En busca del sabor casero. ¿Cómo ser mejor cocinero en casa?

Amor por la comida y que te guste comer es la condición e ingrediente principal para ser un buen cocinero puertas adentro del hogar. Pasar tiempo en la cocina, dedicarle tiempo. Y probar platos: lo que pedís vos, lo que pidió el otro, probar todo lo que no conozcas. Quizás te guste, quizás no tanto, pero lo único irrefutable es que se aprende algo de cada bocado, como relacionar sabores, ingredientes y técnicas. Acordate: no comas siempre lo mismo, no pidas siempre lo mismo, así no se educa el paladar. Se cocina con las manos, el cerebro, el corazón y la boca. Probar ayuda a reconocer combinaciones que funcionan bien. Como en todo, si solo te gusta el resultado y no el proceso, no vas a mejorar nunca.

Entonces; experimentación constante, lo digo siempre. Por ejemplo, al ir de compras, comprá un condimento, un vegetal, una hierba, algo que no conozcas, y luego usalo. Podés buscar recetas o seguir tus instintos. No importa cuántos programas de cocina hayas visto, cuantas recetas tengas guardadas en tu teléfono, nada reemplaza el probar, oler, tocar y equivocarse. Si estás tratando de comer mejor, cocinar es el mejor y más firme camino para hacerlo. Ser independiente, autosuficiente y ser atrevido. Aprender a hacer lo que te gusta, de la manera en que a vos te cierre.

Otro punto importante es ser curioso: animarse es fundamental, todo el mundo es capaz de cocinar cada día mejor. Está en nosotros hacerlo o no. Ser mejor en la cocina mejora tu calidad de vida, y el que diga lo contrario se equivoca. Si a vos te gustó lo que cocinaste, quiere decir que funcionó. Los cocineros amateurs primero cocinan para ellos.

Otro punto a tener en cuenta: sustituí, reemplazá; lo que no te resulta o no tenés, reemplazalo. Si fuiste probando ingredientes, se te va a ocurrir alguno. Si no te equivocás, no aprendés.

Ampliá la técnica con la que te sientas mas cómodo, si te gusta la parrilla, salí del tipo asado, parrillada. Experimentá con marinadas, vegetales, usá el fuego de la parrilla para cocciones más cortas, panes chatos, pescados, etcétera.

Si lo tuyo son las salsas, animate a los braseados, los estofados, las cocciones lentas en líquido son muy satisfactorias. Dan grandes resultados y te permiten corregir el rumbo durante el proceso. ¿Poco líquido? Podés sumar más caldo o tomates. Cortá papas o batatas y agregalas para que se terminen de cocinar ahí.

Usá el wok o la sartén, probá con los amasados, aprovechá si son fan de meter cosas al horno, o simplemente ensaladas. En lo que sea que te sientas mas cómodo , innová, improvisá y animate subir la apuesta.

En todo este asunto, la única regla importante es probar siempre todo, en cada estadio, antes de agregar algo y al rato para ver qué sucedió. Porque al principio y al final, salvo en la pastelería y la panadería, todo se puede corregir un poco. Un toque más de acidez, apenas más sal, o a veces un poquito de azúcar. ¡Y anotá! Llevá registro de lo que vas haciendo porque si funciona, lo vas a querer repetir. Lápiz y papel, notas de voz en el teléfono… de cualquier manera dejá asentado que vas haciendo. Si funcionó, tenés la fórmula y si no funcionó, podés analizar qué pasó y no repetir errores. Quizás agregaste el vino y no dejaste evaporar lo suficiente, quizás a los vegetales del sofrito les faltaba un poco...

Una vez que le encontrás la vuelta a una técnica o fórmula, podés reemplazar el ingrediente principal o la base de sabor. La confianza en la cocina se construye a base de repetición, no de fotocopiar lo que hicimos. Quizás la próxima los tomates no están tan dulces, y hay que corregir el sabor.

Tené siempre a mano alguna hierba fresca, no siempre la misma. Junto con las especias, son lo que va a variar tus platos de todos los días: hay mucho más que sal y pimienta ahí afuera.

Consejo importante: antes de poner la sartén o la olla al fuego, tené casi todo listo. Eso se llama mise en place y todo cocinero, profesional o no, respeta esa regla (evita accidentes y fracasos como cortarse un dedo o quemar el aceite). Hay un cuchillo, al menos uno, que tiene que estar afilado, que nadie más toca, que no se guarda en el cajón, no corta sobre la mesada, se cuida. Una sartén de hierro te cambia todo el juego. Cambiate a sal marina, no necesita ser la cara en escamas, con que sea marina está bien.

Secar los ingredientes es algo que muchos descuidan, sacar un pollo antes de cocinarlo, el pescado antes de ponerlo en la sartén, la lechuga antes de condimentarla.

El queso prerrallado no derrite tan bien como el que rallamos en casa (y esto ya te lo dije en otras columnas). Si vas a usar una receta, leela completa antes de empezar. Siempre. Muchas desilusiones culinarias son por dar por sobreentendido una receta, y al leerla después nos damos cuenta de lo que pasó entonces.

Por último, hacé lugar: sacá la licuadora, la caja de pan, el jarro con utensilios. Si vas a cocinar, hace lugar. Y los mas importante de todo, aprendé de otros y enseñales a los demás.

Por Narda Lepes

• Gastronomía
• Calidad de vida

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