómo se considere. Nadie consume palta para satisfacer necesidades básicas de alimentación; la gente la come para gratificarse. No se puede comparar el precio de la pechuga de pavita con el de la carnaza”. ¿Otro argumento? Una hectárea de manzanas o naranjas rinde 60 toneladas de producción, mientras que el promedio mundial de producción de palta por hectárea no supera las ocho toneladas.

La palta recibe varios nombres, según el país o la zona geográfica. El aguacate, llamado palta en América del Sur, deriva de la palabra nativa “aoacatl” o “ahuacatl”. Su origen se ha determinado en México a partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán (Puebla), con una antigüedad aproximada de 12.000 años; en inglés se llama avocado y en portugués, abacate. La palabra palta es de origen quechua.

A medida que la fruta va madurando, va virando de verde a negro, el color óptimo para las buenas condiciones de sabor y textura necesarios para su consumo. Lo ideal es que la fruta ceda fácilmente ante una leve presión ejercida con la yema de los dedos para verificar que la pulpa no esté dura.

Paso 1: corte la palta longitudinalmente por ambos costados llegando con el cuchillo hasta el carozo.

Paso 2: gire ambas partes en sentidos opuestos hasta separar la fruta en mitades.

Paso 3: desprenda el carozo con una cuchara.

Paso 4: con la misma cuchara, desprenda la pulpa de la cáscara.

lanacionar

---

Conforme a